一种基于毛霉和曲霉共同发酵的食用菌豆豉及其制曲工艺

摘要

本发明公开了一种基于毛霉和曲霉共同发酵的食用菌豆豉及其制曲工艺，属于食品发酵技术领域。该食用菌豆豉是以食用菌或其下脚料、豆类为原料，经包含毛霉和曲霉的混菌孢子液发酵后制得的，所述混菌孢子液中，毛霉和曲霉的数量比例为(1‑6)：(1‑6)。本发明提供的食用菌豆豉的蛋白酶活性、β‑葡萄糖苷酶活性、氨基酸态氮含量、大豆异黄酮含量以及抗氧化活性均显著提高，具有优异的营养物质含量、生物活性及保健功效。本发明的制曲工艺操作简单、成本低、发酵时间短，应用前景广阔。