一种基于微生物强化与原池浇淋的豆瓣辣椒坯低盐发酵方法

摘要

本发明是一种基于微生物强化与原池浇淋的豆瓣辣椒坯低盐发酵方法，步骤为：取新鲜收获的红辣椒，去除辣椒把、清洗、沥干、轧碎，加入食用盐盐渍3‑10天；辣椒坯浸渍完成后先接入酿酒酵母、枯草芽胞杆菌和植物乳杆菌发酵10‑20天；然后接入黄单胞菌发酵10‑20天；最后按照每隔3‑5天进行原池浇淋1次，持续在发酵10‑20天，即可实现辣椒坯的快速发酵成熟。本发明实现了辣椒坯的低盐盐渍，同时充分利用了辣椒坯的高盐浸出液，通过添加微生物强化发酵液即可降低浸出液的盐浓度，再利用原池浇淋工艺又可以实现辣椒坯的脱盐，通过分步骤的强化辣椒坯微生物发酵过程，避免了传统依靠辣椒自身带入微生物造成的发酵不稳定。