一种降低酱腌菜中亚硝酸盐含量的料包

摘要

本发明公开的一种降低酱腌菜中亚硝酸盐含量的料包，属于蔬菜深加工领域。该料包由吸附包和香料包组成，吸附包中含有可吸附亚硝酸盐的吸附剂，香料包中含有可抑制亚硝酸盐生成的香辛料，通过协同作用有效的降低了酱腌菜中的亚硝酸盐含量，同时还起到增加风味口感的作用，不仅能用于大规模生产线的批量腌制，对于个体户自家腌制来说更为方便安全，拥有很强的实用性。

说明书

技术领域

本发明涉及一种降低酱腌菜中亚硝酸盐含量的方法，具体涉及一种降低酱腌菜中亚硝酸盐含量的料包，属于蔬菜深加工领域。

背景技术

酱腌菜作为一种延长蔬菜食用期的方式，不仅可以增加蔬菜原料的风味和口感，同时还能通过发酵增加原料的营养价值，深受广大消费者的欢迎。但是目前市面上出售的酱腌菜商品大都存在亚硝酸盐过高的风险，同时由于品质参差不齐导致消费者不敢放心购买使用；而自家腌制的酱腌菜由于缺乏腌制经验，腌制过程较为麻烦，同样存在亚硝酸盐含量过高的风险。

众所周知，单纯的低浓度亚硝酸盐虽然在人体内能够很快代谢掉，但是由于其容易与胺类化合物反应生成稳定的强致癌物亚硝胺，对人体危害极大；其中，与二级胺的结合反应尤为迅速。利用亚硝酸盐易与二级胺结合的原理，通过在拥有大量微孔的材料上键合带有二级胺的小分子，使其能够迅速与游离的亚硝酸盐反应，生成固定在微孔材料中的亚硝胺，从而达到稳定吸附亚硝酸盐的效果。同时，蒜、姜等香料也对亚硝酸盐拥有一定的抑制效果。

虽然现有技术中有采用菊花石、麦饭石用于腌制咸菜的应用，如CN104719817公开了一种利用麦饭石腌制咸菜的生产工艺，其主要步骤是先提取麦饭石浸出液，再将麦饭石浸出液加到蔬菜中进行腌制，改工艺的主要目的是将麦饭石中所含硒、锶、碘、氟及偏硅酸等特有的微量元素，融入到咸菜当中，人们在日常饮食的过程中，即可补充身体所需元素；同时能够吸附咸菜当中的亚硝酸盐，避免危害人的身体。又如CN102008058公开了用菊花石腌制各种菜类的方法，主要步骤包括将精选洗净的菊花石加工成粉状，再将菊花石粉与水按重量比1∶20混合制成菊花石盐水后加到蔬菜中腌制，菊花石中含有人体所需的多种微量元素，和它具有较强的吸附性和溶出性各种对人体有益元素可浸入菜内，食后被人体所吸收，补充人体所需各种元素，同时吸附食物内的大肠杆菌、痢疾菌、金黄色葡萄球菌和汞、铝、砷、镉等对人体有害的元素具有防病治病、增强人体免疫能力的作用。但这些吸附剂在吸附有害物质的同时，也吸附了发酵所需的微生物，影响了发酵效果。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：针对现有市面上销售的腌制品中亚硝酸盐含量过高的危险，同时为广大喜欢自家腌制的消费者提供方便安全的腌制料，发明了一种能有效降低酱腌菜中亚硝酸盐含量的料包，同时还具备调味提鲜的作用，来满足个人腌制乃至批量腌制的需求。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是提供一种降低酱腌菜中亚硝酸盐含量的料包，该料包由一种可吸收亚硝酸盐的吸附包与一种可抑制亚硝酸盐生成的香料包组成。

所述的一种可吸收亚硝酸盐的吸附包，其特征在于吸附包包材为通透性材料，吸附包包含有以下材料中的一种或几种：硅胶、树脂、沸石粉、活性炭、海泡石等。

所述的一种可吸收亚硝酸盐的吸附包，其特征在于吸附包包含的材料可以通过化学反应键合固定吸附剂增强吸附作用，吸附剂包含以下一种或几种：脯氨酸、羟基脯氨酸、肌氨酸等。所述吸附包的材料包含树脂和羟基脯氨酸，所述吸附包的材料由离子交换树脂和羟基脯氨酸制成，其中离子交换树脂进一步优选阴离子交换树脂。所述吸附包的材料可以通过以下方法制备，将4-羟基脯氨酸用Boc保护，然后溶于有机溶剂（优选二氯甲烷）中，再投入阴离子交换树脂，并加入DCC搅拌混合，然后再脱Boc保护，即得。

所述的一种可抑制亚硝酸盐产生的香料包，其特征在于香料包包含以下重量份配比辅料：33份食盐、10份白糖、10份蒜末、10份姜粉、3份胡椒粉、2份大料、2份茴香粉、2份维生素C、1份柠檬酸、4份醋酸、6份白酒。

所述的一种可抑制亚硝酸盐产生的香料包，其特征在于香料包内分为A包、B包和C包；A包由食盐和白糖混匀后包裹制成，B包由维生素C、柠檬酸和醋酸混合后包裹制成，C包由蒜末、姜粉、胡椒粉、大料和茴香粉在白酒中溶解或分散后包裹制成。

所述的一种降低酱腌菜中亚硝酸盐含量的料包，其特征在于该料包适用于大部分酱腌菜的腌制；吸附包与香料包的投料方法分别为：吸附包直接置于腌制容器中；香料包可以倒入凉开水混合后注入，亦或直接与蔬菜混匀后再注入凉开水。

本发明的有益效果是：（1）通过将这种拥有吸收亚硝酸盐能力的微孔材料进行包裹制成通透性料包，得到可以通过简单浸泡降低亚硝酸盐含量的吸附包。（2）附带的香料包除了可以调味提鲜之外，同样拥有一定的抑制亚硝酸盐产生的效果。（3）这种降低酱腌菜亚硝酸盐含量的料包用途广泛、使用灵活、方便安全。具体实施方式

以下实施例旨在说明本发明，而不是对本发明的进一步限制，不应以此为依据限制本发明的保护范围。

实施例1.

吸附包的制作工艺流程：

（1）选取颗粒大小适宜的500g弱碱性阴离子交换树脂，在95%的酒精中浸泡30分钟，之后用大量纯净水冲洗干净至无酒精气味。

（2）将洗净的树脂放入5%的HCl溶液中浸泡1小时，之后用纯化水冲洗至中性，再在5%的NaOH溶液中浸泡1小时，然后再用纯化水冲洗至中性。如此重复2次，最后一次应在5%的NaOH溶液中进行，之后用纯化水冲洗至中性，晾干待用。

（3）取10g的4-羟基脯氨酸和12.8g的NaHCO₃溶于200ml纯化水中，冰水浴中滴加17g的Boc酸酐，之后回复室温搅拌12小时。

（4）反应完成后用乙酸乙酯萃取，有机相再分别用0.2mol/L的HCl、5%NaHCO₃、纯化水以及饱和NaCl萃洗，加入无水MgSO₄干燥，过滤后抽干。

（5）将上述用Boc保护的4-羟基脯氨酸溶于二氯甲烷中，投入之前处理过的弱碱型阴离子交换树脂，再加入19g的DCC搅拌12小时。

（6）将树脂颗粒过滤出来，并用乙醇、纯化水冲洗。之后加入到92.8g的30%HCl中，搅拌12小时脱Boc保护。

（7）将树脂颗粒过滤出来，用大量纯化水冲洗至中性后，在40℃下烘干。之后将干燥完毕的该树脂用干净的三层纱布整齐包裹，检查有无漏孔，装入内包装后灭菌，冷却后装入外包装并入库。

实施例2.

香料包的制作工艺流程：

（1）取33g食盐和10g白糖混匀后装入基础包包装袋中。

（2）取2g维生素C、1g柠檬酸溶于4g白醋，混合均匀后装入酸料包包装袋中。

（3）取10g蒜末、10g姜粉、3g胡椒粉、2g大料、2g茴香粉加入到6g白酒中，搅拌混合均匀后装入辛料包包装袋中。

（4）将上述三种包装好的料包在95℃下灭菌，迅速阶梯水冷至室温，晾干之后三种料包每种放一袋在大香料包中，封口后装入外包装并入库。

实施例3：选取无霉烂、无病虫害、无机械损伤的新鲜蔬菜为原料，清洗、沥干、切块后置于坛中，将实施例1的吸附包直接置于腌制容器中，将实施例2的香料包倒入凉开水混合后注入，或直接与蔬菜混匀后再注入凉开水；然后称取相当于原料质量0.04%的乳酸菌制剂，溶解于2%葡萄糖溶液，30℃活化30分钟；加入活化好的乳酸菌制剂溶液和经灭菌、质量浓度为7%的食盐水直至刚好没过原料，清水封坛，发酵。

对比实施例1：除不加入实施例1、2中的吸附包和香料包外其余工序均与上述相同。

对比实施例2：按照CN104719817实施例1的方法制备腌菜。

发酵结束时通过盐酸萘乙二胺法检测亚硝酸盐含量，重复试验结果证实，实施例3腌菜成品亚硝酸盐含量比对比实施例1减少了62.4%，对比实施例2腌菜成品亚硝酸盐含量比对比实施例1减少了34.5%。同时实施例3比对比实施例2的发酵周期缩短2天，这可能与吸附材料对发酵微生物吸附有关。