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声明
0前言
0.1制汤的原料及其特点
0.2汤风味形成的过程
0.3肉汤品质评价研究
0.4热加工工艺对肉汤品质的影响
0.5研究目的与主要研究内容
0.5.1研究目的与意义
0.5.2技术路线
0.5.3主要研究内容
1材料与方法
1.1实验材料
1.1.1实验原料
1.1.2主要试剂
1.2主要实验仪器与设备
1.3实验方法
1.3.1排骨汤和鸡汤的烹制方法
1.3.2烹制方法正交试验设计
1.3.3原料的前处理
1.3.4样品的贮藏
1.3.5分析样品的处理
1.3.6固形物含量的测定
1.3.7粗蛋白含量的测定
1.3.8水溶蛋白的测定
1.3.9酶解后水溶蛋白含量的测定
1.3.10蛋白质分子量的测定
1.3.11粗脂肪含量的测定
1.3.12脂肪酸组成的测定
1.3.13肉中总糖含量的测定
1.3.14汤中总糖含量的测定
1.3.15灰分含量的测定
1.3.16矿质元素含量的测定
1.3.17游离氨基酸含量的测定
1.3.18挥发性盐基氮含量(TVB-N值)的测定
1.3.19氨基酸组成的测定
1.3.20肉的质构的测定
1.3.21感官品质评定
1.3.22菌落总数的测定
1.4数据处理
2结果与分析
2.1烹制条件对排骨汤和鸡汤品质的影响
2.1.1烹制条件对排骨汤和鸡汤营养成分含量的影响
2.1.2烹制条件对排骨汤和鸡汤感官品质的影响
2.1.3排骨汤和鸡汤的适宜烹制条件
2.2烹制模式对排骨汤和鸡汤品质的影响
2.2.1不同烹制模式的温度曲线和能耗参数
2.2.2烹制模式对排骨汤和鸡汤粗蛋白的影响
2.2.3烹制模式对排骨和鸡肉中蛋白质组成的影响
2.2.4烹制模式对排骨汤和鸡汤固形物含量的影响
2.2.5烹制模式对排骨汤和鸡汤灰分含量的影响
2.2.6烹制模式对排骨汤和鸡汤中矿质元素含量的影响
2.2.7烹制模式对排骨汤和鸡汤中粗脂肪的影响
2.2.8烹制模式对排骨汤和鸡汤中总糖的影响
2.2.9蒸煮模式对排骨汤和鸡汤感官品质的影响
2.2.10排骨汤和鸡汤的适宜烹制模式
2.2.11排骨汤和鸡汤的感官品质与营养成分含量的相关性
2.2.12小结
2.3前处理方法对鸡汤品质的影响
2.3.1前处理方法对鸡肉和鸡汤糖类含量的影响
2.3.2前处理方法对鸡肉和鸡汤中蛋白质含量和游离氨基酸含量的影响
2.3.3前处理方法对鸡肉和鸡汤中粗脂肪含量的影响
2.3.4前处理对鸡肉和鸡汤水分含量和固形物含量的影响
2.3.5前处理方法对鸡肉和鸡汤中灰分含量的影响
2.3.6前处理方法对鸡汤中蛋白质消化性的影响
2.3.7前处理方法对鸡肉质构特性的影响
2.3.8小结
2.4排骨汤烹制过程中营养成分的分布
2.4.1排骨汤烹制过程中蛋白质和氨基酸的分布
2.4.2排骨汤烹制过程中总糖的分布
2.4.3排骨汤烹制过程中粗脂肪的分布
2.4.4排骨汤烹制过程中水分和固形物含量的变化
2.4.5排骨汤烹制过程中灰分的分布
2.4.6烹制过程中排骨质构特性的变化
2.4.7小结
2.5排骨汤和鸡汤的贮藏动力学
2.5.1排骨汤和鸡汤贮藏过程中糖类物质含量的变化
2.5.2排骨汤和鸡汤贮藏过程中蛋白质含量和游离氨基酸含量的变化
2.5.3排骨汤和鸡汤贮藏过程中粗脂肪含量的变化
2.5.4排骨汤和鸡汤贮藏过程中固形物含量的变化
2.5.5排骨汤和鸡汤贮藏过程中灰分含量的变化
2.5.6排骨汤和鸡汤贮藏过程中TVB-N值的变化
2.5.7排骨汤和鸡汤贮藏过程中蛋白质消化率和消化后游离氨基酸含量
2.5.8排骨汤和鸡汤贮藏过程中菌落总数的变化
2.5.9肉汤品质贮藏模型的建立
2.5.10小结
2.6鸡汤的氨基酸组成、脂肪酸组成和矿物质组成
2.6.1鸡汤氨基酸的组成
2.6.2鸡汤的脂肪酸组成
2.6.3鸡汤的矿物质组成
2.6.4小结
结论
参考文献
致谢
附录 发表论文