高邮鸭汤烹制过程中的营养特性分析

摘要

本文利用高邮鸭为原料，研究烹制工艺参数对高邮鸭汤感官品质及营养价值的影响，经固形物、粗脂肪、粗蛋白、灰分、总糖、游离氨基酸、游离脂肪酸、挥发性风味物等检测比较，得出理想的烹制工艺条件，为该类食品的营养评价和生产加工提供了依据。
　　 根据响应法设计分析，运用Box-Benhnken试验设计和响应面法寻找优化区域，确定高邮鸭汤烹制最优工艺为:高温温度120℃、高温时间15min、低温温度80℃、低温时间80min。重复试验3次，感官分值为71.69，粗蛋白含量为2.01g/100g，固形物含量为1.39g/100g，与工艺预测值之间相差不大，表明优化模型可靠。
　　 烹制过程对高邮鸭汤的感官品质及营养特性均有显著影响。随着烹制时间的延长，高邮鸭汤的感官品质逐渐增强，高邮鸭汤的营养成分如固形物、粗脂肪、粗蛋白、灰分、总糖的含量等均随着烹制时间的延长而增加。
　　 烹制过程对高邮鸭汤的挥发性风味物质也有显著影响。本试验共检测出挥发性风味化合物61种，包括醇17种、醛10种、烷17种、烷酸2种、醚1种、酯6种、烯7种以及酮1种。从各处理组的总峰面积(×107)来看，①组总峰面积为691.14，②组总峰面积为1174.58，③组总峰面积为1155.23，④组总峰面积为927.96。不同处理组的高邮鸭汤的挥发性风味物质的总峰面积是不完全一致的，加热过程对高邮鸭汤的挥发性风味物质的营养具有显著性(P＜0.05)。
　　 巴氏灭菌处理及辐照灭菌处理均能有效杀灭高邮鸭汤中的微生物，可明显降低高邮鸭汤中的细菌总数，但辐照灭菌处理效果优于巴氏灭菌处理，且辐照剂量越高，杀菌效果越好，贮藏期越长。6KGy辐照高邮鸭汤在常温条件下的保质期达到42d。
　　 辐照使高邮鸭汤的酸化程度变得缓慢;TBA值随着辐照剂量增加而增加，TBA值越高，表明氧化程度越大;6KGy辐照使高邮鸭汤TBA值快速升高，但辐照处理可使高邮鸭汤中的蛋白质或多肽具有较好的贮藏稳定性。且辐照剂量越高，高邮鸭汤的贮藏稳定性越高。

目录

摘要

符号说明

第1章 绪论

1．1 鸭汤的原料及营养特性

1．2 热加工工艺对鸭汤品质的影响

1．3 现代灭菌技术在鸭汤制品中的应用

1．3．1 低温巴氏灭菌技术

1．3．2 辐照灭菌技术

1．4 本研究的目的及意义

1．5 主要研究内容

第2章 高邮鸭汤烹制工艺的优化

2．1 引言

2．2 材料与方法

2．2．1 试验材料

2．2．2 试剂

2．2．3 主要仪器与设备

2．2．4 方法

2．3 结果与分析

2．3．1 以感官评定分值为考察指标的响应面分析结果

2．3．2 以粗蛋白含量为指标的响应面分析结果

2．3．3 以固形物含量为指标的响应面分析结果

2．3．4 最优工艺结果

2．4 讨论

2．5 本章小结

第三章 烹制过程中高邮鸭汤营养特性的变化

3．1 引言

3．2 材料与方法

3．2．1 试验材料

3．2．2 试剂

3．2．3 主要仪器与设备

3．2．4 方法

3．3 结果与分析

3．3．1 烹制过程对高邮鸭汤感官品质的影响

3．3．2 烹制过程对高邮鸭汤中固形物含量的影响

3．3．3 烹制过程对高邮鸭汤中粗脂肪含量的影响

3．3．4 烹制过程对高邮鸭汤中粗蛋白含量的影响

3．3．5 烹制过程对高邮鸭汤中灰分含量的影响

3．3．6 烹制过程对高邮鸭汤中总糖含量的影响

3．3．7 烹制过程对高邮鸭汤中游离氨基酸含量的影响

3．3．8 烹制过程对高邮鸭汤中游离脂肪酸含量的影响

3．3．9 烹制过程对高邮鸭汤中挥发性风味成分的影响

3．4 讨论

3．5 本章小结

第四章 灭菌处理对高邮鸭汤品质的影响

4．1 引言

4．2 材料与方法

4．2．1 试验材料

4．2．2 试剂

4．2．3 主要仪器与设备

4．2．4 方法

4．3 结果与分析

4．3．1 杀菌处理对高邮鸭汤微生物数量的影响

4．3．2 杀菌处理对高邮鸭汤pH值的影响

4．3．3 杀菌处理对高邮鸭汤TVBN值的影响

4．3．4 杀菌处理对高邮鸭汤TBA值的影响

4．4 讨论

4．4．1 辐照灭菌对高邮鸭汤微生物数量的影响

4．4．2 辐照灭菌对高邮鸭汤理化指标的影响

4．5 本章小结

参考文献

致谢

攻读硕士期间发表的论文

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