一种降低褐色发酵羊乳中杂环化合物和膻味的方法

摘要

本发明提供一种降低褐色发酵羊乳中杂环化合物和膻味的方法，将嗜热链球菌接种到褐色羊奶中，之后恒温低频磁场培养9‑11h，得到杂环化合物和膻味均降低的褐色发酵羊乳。磁场能促进样品中活性氧或自由基的形成，进而攻击5‑羟甲基糠醛杂环化合物使其结构断裂，导致其含量减少；由于磁场通过电子‑偶极等作用的方式抑制脂肪酰辅酶A和甘油磷酸酰基转移酶活性水平，从而减少游离脂肪酸的生成。此外，原有的游离脂肪酸也会在活性氧或微生物的作用下被部分降解，因此发酵本身也会对膻味的去除具有一定作用。本发明既降低了褐色羊乳中杂环化合物的含量，又充分去除羊乳中的膻味，为推广羊乳制品的发展提供了技术支撑。

说明书

技术领域

本发明属于乳制品生产技术领域，具体涉及一种降低褐色发酵羊乳中杂环化合物和膻味的方法。

背景技术

由于山羊本身具有的特殊脂肪腺及羊乳中脂肪酸种类与比例的差异，使得羊乳具有一种独特的刺激性风味，即膻味，而这种风味是多数消费者难以接受羊乳制品的主要原因，从而限制了羊乳制品的制备和正常使用。根据相关研究结论，羊乳中的膻味主要与游离的带有支链短链脂肪酸有关，如辛酸、壬酸和癸酸等。为了减少羊乳膻味和进一步改善羊乳口感，褐色发酵羊乳得以应运而生。

在褐色发酵羊乳的生产过程中，美拉德反应的副产物，即杂化化合物，如糠醛和5-甲基糠醛会被人体吸收，这样会对肝脏、肾脏、心脏等器官产生不良反应。此外，由于在羊乳发酵的过程中脂肪酶活性的提升使得大部分脂质分子水解为游离的脂肪酸，因此褐变和发酵对羊乳膻味的去除有一定的局限性。针对降低褐色发酵羊乳制品中杂环化合物的产生，公开号为CN110477101A的中国专利在羊乳褐变过程中添加蛋白酸钠，用于替代原有工艺中的还原糖，在保证褐色酸羊奶独特风味和颜色的同时，可使5-羟甲基糠醛含量降低，降低效率可达85％。近日，公开号为CN113180112A的中国专利利用维生素A和蜂蜜与游离脂肪酸发生化学反应，在不破坏羊奶中营养成分的同时去除了膻味，因此目前羊乳去膻的方法主要是在围绕除去中链脂肪酸以及通过包埋掩盖膻味的方向进行。

然而，目前缺乏一种在保证羊乳营养物质保留的同时，既降低褐色羊乳中杂环化合物含量又可高效去膻的新方法。

发明内容

针对现有技术存在不足，本发明提供一种降低褐色发酵羊乳中杂环化合物和膻味的方法，既降低了褐色羊乳中杂环化合物的含量，又充分去除羊乳中的膻味，为推广羊乳制品的发展提供了技术支撑。

本发明是通过以下技术方案来实现：

一种降低褐色发酵羊乳中杂环化合物和膻味的方法，将嗜热链球菌接种到褐色羊奶中，之后恒温低频磁场培养9-11h，得到杂环化合物和膻味均降低的褐色发酵羊乳。

优选的，所述恒温低频磁场的温度为41-43℃。

优选的，所述恒温低频磁场的强度为8-12mT。

优选的，将嗜热链球菌接种到褐色羊奶中后，在低频磁场装置中恒温培养。

优选的，在所述的褐色发酵羊乳中加入黄原胶或海藻酸钠混合均匀。

进一步，所述的褐色羊奶按如下过程得到：

在每10g全脂羊奶粉中加入1g的灭菌水，在55-75℃、80-100Mpa的条件下均质，之后在85-105℃条件下褐变2-4h，自然冷却至45-40℃后，得到褐色羊奶。

再进一步，所述的黄原胶或海藻酸钠与全脂羊奶粉的质量比为(0.5-0.6)：500。

优选的，所述的嗜热链球菌接种到褐色羊奶中后浓度为(4-6)×10

相对于现有技术，本发明具有以下有益的技术效果：

本发明一种降低褐色发酵羊乳中杂环化合物和膻味的方法，将嗜热链球菌接种到褐色羊奶中，之后恒温低频磁场培养9-11h，磁场能促进样品中活性氧或自由基的形成，进而攻击5-羟甲基糠醛杂环化合物使其结构断裂，导致其含量减少；由于磁场通过电子-偶极等作用的方式抑制脂肪酰辅酶A和甘油磷酸酰基转移酶活性水平，从而减少游离脂肪酸的生成。此外，原有的游离脂肪酸也会在活性氧或微生物的作用下被部分降解，因此发酵本身也会对膻味的去除具有一定作用。因此，褐色羊乳的口感和香气的评分都要高于现有工艺的褐色羊乳，褐色发酵羊乳中杂环化合物和膻味得以降低。

进一步的，恒温磁发酵完成后，为进一步提升褐色发酵羊乳的品质和增加储存的稳定性，加入黄原胶或亲水性化合物海藻酸钠并搅拌均匀，这样它们包裹在酪蛋白质分子表面，可阻止褐色发酵羊乳在贮存过程中蛋白质颗粒因为重力而发生的沉淀并一定程度上增加了体系的粘稠度。

附图说明

图1为本发明所述的感官评定雷达图。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明原理及优势进行解释和说明，以便本领域技术人员更好理解本发明。下面说明仅是示例性的，并不对其内容进行限定。

本发明先对现有褐色发酵羊乳的制作过程进行说明，之后论述本发明降低褐色发酵羊乳中杂环化合物和膻味的方法。

1.现有褐色发酵羊乳的制作过程；

准确称取500g全脂羊奶粉后加入50g的灭菌水并在65℃、90M pa条件下高压均质，均质完成后在95℃条件下褐变3h，自然冷却至42℃后，得到褐色羊奶；

将嗜热链球菌S10菌株以5×10

2.本发明降低杂环化合物和膻味的褐色发酵羊乳制作过程，可与之前形成对照样品；

准确称取500g全脂羊奶粉后加入50g的灭菌水并在65℃、90M pa条件下高压均质，均质完成后在95℃条件下褐变3h，自然冷却至42℃后，得到褐色羊奶；

将嗜热链球菌S10菌株以5×10

此外，恒温磁发酵完成后，为进一步提升褐色发酵羊乳品质和增加储存稳定性，加入0.5-0.6g黄原胶或海藻酸钠亲水性化合物并搅拌均匀，其包裹在酪蛋白质分子表面，阻止褐色发酵羊乳在贮存过程中蛋白质颗粒因为重力而发生沉淀并一定程度上增加体系粘稠度。

实施例1

将嗜热链球菌S10菌株以5×10

实施例2

将嗜热链球菌S10菌株以5×10

实施例3

将嗜热链球菌S10菌株以5×10

之后按顺序进行相关的测定和感官评定。

3.褐色发酵羊乳中杂环化合物的测定

5-羟甲基糠醛含量的检测使用“NY-T 1332-2007乳与乳制品中5-羟甲基糠醛含量的测定”中的检测方法，该方法检测的是褐色发酵羊乳中的总5-羟甲基糠醛，平行测定六次。结果如表1所示：

表1不同加工方式褐色羊乳中5-羟甲基糠醛的含量(测定次数n＝6)

由此可知，在经过磁化以后，实施例3的对照样品中5-羟甲基糠醛含量显著降低，降解率达50％以上。这是由于磁场能促进样品中活性氧或自由基的形成，进而攻击5-羟甲基糠醛杂环化合物使其结构断裂，导致其含量减少。

4.褐色羊乳中游离脂肪酸的测定

采用现有方式对褐色发酵羊乳中己酸、辛酸和癸酸含量进行测定，平行测定6次，结果如表2所示，

表2不同加工方式褐色羊乳中己酸、辛酸、癸酸的含量(测定次数n＝6)

样品经过磁化处理后，游离脂肪酸含量显著降低，其中己酸下降50.7％，辛酸下降48.3％，癸酸下降59.1％。

在发酵过程中，褐色羊乳游离脂肪酸来源于微生物分泌的脂肪酶水解甘油酯类物质，实施样品中游离脂肪酸的减少是由于磁场通过电子-偶极等作用的方式抑制脂肪酰辅酶A和甘油磷酸酰基转移酶活性水平，从而减少游离脂肪酸的生成。此外，原有的游离脂肪酸也会在活性氧或微生物的作用下被部分降解，因此发酵本身也会对膻味的去除具有一定作用。

5.不同加工方式褐色羊乳感官评定

将恢复至室温后的褐色发酵羊乳样品分别注入布丁灌中，依据GB 19302-2010《食品安全国家标准发酵乳》中感官评价标准，从质地、口感、外观、香气(Aroma)和颜色五个方面进行评定。详细评分标准见表3，评价小组由20-23岁的10名男性和10名女性组成。

为避免评定误差，评价小组成员在评价前均明确评定的相关指标及注意事项。样品随机提供给评定小组成员，取平均分为评价结果。

结果显示如图1所示，两种褐色发酵羊乳在外观、颜色和质地评分基本一致，而经过磁处理的褐色羊乳的口感和香气的评分都要高于现有工艺的褐色羊乳。

以上结果表明，磁场处理褐色羊乳在减少有害物质的同时，还能有效抑制羊乳中膻味的产生，并保证褐色发酵羊乳的香味和口感。

表3感官评价标准