一种高凝胶性大豆蛋白/β-葡聚糖复合物的制备方法

摘要

一种高凝胶性大豆蛋白/β‑葡聚糖复合物的制备方法属于大豆蛋白加工技术领域，该方法包括以下步骤：(1)将燕麦β‑葡聚糖与水混合形成β‑葡聚糖溶液，向溶液中加入大豆分离蛋白得大豆蛋白/β‑葡聚糖混合液；(2)将混合液进行高压微射流均质处理，向均质后的混合液中加入转谷氨酰胺酶进行超声辅助酶交联处理；(3)将酶交联处理后的混合液进行透析、浓缩、干燥得干粉，将干粉进行干热处理后即得大豆蛋白/β‑葡聚糖复合物；本方法联合高压微射流均质技术与超声辅助酶交联技术，应用于大豆蛋白/β‑葡聚糖复合物的制备，协同干热处理技术，改善了大豆蛋白/β‑葡聚糖复合物的凝胶性及凝胶稳定性，扩大了其在食品中应用的范围。