一种低含量亚硝酸盐的食用菌泡菜及其制备方法和加工产品

摘要

本发明提供了一种低含量亚硝酸盐的食用菌泡菜及其制备方法和加工产品，本发明属于食品加工技术领域。本发明将切片漂烫后的食用菌采用乳酸菌LB‑1和植物乳杆菌复配的发酵剂进行纯种发酵，得到食用菌泡菜。实验表明，本发明提供通过调整发酵微生物的种类，将乳酸菌LB‑1与植物乳杆菌进行复配发酵，能够有效降低发酵过程中亚硝酸盐的含量，提高食用菌泡菜中游离氨基酸的含量，提升泡菜风味及口感。因此，将低含量亚硝酸盐的食用菌泡菜以馅料或调料的形式添加到面食中，丰富泡菜面食的种类，同时有利于提升同类产品的市场竞争力。

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种低含量亚硝酸盐的食用菌泡菜及其制备方法和加工产品。

背景技术

传统酸菜水饺口感单一，营养价值不高；酸菜在发酵过程中容易产生亚硝酸盐，且亚硝酸酸含量相对较高，人体摄入过多会引起中枢神经系统功能障碍和损伤。

食用菌富含人体所需的氨基酸、无机盐、维生素及多糖、甾醇等多种活性物质，具有丰富的营养价值。现有技术中报道了以香菇为材料，采用纯种发酵方式制备香菇泡菜，提高了游离氨基酸含量，丰富了风味物质，且亚硝酸盐含量较传统酸菜发酵相比有显著降低。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于提供一种低含量亚硝酸盐的食用菌泡菜及其制备方法，通过调整发酵微生物的种类及配比，有利于进一步降低食用菌泡菜中亚硝酸盐含量。

本发明的目的还在于提供一种新型的泡菜面食，通过将含低含量亚硝酸盐的食用菌泡菜以馅料或调料的形式添加到面食中，丰富泡菜面食的种类，提高市场竞争力。

本发明提供了一种降低亚硝酸盐含量的食用菌泡菜的制备方法，包括以下步骤：

1)将食用菌切片、漂烫处理，得到预处理的食用菌；

2)将步骤1)中所述预处理的食用菌、调料和水混合，接入发酵微生物进行纯种发酵，得到食用菌泡菜；

所述发酵微生物包括乳酸菌LB-1和植物乳杆菌。

优选的，步骤2)中所述乳酸菌LB-1和植物乳杆菌的活菌数比为1:(0.5～4)。

优选的，步骤2)中所述发酵微生物的接种量为0.5％～1％。

优选的，步骤2)中所述纯种发酵的温度为24～26℃。

优选的，步骤2)中所述纯种发酵的时间为3～4d。

优选的，所述食用菌包括以下中的一种或几种：平菇、香菇、黑木耳、银耳、金针菇、猴头菇、鸡腿菇和杏鲍菇。

本发明提供了所述制备方法制备得到的食用菌泡菜，所述食用菌泡菜中亚硝酸盐含量为1.5～3.0mg/kg。

本发明提供了一种包含所述食用菌泡菜的食品。

优选的，所述食品包括即食食品即食食品和面食。

优选的，所述面食包括饺子；

所述饺子包括以下重量份的组分：

面粉100～120份、水40～50份、鲜猪肉70～100份、所述食用菌泡菜30～50份、调味料5～8份和蛋清7～10份。

本发明提供了一种降低亚硝酸盐含量的食用菌泡菜的制备方法，将切片漂烫后的食用菌采用乳酸菌LB-1和植物乳杆菌复配的发酵剂进行纯种发酵得到。实验表明，本发明提供的制备方法通过调整发酵微生物的种类，将乳酸菌LB-1与植物乳杆菌进行复配发酵，能够有效降低发酵过程中亚硝酸盐的含量。实验表明，本发明制备的食用菌泡菜中亚硝酸盐含量低至1.5mg/kg。

具体实施方式

本发明提供了一种降低亚硝酸盐含量的食用菌泡菜的制备方法，包括以下步骤：

1)将食用菌切片、漂烫处理，得到预处理的食用菌；

2)将步骤1)中所述预处理的食用菌、调料和水混合，接入发酵微生物进行纯种发酵，得到食用菌泡菜；

所述发酵微生物包括乳酸菌LB-1和植物乳杆菌。

本发明将食用菌切片、漂烫处理，得到预处理的食用菌。

本发明对所有种类食用菌均适用，例如平菇、香菇、黑木耳、银耳、金针菇、猴头菇、鸡腿菇、双孢菇和杏鲍菇等。

本发明对所述食用菌切片的厚度没有特殊限制，采用本领域所熟知的食用菌发酵时切片厚度即可。在本发明实施例中，所述切片的厚度优选为0.5～1cm，更优选为0.8cm。所述漂烫处理的温度优选为52～57℃，更优选为55℃。所述漂烫处理的时间优选为18～22min，更优选为20min。所述漂烫处理用溶液优选为质量百分含量为0.8～1.2％的CaCl

得到预处理的食用菌后，本发明将所述预处理的食用菌、调料和水混合，接入发酵微生物进行纯种发酵，得到食用菌泡菜。

在本发明中，所述预处理的食用菌、调料和水的质量比优选为400～500：23～30：1000～1500，更优选为450：28:1300。所述调料优选包括以下重量份的组分：糖12～13份、盐4～5份、姜2.5～3份、蒜2.5～3份、辣椒2.5～3份、八角0.3～0.4份、柠檬酸0.3～0.4份和泡椒1～2份，更优选为糖12.5份、盐4.5份、姜2.8份、蒜2.8份、辣椒2.8份、八角0.35份、柠檬酸0.35份和泡椒1.5份。

在本发明中，所述乳酸菌LB-1和植物乳杆菌的活菌数比优选为1:(0.5～4)，更优选为1：(0.8～3)，进一步优选为1:(1～2)。所述发酵微生物的接种量优选为0.5％～1％，更优选为0.8％。所述纯种发酵的温度优选为24～26℃，更优选为25℃。所述纯种发酵的时间为3～4d，更优选为3.5d。本发明对所述乳酸菌LB-1和植物乳杆菌的来源没有特殊限制，采用本领域所熟知的所述乳酸菌LB-1和植物乳杆菌菌种即可。在本发明实施例中，所述乳酸菌LB-1购自中国科学院微生物研究所菌种保藏中心，所述植物乳杆菌购自广东省微生物菌种保藏中心。

在本发明中，所述纯种发酵后，优选将食用菌捞出沥干。

本发明提供了所述制备方法制备得到的食用菌泡菜，所述食用菌泡菜中亚硝酸盐含量为1.5～3.0mg/kg。

本发明提供了一种包含所述食用菌泡菜的食品。

在本发明中，所述食品优选包括即食食品和面食。所述即食食品包括开袋即食的袋装或灌装零食。所述面食优选包括以所述食用菌泡菜作为馅料的面食和/或以所述食用菌泡菜作为调料的面食。以所述食用菌泡菜作为馅料的面食包括包子、饺子、馄炖、馅饼、烧麦等。所述以所述食用菌泡菜作为调料的面食包括方便面、打卤面等。

在本发明实施例中，提供了一种食用菌泡菜饺子。所述饺子包括以下重量份的组分：面粉100～120份、水40～50份、鲜猪肉70～100份、所述食用菌泡菜30～50份、调味料5～8份和蛋清7～10份，更优选为面粉110份、水45份、鲜猪肉850份、所述食用菌泡菜40份、调味料6份和蛋清8份。其中所述调味料包括食盐、酱油、糖、十三香、料酒、姜、葱(质量比依次为1：1：0.5：1：1：1：2)。本发明通过添加蛋清作为乳化剂，使得饺子在长期的储藏过程中减轻肉馅中含水量的变化时对饺子馅中蛋白质的破坏，保留水饺的影响。本发明对所述食用菌泡菜饺子的制备方法没有特殊限制，采用本领域所熟知的饺子的制备方法即可。

下面结合实施例对本发明提供的一种低含量亚硝酸盐的食用菌泡菜及其制备方法和加工产品进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。

实施例1

食用菌泡菜的制备方法

1)挑选40kg新鲜无损、无明显褐变的香菇在清水中冲洗，并切成0.5～1cm薄片，置于1％CaCl

2)将步骤1)中的食用菌取装入发酵罐中，同时加入水120kg、白砂糖1.2kg，食盐4.5kg，姜、蒜和辣椒各为0.25kg，八角0.03kg，柠檬酸0.035kg，泡椒0.15kg，按照0.1％的接种量接种乳酸菌LB-1和植物乳杆菌(活菌数比为1:1)进行纯种发酵，发酵罐在25℃下连续发酵3天。

3)将步骤2)中的食用菌泡菜取出，沥干水分，备用。

实施例2

食用菌泡菜的制备方法

1)挑选20kg新鲜无损、无明显褐变的黑木耳在清水中冲洗，并切成0.5～1cm薄片，置于1％CaCl

2)将步骤1)中的食用菌取装入发酵罐中，同时加入水60kg、白砂糖0.6kg，食盐2.25kg，姜、蒜和辣椒各为0.125kg，八角0.015kg，柠檬酸0.0175kg，泡椒0.075kg，按照0.2％的接种量接种乳酸菌LB-1和植物乳杆菌(活菌数比为1:0.6)进行纯种发酵，发酵罐在25℃下连续发酵3天。

3)将步骤2)中的食用菌泡菜取出，沥干水分，备用。

实施例3

食用菌泡菜的制备方法

1)挑选20kg新鲜无损、无明显褐变的双孢菇在清水中冲洗，并切成0.5～1cm薄片，置于1％CaCl

2)将步骤1)中的食用菌取装入发酵罐中，同时加入水60kg、白砂糖0.6kg，食盐2.25kg，姜、蒜和辣椒各为0.125kg，八角0.015kg，柠檬酸0.0175kg，泡椒0.075kg，按照0.2％的接种量接种乳酸菌LB-1和植物乳杆菌(活菌数比为1:1.2)进行纯种发酵，发酵罐在25℃下连续发酵3天。

3)将步骤2)中的食用菌泡菜取出，沥干水分，备用。

对比例1

一种酸菜泡菜的制备方法

1)挑选新鲜无损的白菜40kg在清水中冲洗，并切成0.5～1cm宽的白菜丝，置于1％CaCl

2)将步骤1)中的白菜取装入发酵罐中，同时加入水120kg、白砂糖1.2kg，食盐4.5kg，姜、蒜和辣椒各为0.25kg，八角0.03kg，柠檬酸0.035kg，泡椒0.15kg，在自然条件下发酵(发酵罐连续发酵3天，25℃)。

3)将步骤2)中的酸菜泡菜取出，沥干水分，备用。

对比例2

一种食用菌泡菜的制备方法

1)挑选40kg新鲜无损、无明显褐变的香菇在清水中冲洗，并切成0.5～1cm薄片，置于1％CaCl

2)将步骤1)中的食用菌取装入发酵罐中，同时加入水120kg、白砂糖1.2kg，食盐4.5kg，姜、蒜和辣椒各为0.25kg，八角0.03kg，柠檬酸0.035kg，泡椒0.15kg，按照0.1％的接种量接种肠膜明串珠菌和植物乳杆菌(活菌数比为1:1)进行纯种发酵，发酵罐在25℃下连续发酵3天。

3)将步骤2)中的食用菌泡菜取出，沥干水分，备用。

实施例4

食用菌泡菜中亚硝酸盐含量的测定方法

对实施例1～3制备的食用菌泡菜和对比例1和2制备的泡菜采用高效液相色谱外标法测定亚硝酸盐含量。具体方法如下：

色谱柱：Eclipse plus C18(250mm×4.6mm，5μm)；流动相：0.02mol/L KH

将取出的样品用去离子水浸泡10min，沥干后进行匀浆。取10g匀浆超声提取30min，8000r/min离心15min，取上清液经0.22μm过滤器过滤后，上机进样自动分析，并通过外标法对样品中亚硝酸盐进行定量。结果见表1。

表1不同方法制备的泡菜中亚硝酸盐含量测定结果

实施例5

食用菌泡菜中游离氨基酸含量的测定方法

对实施例1～3制备的食用菌泡菜和对比例1～2制备的泡菜进行游离氨基酸的种类及含量的测定，具体采用氨基酸自动分析仪进行测定。

结果见表2。

表2不同方法制备的泡菜中游离氨基酸含量测定结果

实施例6

将实施例1～3以及对比例1或2制备得到的食用菌泡菜或酸菜泡制备水饺，具体步骤如下：

1.水饺的组成：鲜猪肉7.5kg、食用菌泡菜(或酸菜泡菜)2.5kg、调味料0.1kg、蛋清0.3kg。其中调味料为食盐，酱油，糖，十三香，料酒，姜，葱(质量比为1：1：0.5：1：1：1：2)。

2.水饺的制备方法：

1)将面粉用温水和面，揉制好后放于4℃下备用。

2)将食用菌泡菜(或酸菜泡菜)、猪肉按比例混合，并加入调味料、蛋清搅拌均匀得到馅料。

3)将面团制成面皮，每个面皮5～6g，每个面皮包裹15g的馅料，捏合面皮，得到饺子；

4)将包好的饺子置于-20℃速冻2～3h，然后将温度升高至-10℃～-5℃储藏。

实施例7

按照实施例4和实施例5的方法测定水饺中亚硝酸盐含量和游离氨基酸含量，结果见表3和表4。

表3食用菌泡菜水饺和酸菜水饺中亚硝酸盐含量

由表3可知，食用菌泡菜水饺的亚硝酸盐含量为1.51mg/kg，显著低于酸菜水饺的49.33mg/kg的亚硝酸盐的含量，食用菌泡菜水饺中亚硝酸盐含量显著低于酸菜水饺。

表4食用菌泡菜水饺和酸菜水饺中游离氨基酸的种类和含量

谷氨酸和脯氨酸等含量在食用菌泡菜水饺显著高于酸菜肉水饺，其中呈味氨基酸(天门冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸)分别为4.15mg/kg和1.48mg/kg。食用菌泡菜后水饺中的游离氨基酸含量为14.83±0.87显著高于酸菜肉水饺5.68±0.55的含量。与酸菜水饺相比，食用菌泡菜水饺氨基酸的种类和含量更加丰富，氨基酸的多样性更加的全面。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。