熟比萨饼的保存方法

摘要

熟比萨饼的保存方法，其中，将所述比萨饼卷起并完全插入密闭容器中，然后对该密闭容器进行巴氏灭菌过程。

说明书

技术领域

本工业发明专利申请涉及一种熟比萨饼的保存方法。

背景技术

多年以来，比萨饼(pizza)(或比萨或披萨)一直被人们认为是一种典型的要“新鲜”食用的“自制”食品，以便在理想温度下享用其香醇味道。

随着时间的流逝，这种食品的日益流行导致了比萨饼的工业化生产，以满足用户(尤其是打算在家食用比萨饼的用户)的“延迟”需求，

目前，比萨饼是在做熟后进行包装，然后出售给潜在的用户，而用户仅需在食用前对比萨饼进行加热即可。

最常见的包装技术是将做熟后的比萨饼进行冷冻，放入可在低温下贮存的包装中；或者，用气调包装技术将熟比萨饼包装在塑料袋里。

显然，将预烹饪比萨饼从生产工厂运输至配送地点需要使用合适的运输工具来在低温下保存比萨饼。为此，用于运输类似比萨饼产品的车辆必须配备有制冷系统以在运输期间将比萨饼保持在预设温度值下，具有较高的能源成本。

此外，类似的比萨饼产品须在销售点的冷藏柜中陈列，以将其保持在恰当的温度下，这也具有较高的能源成本。

最后，必须指出的是，根据前述任一方法包装的熟比萨饼在加热后食用时，比萨饼不是很美味，没有新鲜比萨饼的典型香味。

发明内容

本发明的目的在于提供一种新的熟比萨饼的包装方法，在加热后、最终使用之前，比萨饼能够保持类似于新鲜比萨饼的香味。

该目的通过权利要求1的方法来实现。

本发明的有利实施例从从属权利要求体现。

根据本发明的熟比萨饼的保存方法公开于权利要求1中。

附图简要说明

通过下文中对具体实施方式的描述本发明的其它特征将变得明显，该具体实施方式部分描述的仅是附图中示出的示例性而非限制性的实施例，附图中：

图1为在根据本发明的方法卷比萨饼之前上面放有配料的比萨饼的简图；

图2为图1中比萨饼被完全卷好后的图示；

图3为在将图2中的比萨饼卷放入容器中进行包装前的分解简图；

图4为用盖封闭有比萨饼卷的容器的穿过容器纵轴线的垂直面的视图。

具体实施方式

参照附图，公开了本发明的方法，其适于保证比萨饼的长期保存。

具体而言，允许实现本发明方法的特定目的的发明构思在于，与现有技术相比，引入了用于制备和包装比萨饼的不同模式，其中，新制备模式是新包装模式的预备阶段。

本发明方法的第一个步骤是制备面团，其用传统配料获得，主要是水和小麦粉。

本发明方法中采用的特定解决方案是制作面团使用的水的重量不超过面粉重量的60％。

然后，用机器将面团压成薄片以获得厚度约为4mm的比萨饼饼底(基本上呈矩形的“薄片”)。

将比萨饼饼底放入烤盘中(在烤盘底部涂了油脂后)；同样，给比萨饼饼底的上表面也涂油脂，防止在发酵膨胀期间出现不希望的裂缝和水分流失。

另外可以说，在比萨饼饼底涂油膜的目的是为了保持比萨饼饼底的完整性和柔软度。必须指出的是，在执行前两个操作过程(将比萨饼饼底放入烤盘中及给比萨饼饼底的上表面涂抹油脂)中必须使比萨饼饼底的厚度保持不变。

在比萨饼饼底完全发酵好后，须对其表面“穿孔”，并将所需的配料放在其上面，将比萨饼饼底变成生的成品比萨饼。

在将配料放到比萨饼饼底上面的过程中，必须将所有配料同时放在比萨饼饼底上，这样在接下来的烹饪步骤中使其水分逐渐转移到比萨饼的表面上。

在烹饪操作过程中，将比萨饼放在经预热的烤箱中4分钟，保持阀打开，烤箱温度为约300℃，优选310℃，将装有比萨饼的烤盘直接置于烤箱底部。

显然，所述第一烹饪步骤保证了比萨饼细菌数量的显著减少。

第一烹饪步骤完成后，将比萨饼从烤盘中取出，直接放在悬挂在烤箱内的烤网架上，保持在该位置上进行另外的烹饪步骤约3分钟。

实际上，该第二烹饪步骤(其是在将比萨饼置于烤箱的烤网架上时进行的)实际上去除了在第一烹饪步骤中产生的湿气，而不会破坏比萨饼的脆度和所有其它使比萨饼类似于刚从烤箱中取出来的新鲜比萨饼的感官特性。

在将比萨饼完全烹饪好后，使比萨饼经空气冷却，而不将其置于包装中或放在特别冷的表面上；该冷却步骤的目的是使比萨饼达到环境温度。

如图1所示，将一张食品级纸(1)置于比萨饼(2)(现已烹饪好)的放有配料的一侧(2a)上，将放有所述食品级纸(1)的比萨饼(2)卷起，直到其变成圆柱形的卷(3)。

这种卷比萨饼的操作是通过如下方式进行的：拿起比萨饼的边缘，将该边缘折叠到比萨饼放有配料的一侧(2a)上，直到其完全被卷起来，使得比萨饼卷的外表面与比萨饼未放有配料的一侧(2b)重合。

特别地，在比萨饼放有配料的一侧(2a)上放置所述食品级纸片(1)可防止在卷比萨饼时使比萨饼上的配料粘到比萨饼未放有配料的一侧(2b)上。此外，这种食品级纸片的使用还部分地保持了在第一烹饪步骤期间在比萨饼放有配料的一侧上产生的水分，从而比萨饼可保持香味。

由于这种构造，可将比萨饼恰好插入玻璃制的圆柱状容器(4)中，该容器可完全被填满(沿宽度和高度)，并用密封盖(5)封闭。

有利地，在将比萨饼卷(3)插入容器(4)之前，将纸条(6)置于容器的开口(4a)处，使得所述纸条(6)沿直径方向跨过所述开口。

鉴于以上内容，当将比萨饼卷(3)插入容器(4)中时，纸条(6)会被自动推入该容器内，并置于比萨饼卷(3)与容器(4)的侧面之间。纸条(6)的长度使得在将比萨饼卷(3)插入容器(4)后，纸条(6)的端部(6a)伸出容器的开口(4a)，使得所述端部(6a)可在比萨饼卷(3)的上方和容器的密封盖(5)的下方向内保持并折叠。

纸条(6)的使用有助于使用者从容器(4)中取出比萨饼卷(3)；事实上，在打开容器后，使用者可仅通过抓住并提起纸条(6)的端部(6a)就可轻易取出比萨饼卷(3)。

此外，由于比萨饼在容器中的放置方式，透过容器的玻璃壁可看到比萨饼未放有配料的一侧；而在透过所述容器的底部、及最终透过密封盖(如果密封盖由玻璃制成)看时，用户可看到比萨饼卷的各圈及位于各圈之间的配料。

接下来的操作是将这种密封封闭的容器浸入水中，以使比萨饼卷进行长时间保存比萨饼卷所需的巴氏灭菌过程。

特别地，将所述容器浸入沸水中约15分钟，然后使其非常快速地恢复至环境温度。

必须要指出的是在沸水中的巴氏灭菌可用所谓的罐中瞬时巴氏灭菌法(flashpasteurization in retort)代替，效果相当。

在任一情况下，在巴氏灭菌过程结束后，比萨饼都可最终在玻璃容器内进行销售，并可在环境温度(即，室温)下长时间贮存。

由于本发明的比萨饼可在环境温度下进行保存，因此，可以弥补目前可从市场上买到的冷冻比萨饼的所有前述缺点，避免了为运输工具和商店陈列提供制冷系统的需求，从而大大降低了与产品运输和贮存有关的能源成本。

此外，必须指出的是，前述巴氏灭菌过程是在熟比萨饼上进行的，而不是“生”比萨饼。这样做，可缩短巴氏灭菌时间，因为在先前烹饪好的比萨饼中已经除去了细菌。

在购买这种容器之后，用户只需要取出卷好的比萨饼，将比萨饼展平，然后在烤箱中加热即可，优选在250℃下加热。

这样，比萨饼即可“复活”，重新获得刚从烤箱中取出来的自制比萨饼通常所具备的物理和感官特性。

在结束本说明书之前，有必要进一步澄清在前述方法中所采取的一些操作决策的原因。

特别是，需要解释将比萨饼卷成使放有配料的一侧在比萨饼卷各圈之间的重要性。

这种卷制比萨饼的圆柱形结构可在很大程度上与典型玻璃容器的结构兼容，尤其是可与容器的圆形开口兼容。

此外，比萨饼卷的截面允许比萨饼卷完美插入所述容器中，以限制比萨饼卷外表面与容器内壁之间的空气的滞留。

否则，容器内存在过量的空气会损害巴氏灭菌步骤所需的技术效果。此外，松散地装在容器内的比萨饼的外观会令人不快。

另外，使比萨饼上的配料在比萨饼卷的各圈之间，可在通过容器开口插入比萨饼时或在将其从容器中取出时使配料留在比萨饼上。

并且，卷制结构的紧凑型可防止比萨饼丧失其完整性、被损坏及使消费者视觉上感到不快。

尽管本说明书提到的是用密封盖封闭的玻璃容器，但也可将卷制比萨饼插入通常供去皮番茄使用的金属罐中。

这种金属罐适于在沸水中进行必要的巴氏灭菌过程。

最后，必须指出的是，申请人认真分析了根据本发明的方法获得的比萨饼，以从微生物学和化学角度评估其稳定性。

具体地，该分析的目的是从微生物学和化学角度监测比萨饼质量在某些保存条件下可能发生的变化，以确定产品的保质期。

该分析在120天的设定期限内进行，在该期限内，将比萨饼样品保存在室温下，并在0-50-70-90-110天的不同时间间隔进行了分析。

检查了以下参数：感官特性(外观)、pH、酸度、水分活度(aW)、30℃下的微生物、肠杆菌、亚硫酸盐还原厌氧菌、霉菌、乳酸菌和酵母菌。

取了14个比萨饼样品进行分析。其中一个样品立即进行分析，而其它样品保存在室温下。

以下是测试结果。

*C：符合(产品外观和颜色正常)

NC：不符合

以上结果分析表明：

-pH值在正常范围内，并且低于细菌繁殖最多的pH范围(即，6.5-7.5)；

-细菌检查值在针对这类产品的科学文献和现行法规所建议的限值内；具体地，作为供人类食用的产品，不能存在致病微生物，并且要始终符合这一条件。

因此，申请人根据实验测试的比萨饼样品的值，计算产品的稳定时间约为90天。