一种降低亚硝酸盐含量的酱腌菜制作方法

摘要

本发明公开了一种降低亚硝酸盐含量的酱腌菜制作方法，属于食品加工技术领域。本发明以新鲜黄瓜为原料，经过清洗、切块后，采用乙醇浸泡，再经基于采用盐水、泡菜发酵剂和护色剂混合溶液配比后，进行装罐密封发酵。乙醇预处理的腌渍黄瓜的酸度较低，并且乙醇预处理会破坏黄瓜的结构，更易溶出一些具有抗氧化性的物质，对色泽的维持起到了一定的积极作用。乙醇能够抑制腌渍过程中有害微生物的生长，降低了黄瓜腌渍过程中质构的软化现象。由于腌渍过程中水分的流失会导致细胞收缩，使得光线透过率变弱，从而影响黄瓜的色泽，添加亚硫酸钠或乙二胺四乙酸会进一步改善黄瓜的色泽，同时对腌渍黄瓜的其他品质没有显著的影响。