一种弱磁场协同冷藏延长鲜切菠萝贮藏期的方法

摘要

本发明公开了一种弱磁场协同冷藏延长鲜切菠萝贮藏期的方法，属于食品保鲜与贮藏技术领域。本发明采用磁场协同冷藏处理的技术方法，对鲜切水果表面微生物能够有效控制，采用1～5mT静磁场或1～5mT、频率60～100Hz交变磁场在0℃～5℃下贮藏。用本发明的处理方法可有效控制微生物总数在100CFU/g以内，大肠菌群(或大肠杆菌)达标(阴性)。磁场协同处理的冷藏生鲜水果不仅最大限度地保持了水果的外观，而且降低了水果的汁液流失率和营养成分的流失，其汁液流失率比未经磁场协同处理降低了5％～10％，且维生素C含量保留50％以上，总糖含量保留85％以上。

说明书

技术领域

本发明涉及一种弱磁场协同冷藏延长鲜切菠萝贮藏期的方法，属于食品保鲜与贮藏技术领域。

背景技术

鲜切水果是对新鲜水果进行清洗、去皮(去眼)、切分、包装等处理，保持其生鲜状态的制品。消费者购买鲜切水果以后，无需做进一步的处理，可直接食用。鲜切水果以其新鲜、营养、方便、无公害等特点，受到欧美、日本等国消费者的喜爱。随着我国人民生活水平的不断提高及生活节奏的加快,鲜切水果产品将形成产业化发展模式，拥有潜在的发展前景。鲜切水果在国外已成为果品采后研究领域中的重要方向之一。近几年来在国内的一线大城市也已经成为一种成熟的消费品了。

然而，鲜切水果虽然更加方便食用，但是也更易变质。这是由于鲜切水果经去皮、切分等处理后不再以完整状态存在，其组织受到损伤，对呼吸、酚类、乙烯等代谢会产生明显影响，从而影响鲜切水果的营养品质。此外，由于原有的保护系统被破坏，果实汁液外溢，较大的表面及丰富的营养为微生物的侵染提供了更加有利的条件。

因此，生鲜水果的贮藏与保存目前面临的制约因素有：生理生化因素、营养损失、微生物因素以及褐变等。所以，必须采用先进的技术和方法来控制微加工果蔬产品加工过程中品质的不良变化，以期更好地保存其营养成分、新鲜度以及口味。

发明内容

本发明提供了一种弱磁场协同冷藏贮藏鲜切水果的方法，主要解决冷藏鲜切水果微生物超标及品质变差等问题，该方法能有效地控制微生物数量，在鲜切菠萝的色泽、质地、风味和营养成分等品质方面得到较好地提升。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

本发明的第一个目的是提供一种改善鲜切水果保质保鲜效果的贮藏方法，所述方法是通过弱磁场协同冷藏处理鲜切水果；所述弱磁场是强度为1～5mT的磁场；所述冷藏是控制温度为0～5℃。

在一种实施方式中，所述方法还控制湿度为70～90％。

在一种实施方式中，所述方法采用磁场辅助冷藏试验箱对鲜切水果进行磁场协同冷藏处理。

在一种实施方式中，所述磁场辅助冷藏试验箱英都斯特(无锡)感应科技有限公司的磁场辅助冷藏试验箱。

在一种实施方式中，所述磁场辅助冷藏试验箱的磁场模式包括静磁场和交变磁场，磁场强度选择1～5mT；当设置模式为交变磁场时，磁场频率选择60～100Hz。

在一种实施方式中，所述处理时间为0～7d。

在一种实施方式中，所述方法用于改善鲜切菠萝的保质保鲜效果，具体包括如下步骤；

(1)将采摘的8～9成熟的菠萝表面用清水进行清洗；

(2)将步骤(1)清洗干净后的菠萝进行自然沥干，或者使用鼓风机将菠萝表面吹干；

(3)将步骤(2)处理后的菠萝置于操作台上，用不锈钢刀去除外表皮，V型去籽器剔除菠萝眼；

(4)将步骤(3)处理后的去皮净菠萝用不锈钢刀切成1.0～1.2cm厚的片状置入托盘，并用保鲜膜封装托盘；

(5)将步骤(4)封装后的鲜切菠萝，放入磁场辅助冷藏试验箱，贮藏过程中根据菠萝的特性对其存储的温度和湿度进行调控。

在一种实施方式中，所述V型去籽器采用倾斜40～50°使用。

在一种实施方式中，所述托盘采用食品级PET托盘，保鲜膜采用食品级PE保鲜膜。

本发明的第二个目的是提供所述方法在制备鲜切水果方面的应用。

本发明的有益效果：本发明采用磁场与冷藏协同处理的方法，维持了鲜切菠萝品质，使其汁液流失少，质地明显提高，营养物质损失小。该方法能有效地控制微生物总数在100CFU/g以内，大肠菌群(或大肠杆菌)达标(阴性)，失重率降低5％～10％，使得水果的保鲜效果更好。维生素C含量保留50％以上，总糖含量保留85％以上。

附图说明

图1为不同贮藏时间鲜切菠萝中的菌落数量。

图2为不同条件下储藏7天后的鲜切菠萝外观；其中，(A)为处理前的鲜切菠萝外观；(B)为不同贮藏条件处理后的鲜切菠萝外观。

具体实施方式

微生物总数检测方法：测定方法参照GB 4789.2-2016。

大肠菌群检测方法：测定方法参照GB 4789.3-2016。

水分含量检测方法：测定方法参照GB 5009.3-2016。

失重率测定方法：参照2019年公开的题为《不同品种(系)梨贮藏过程果实失重率与果皮叶绿素、蜡质含量的变化》的论文中的方法。

维生素C含量检测方法：测定方法参照GB 5009.86-2016。

总糖含量检测方法：测定方法参照NY/T 2742-2015。

实施例1

将新鲜、无机械损伤、8～9成熟的菠萝清洗，自然沥干或者使用鼓风机将菠萝表面吹干，将菠萝置于操作台上，用不锈钢刀去除外表皮，V型去籽器剔除菠萝眼、切分成约1cm厚的片状。

处理完后放入食品级PET托盘内，并用食品级PE保鲜膜封装，然后置于磁场辅助冷藏试验箱中，在交变磁场5mT，磁场频率100Hz，温度5℃，湿度80％条件下贮藏7天。

对处理前后鲜切菠萝的维生素C含量、总糖含量、可溶性总糖含量、微生物含量等进行测定，结果显示，鲜切菠萝本身的维生素C含量是26.37mmol·100g

实施例2

具体实施方式同实施例1，区别在于，磁场强度和频率调整为：频率90Hz，磁场强度3mT。对处理前后的鲜切菠萝进行汁液流失率和安全性评价，评价结果如下：

相比未处理的鲜切菠萝，磁场协同冷藏处理鲜切菠萝可有效控制微生物总数在43log CFU/g以内，大肠菌群(或大肠杆菌)达标(阴性)，水分含量为81.28％，菠萝的失重率降低了8％，维生素C含量为15.44mmol·100g

实施例3

具体实施方式同实施例1，区别在于，磁场强度和频率调整为：频率50Hz，磁场强度1mT。对处理前后的鲜切菠萝进行汁液流失率和安全性评价，评价结果如下：

相比未处理的鲜切菠萝，磁场协同冷藏处理鲜切菠萝可有效控制微生物总数在76log CFU/g以内，大肠菌群(或大肠杆菌)达标(阴性)，水分含量为79.30％，菠萝的失重率降低了5％。维生素C含量为13.25mmol·100g

对比例1：

具体实施方式同实施例1，区别在于，不采用磁场协同处理，直接将鲜切菠萝在温度5℃，湿度80％的环境进行贮藏，时间7天。

按照实施例1相同的方法进行汁液流失率和安全性评价，结果显示，处理后的鲜切菠萝微生物总数大于300log CFU/g，大肠菌群(或大肠杆菌)不达标(阳性)，水分含量为75.22％，失重率高达11.81％，维生素C含量为8.46mmol·100g

对比例2：

具体实施方式同实施例1，区别在于，不采用冷藏处理，在25℃，交变磁场5mT，磁场频率100Hz，湿度80％条件下贮藏7天，结果显示，处理后的鲜切菠萝微生物总数大于700logCFU/g，大肠菌群(或大肠杆菌)为阳性，水分含量为68.96％，失重率为18.44％。营养物质损失明显，维生素C含量降至1.13mmol·100g

对比例3：

具体实施方式同实施例1，区别在于，采用磁场强度为5mT的静磁场协同冷藏处理，结果显示，储藏7天后鲜切菠萝的微生物总数为82log CFU/g，大肠菌群(或大肠杆菌)为阴性，水分含量为78.22％，失重率下降了4％，维生素C含量降至11.76mmol·100g

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。