排骨汤烹制过程营养成分的分布研究

摘要

本文以猪直排为原料，采用传统瓦罐法制作排骨汤，研究了烹制过程总糖、粗蛋白、水溶性蛋白、狄分、粗脂肪等营养成分在排骨汤汤汁、肌肉及骨骼中的分布，为排骨汤的营养特征及烹制提供实验数据。结果表明：原料排骨中的糖、蛋白质、游离氨基酸、粗脂肪主要分布在肌肉中，绝大部分灰分分布在骨骼中，烹制过程中，肌肉中的营养成分逐渐向汤汁中扩散，汤汁中的营养成分以及骨骼中的水溶性蛋白、游离脂肪酸、粗脂肪含量升高，骨骼中灰分和总糖含量下降，部分进入汤中，肌肉中灰分含量上升。高温保温阶段有助于促进骨骼和肌肉中营养成分的析出。经烹制后，骨骼中的灰分排骨汤的烹制是肌肉、骨骼中的营养素向汤汁中扩散溶出的过程。