排骨汤的贮藏特性研究

摘要

本文以猪直排为原料，采用高压四段法制作排骨汤，于4℃贮藏，研究了贮藏过程排骨汤体系营养成分、TVBN、菌落总数和蛋白质消化特性，建立了排骨汤的贮藏动力学模型，以预测和控制排骨汤的贮藏品质和货架期。结果表明，贮藏过程中排骨汤体系中肌肉和汤汁的菌落总数有所增加，出现蛋白质降解和营养品质劣化现象。排骨汤的贮藏伴随了多种生物化学变化，用一级化学反应动力学模型拟和贮藏过程中排骨汤体系的特性具有很高的精度。