一种物理脱降酸价的食用牛油炼制方法

摘要

本发明涉及牛油加工技术领域，公开了一种物理脱降酸价的食用牛油炼制方法，S1、碱液计量：计算牛油所需的碱液量；S2、脱降酸价：在真空环境下进行脱降油脂中的酸价；S3、脱色：在真空环境下进行脱色处理；S4、除臭：在真空环境下进行除臭处理，即得到最终成品牛油。本发明通过碱液计量、脱降酸价、脱色和除臭处理，得到的食用牛油具有表面细腻、润滑，色泽为微黄色，并具有牛油固有气味，无酸败味，同时具有水分含量低、折光系数大、密度低、酸价低、过氧化值低和皂化值高的特点，使其具有在储藏过程中不容易发生变质，食用时不易诱发高血脂、冠心病和其他潜在心血管疾病的发生，对身体较健康。

说明书

技术领域

本发明涉及牛油加工技术领域，具体是一种物理脱降酸价的食用牛油炼制方法。

背景技术

食用牛油在火锅底料、食品辅料、餐饮行业的调味品用油辅料中，因其具有良好的稳定性、持香性及特有的纯正风味，且广泛应用于食品加工业；如人造奶油、起酥油、煎炸油、香精香料、调味酱包和烘焙食品等食品调味品辅料中，但是牛油因胆固醇和游离脂肪酸含量较高，在储藏过程中容易发生变质影响风味，并且过多食用会诱发高血脂、冠心病和其他潜在心血管疾病的发生，因此需要对牛油进行精炼以满足食用标准。

中国专利公开了一种低胆固醇和低酸价牛油及其制备方法(公告号CN110283656A，公告日：2019-09-27)，还公开了一种生物法制备功能性牛油的方法(公告号CN110894516A，公告日：2020-03-20)，其制备的牛油均具有较低的酸价和过氧化值，但是其表面性状和色泽不佳，且食用较多时对人体并不健康。

发明内容

本发明的目的在于提供一种物理脱降酸价的食用牛油炼制方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种物理脱降酸价的食用牛油炼制方法，包括以下步骤：

S1、碱液计量：将粗牛油熔化、过滤、水化后，测定牛油的酸价，根据酸价计算出单位牛油所需的碱液量，再将碱液加入到牛油中，同时加入牛油重量0.3％的稀盐水，加入稀盐水，可以降低皂脚的含油率，减少损耗率，同时加快皂脚沉降，并加热搅拌混合均匀，得到混合油；

S2、脱降酸价：用导热油炉的导热管经过换热器换热后，将S1步骤中得到的混合油升温至260℃，再泵入高塔真空设备中，然后充入一定流量的脱水蒸气，且保持真空度在负压0.1MPa，使高塔真空设备中的液态牛油从液态经雾化至气化反应的作用下，用真空泵拉走脱降油脂中的酸价、过氧化值和塑化剂，再通过换热器将高温成品牛油降温到60℃左右泵出；

S3、脱色：将S2步骤中得到的牛油吸入到脱色反应釜中，升温至85～90℃，抽真空至负压0.05MPa，脱除水分和有臭味的低碳物质，保持15～20min，再加入牛油重量0.2％的活性白土，继续抽真空至负压0.05MPa，升温至102～108℃，保持20min，再冷却至60℃，过滤去除活性白土，得到无色透明的牛油；

S4、除臭：将S3步骤中得到的牛油吸入到除臭反应釜中，升温至135～140℃，再抽真空至负压0.1MPa，再充入一定流量的脱水蒸气，保持25～30min，将牛油中挥发性较大的臭味抽出，再将牛油冷却至60℃注模即可。

作为本发明再进一步的方案：所述S1步骤中碱液采用氢氧化钠溶液，氢氧化钠溶液的质量浓度为0.2％，。

作为本发明再进一步的方案：所述S1步骤中的稀盐水采用氯化钠溶液，氯化钠溶液的质量浓度为0.4％。

作为本发明再进一步的方案：所述S1步骤中单位牛油所需的碱液量的计算公式如下：单位牛油加碱量＝0.714×酸价×1.002，单位：Kg/t，即每吨牛油中所需加入碱的千克数。

作为本发明再进一步的方案：所述S1步骤中搅拌速度40～20r/min，搅拌的温度为60～80℃，开始温度低，搅拌速度快，随着温度的升高，搅拌速度逐渐变慢，从而使得碱液和油脂混合，促进中和反应。

作为本发明再进一步的方案：所述S1步骤中水化的温度为85～90℃，加入水的体积为牛油体积含量的5.5～6.0％。

与现有技术相比，本发明的有益效果：

本发明通过碱液计量、脱降酸价、脱色和除臭处理，得到的食用牛油具有表面细腻、润滑，色泽为微黄色，并具有牛油固有气味，无酸败味，同时具有水分含量低、折光系数大、密度低、酸价低、过氧化值低和皂化值高的特点，使其具有在储藏过程中不容易发生变质，食用时不易诱发高血脂、冠心病和其他潜在心血管疾病的发生，对身体较健康。

具体实施方式

本发明实施例中，一种物理脱降酸价的食用牛油炼制方法，包括以下步骤：

S1、碱液计量：将粗牛油熔化、过滤、水化后，测定牛油的酸价，根据酸价计算出单位牛油所需的碱液量，再将碱液加入到牛油中，同时加入牛油重量0.3％的稀盐水，加入稀盐水，可以降低皂脚的含油率，减少损耗率，同时加快皂脚沉降，并加热搅拌混合均匀，得到混合油；

S2、脱降酸价：用导热油炉的导热管经过换热器换热后，将S1步骤中得到的混合油升温至260℃，再泵入高塔真空设备中，然后充入一定流量的脱水蒸气，且保持真空度在负压0.1MPa，使高塔真空设备中的液态牛油从液态经雾化至气化反应的作用下，用真空泵拉走脱降油脂中的酸价、过氧化值和塑化剂，再通过换热器将高温成品牛油降温到60℃左右泵出；

S3、脱色：将S2步骤中得到的牛油吸入到脱色反应釜中，升温至85～90℃，抽真空至负压0.05MPa，脱除水分和有臭味的低碳物质，保持15～20min，再加入牛油重量0.2％的活性白土，继续抽真空至负压0.05MPa，升温至102～108℃，保持20min，再冷却至60℃，过滤去除活性白土，得到无色透明的牛油；

S4、除臭：将S3步骤中得到的牛油吸入到除臭反应釜中，升温至135～140℃，再抽真空至负压0.1MPa，再充入一定流量的脱水蒸气，保持25～30min，将牛油中挥发性较大的臭味抽出，再将牛油冷却至60℃注模即可。

优选的，S1步骤中碱液采用氢氧化钠溶液，氢氧化钠溶液的质量浓度为0.2％，。

优选的，S1步骤中的稀盐水采用氯化钠溶液，氯化钠溶液的质量浓度为0.4％。

优选的，S1步骤中单位牛油所需的碱液量的计算公式如下：单位牛油加碱量＝0.714×酸价×1.002，单位：Kg/t，即每吨牛油中所需加入碱的千克数。

优选的，S1步骤中搅拌速度40～20r/min，搅拌的温度为60～80℃，开始温度低，搅拌速度快，随着温度的升高，搅拌速度逐渐变慢，从而使得碱液和油脂混合，促进中和反应。

优选的，S1步骤中水化的温度为85～90℃，加入水的体积为牛油体积含量的5.5～6.0％。

为了更好地说明本发明的技术效果，通过下述试验进行阐述：

实施例采用本发明得到的牛油；

对比例一选用中国专利公开的一种低胆固醇和低酸价牛油及其制备方法(公告号CN110283656A，公告日：2019-09-27)得到的牛油；

对比例二选用中国专利公开的一种生物法制备功能性牛油的方法(公告号CN110894516A，公告日：2020-03-20)得到的牛油；

实验方法如下：

一、取实施例、对比例一和对比例二的牛油，分别洗净切成小块，观察其凝固态的表面性状和色泽，接着再分别放入到不锈钢锅中低温加热熔化，分别嗅其气味，并一起记录下表1中；

表1实施例、对比例一和对比例二的表面性状、色泽和气味

从表1可以分析得出：实施例具有表面细腻、润滑，色泽为乳白色，并具有牛油固有气味，无酸败味，而实施例一具有表面细腻、润滑，色泽为微黄色，并具有牛油固有气味，无酸败味，实施例二具有表面略显粗糙，色泽为淡黄色，并具有牛油固有气味，无酸败味，进而可以得出：实施例具有优异的表面性状，色泽饱满，同时具有牛油固有气味，无酸败味。

二、再把上述熔化后的牛油，各取10g放入到烧杯中，分别测定其水分含量(％)、折光系数(60℃)、密度(g/cm

表2实施例、对比例一和对比例二的水分含量、折光系数、密度、酸价、过氧化值和皂化值

从表2可以分析得出：实施例中牛油的水分为0.17％，小于对比例一和对比例二中牛油的水分，实施例中牛油更利于存储；

实施例中牛油在60℃的折光指数为1.457，大于对比例一和对比例二中牛油的折光指数，因此，实施例中牛油的不饱和程度更高，对身体更健康；

实施例中牛油的密度为0.891g/cm

实施例中牛油的酸价为0.71mg/g、过氧化值为1.9mmol/kg，均小于对比例一和对比例二中牛油的酸价和过氧化值，因此，实施例中牛油在储藏过程中不容易发生变质，食用时不易诱发高血脂、冠心病和其他潜在心血管疾病的发生；

实施例中牛油的皂化值为193.1mg/g，高于对比例一和对比例二中牛油的皂化值，因此，实施例中牛油纯度较高。

以上所述的，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。