脱皮对芝麻香油以及蛋白品质的影响

摘要

本试验分别以带皮、碱法脱皮和酶法脱皮芝麻为原料,制作芝麻香油和芝麻蛋白,对香油的指标和蛋白的功能特性进行测定,确定脱皮对芝麻香油和芝麻蛋白品质的影响.结果表明:脱皮芝麻香油与带皮芝麻香油相比,氧化稳定性较差,而粗蛋白等其他指标品质较好.原因是带皮芝麻含芝麻酚较高.脱皮芝麻蛋白比带皮芝麻蛋白的蛋白提取率高约4％,吸油性高约0.5g/g.酶法脱皮芝麻蛋白与碱法脱皮芝麻蛋白相比,除乳化稳定性低一点外整体品质基本相同.综合分析,脱皮对芝麻香油的品质有明显改善,对芝麻蛋白的品质有少量改善,碱法脱皮芝麻香油和蛋白品质最好.