一种改善双倍焦糖色风味的生产工艺

摘要

本发明公开了一种改善双倍焦糖色风味的生产工艺，包括以下步骤：1)、在双倍焦糖色反应过程中的第一次加压反应时额外加入Lewis酸和酰基化试剂作为催化剂；在第二次加压反应时额外加入茂金属催化剂和Lewis酸作为催化剂；2)、双倍焦糖色反应结束后，将物料冷却至80℃，加入5‑鸟苷酸和谷氨酸一钠，搅拌均匀，冷却过滤。本发明通过使用Lewis酸和酰基化试剂，抑制反应过程中叠氮基的产生，减少苦味物质的生成控制产品的风味，通过添加茂金属催化剂降低亚硫酸盐、铵盐的用量，降低反应温度来控制产品的风味；通过加入5‑鸟苷酸和谷氨酸一钠对焦糖色进行调味，各个添加物之间发生协同作用，降低了焦糖色的苦味、焦味，提高了焦糖色产品的风味。