改性谷朊粉在火腿肠中的应用

摘要

本发明涉及改性谷朊粉在火腿肠中的应用，火腿肠中含有重量比为2%～4%的改性谷朊粉，所述改性谷朊粉的制备方法为：将谷朊粉配制成悬浮液，加入微量乳酸，均质，粉浆采用喷射系统加热，管道维持一定时间，加工后的悬浮液进行真空闪蒸降温，然后进行喷雾干燥即得成品。本发明通过改性技术对谷朊粉进行功能性修饰，制备出的改性谷朊粉澎润性、乳化性和凝胶性明显提高，改善了谷朊粉的持水性和持油性，从而使谷朊粉能够应用于火腿肠生产中，其植物蛋白功能性满足了火腿肠加工的需要，保证了火腿肠品质，除增加了火腿肠的柔嫩性、咀嚼感以外，还可延长货架期，与添加大豆分离蛋白相比还降低了生产成本。