泡菜中的“隐形杀手”--探究泡菜中亚硝酸盐含量的影响因素

摘要

《诗经》记载：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”。菹，酢菜也，即腌菜，通常被称为泡菜。早在三千年前，泡菜就被当作贡品，如今，更是寻常百姓家常备的佳肴。泡菜不仅美味，还富含营养。与其他加工方法相比，泡菜在“冷加工”过程中，钙、磷、无机盐等损失很少；同时，泡菜还有降低血清、胆固醇水平、血脂浓度和抗高血压、预防糖尿病、抗肿瘤等多种功能。