赤霞珠原料可溶性固形物含量对所酿新酒香气成分的影响

摘要

本实验选择不同可溶性固形物含量的昌黎产区赤霞珠葡萄原料(分别为°Brix 17.0、°Brix 19.0、°Brix 20.6、°Brix 22.0)进行酿酒实验,采用二氯甲烷液-液萃取法萃取所酿酒香气成分,萃取样品真空浓缩后,经气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)检测定量.在所酿酒中共分析得到50种挥发性成分,°Brix 20.6葡萄所酿酒含有的总挥发性成分含量最高.不同类别香气成分的比较分析表明,°Brix 20.6葡萄所酿酒含有最高含量的高级醇、酯类化合物,适中含量的有机酸和呋喃类化合物.