酱腌菜食品中亚硝酸盐含量的调查分析

摘要

目的：为了预防和控制亚硝酸盐食物中毒事件的发生，本文对本市市售酱腌菜产品进行亚硝酸盐含量的调查和分析，得出市售酱腌菜产品亚硝酸盐含量的总体情况。研究腌制时间、食盐浓度、白糖浓度、腌制温度、抗氧化剂、生味辅料对酱腌菜中亚硝酸盐含量的影响，从而为预防控制亚硝酸盐食物中毒和潜在危害的对策提供参考依据。 方法：1.抽取本市市售酱腌菜产品107份，用亚硝酸盐检测管进行快速检测，将初筛为阳性的样品，用GB5009.33-2016《食品中亚硝酸盐和硝酸盐的测定》中的分光光度法测定其亚硝酸盐的含量。2.在抽检的107份样品中，针对不同销售市场、包装类型、原材料的酱腌菜产品进行亚硝酸盐含量检测分析。3.监测不同腌制时间、食盐浓度、白糖浓度、腌制温度的酱腌菜产品亚硝酸盐含量的动态变化，研究控制亚硝酸盐含量的方法。4.通过试验得出抗坏血酸、茶多酚降低亚硝酸盐最佳效果的添加浓度。采用正交试验研究白酒、葱、姜、蒜四种生味辅料对酱腌菜中亚硝酸盐含量和感官风味的影响。 结论：1.抽取本市市售107份酱腌菜样品进行采样试验分析，亚硝酸盐含量合格率为93.46%，亚硝酸盐检出率为86.92%，总体状况良好，安全可控。其中，超市销售的亚硝酸盐合格率高于菜市场及中小型餐饮场所的；包装产品的亚硝酸盐合格率高于散装产品；不同原材料的酱腌菜样品，亚硝酸盐含量的合格率差异不大。 2.酱腌菜在腌制第15天时，亚硝酸盐达到最高值，腌制第35天，亚硝酸盐基本消除，可放心食用。酱腌菜含盐量越低，亚硝酸盐完全降解的时间越早。酱腌菜中亚硝酸盐的亚硝酸盐峰值随着含糖量的增高而降低，且随着含糖量的增高，亚硝酸盐峰值形成时间变短。随着温度的增高，达到亚硝酸盐峰值时间越早，且峰值越低，亚硝酸盐完全降解的时间越早。 3.当添加抗坏血酸含量为0.06%时，降低亚硝酸盐效果最佳。当添加茶多酚含量为0.10%时，降低亚硝酸盐效果最佳。通过正交实验，优化不同量生味辅料对酱腌菜亚硝酸盐的消除效果以及对酱腌菜制品感官风味的影响。得出当大蒜添加量为3.0%,大葱添加量为2.0%，生姜添加量为2.0%，白酒添加量为0.10mL/g时，生产出的酱腌菜产品亚硝酸盐含量低，食用安全性高，且口味鲜美，品质最佳。

目录

声明

引言

1.1 酱腌菜的介绍

1.2 我国酱腌菜的生产现状

1.2.1 酱腌菜生产工艺的改革

1.2.2 酱腌菜行业新标准

1.3 我国酱腌菜行业存在的问题

1.4 酱腌菜中亚硝酸盐形成的原因

1.4.1 新鲜蔬菜中的亚硝酸盐累积

1.4.2 乳酸菌的发酵作用

1.4.3 硝酸还原酶的作用

1.5 亚硝酸盐的急慢性危害

1.5.2 致癌性及致畸性

1.5.3 抵抗甲状腺素和引起智障

1.6 食品中亚硝酸盐检测方法

1.6.1 快速检测法

1.6.2 光学分析法

1.6.3 色谱法

1.6.4 电化学分析法

1.7 报道中其他亚硝酸盐食物中毒种类

1.7.3 乳制品引起的亚硝酸盐中毒

1.7.4 嫩肉粉引起的亚硝酸盐中毒

1.8 降低酱腌菜中亚硝酸盐方法的探讨

1.8.2 抗氧化剂降低酱腌菜中亚硝酸盐的含量

1.8.3 生味辅料降低酱腌菜中亚硝酸盐的含量

1.8.4 超高压技术

1.8.5 腌制条件对酱腌菜中亚硝酸盐含量的影响

1.9 亚硝酸盐替代品研究进展

1.9.1 抗氧化亚硝酸盐替代物

1.9.2 乳酸菌

1.9.3 麦芽酚-有机铁盐系统

1.10 本课题的研究目的和内容

1.10.2 研究内容

2. 市售酱腌菜中亚硝酸盐含量的检测和分析

2.1 材料

2.2 试剂

2.3 设备

2.4 方法和步骤

2.4.1 亚硝酸盐快速检测法

2.4.2 分光光度法

2.5 结果

2.5.1 标准曲线与线性范围

2.5.2 加标回收试验数据

2.5.3 市售酱腌菜制品亚硝酸盐检测结果

2.5.4 总体情况

2.5.5 不同销售市场酱腌菜亚硝酸盐含量结果分析

2.5.6 不同包装类型酱腌菜中亚硝酸盐含量分析

2.5.7 不同原材料酱腌菜中亚硝酸盐含量分析

2.8 本章小结

3. 酱腌菜腌制过程中亚硝酸盐含量动态变化的研究

3.1 不同食盐浓度对酱腌菜腌制过程中亚硝酸盐含量动态变化的影响

3.1.1 试剂

3.1.2 设备

3.1.3 方法与步骤

3.1.4 结果

3.2 不同加糖量对酱腌菜腌制过程中亚硝酸盐含量动态变化的影响

3.2.1方法与步骤

3.2.2 结果

3.3 不同温度对酱腌菜腌制过程中亚硝酸盐含量动态变化的影响

3.3.1 方法与步骤

3.3.2 结果

3.4 本章总结

4.降低酱腌菜中亚硝酸盐含量方法的探讨

4.1 在酱腌菜腌制过程中添加抗坏血酸对降低亚硝酸盐含量效果的研究

4.1.1 材料

4.1.2 试剂

4.1.3 设备

4.1.4 方法与步骤

4.1.5 结果

4.2在酱腌菜腌制过程中添加茶多酚对降低亚硝酸盐含量效果的研究

4.2.1 方法与步骤

4.2.2结果

4.3生味辅料对酱腌菜中风味和亚硝酸盐含量影响的优化分析

4.3.1 酱腌菜感官风味评分标准

4.3.2 添加不同量大蒜对酱腌菜中亚硝酸盐含量和风味的影响

4.3.3 添加不同量大葱对酱腌菜中亚硝酸盐含量和风味的影响

4.3.4 添加不同量生姜对酱腌菜中亚硝酸盐含量和风味的影响

4.3.5 添加不同量白酒对酱腌菜中亚硝酸盐含量和风味的影响

4.3.6 生味辅料添加量优化的正交试验和结果分析

4.4 本章总结

5. 酱腌菜中亚硝酸盐含量不达标的原因、对策和建议

5.1 分析原因

5.1.1 食品从业人员安全意识淡薄和专业知识匮乏

5.1.2 市场准入要求降低

5.1.3 科技基础薄弱和监管不到位

5.2 建议与对策

5.2.1 加强亚硝酸盐以及食品添加剂的宣传力度

5.2.2 加强酱腌菜产业的监督管理

5.2.3 加强对亚硝酸盐等食品添加剂的管理力度

5.2.4 提高食品检测技术，完善评价体系

5.2.5 完善食品添加剂管理的相关法律法规和标准体系建设

6. 结论

参考文献

在 学 研 究 成 果

致谢