普洱茶渥堆过程中优势微生物的分离和纯化

摘要

研究表明，在普洱茶的渥堆过程中，黑曲霉、根霉属、酵母属、青霉属、米曲霉等微生物大量生长并占据微生物种群的主要地位，其中黑曲霉始终处于优势地位，起主导作用，约占微生物总数的80％左右，酵母次之，细菌数目极少。根霉在渥堆的早期和中期较多，酵母等微生物在渥堆的后期出现较多。普洱茶渥堆的实质就是以微生物的活动为中心，以此推动茶叶内含化学成分分解，并使茶叶的内含物发生更为复杂的变化，从而塑造了普洱茶特殊的品质风味。