微生物对普洱茶渥堆过程中特定风味成分变化的影响

摘要

将从普洱茶工厂取回的渥堆茶样中筛选得到的几种生产菌株分别接种至新鲜茶叶中进行发酵.在固态发酵的不同阶段,对发酵茶样中的几种重要风味化学成分(茶红素、茶褐素、茶黄素、可溶性糖、咖啡碱)进行测定.研究发现,普洱茶中茶黄素、茶红素和可溶性糖含量在发酵过程中呈减少趋势,而茶褐素和咖啡碱的含量呈增高趋势.同时还发现,不同的微生物在发酵过程中的作用不尽相同,合适的菌种配比及接种量对普洱茶的生产有很好的促进作用.