一种使用香菇制备的酱油及制备方法

摘要

本发明提供一种使用香菇制备的酱油及制备方法，是将香菇切成薄片后，对香菇进行烘烤，将烘烤的香菇粉使用风味蛋白酶和中性蛋白酶进行酶解获得香菇酶解液；然后在酱油发酵醪中添加所制备的香菇酶解液进行发酵制成酱油。本发明提供的通过烘烤和复合酶解，可以显著提升香菇酱油色泽和风味，制备的香菇酱油色泽深褐色，有光泽，具有较浓的酱香、香菇香味和香菇烘烤香味，鲜味突出，营养丰富。与传统的利用发酵菌丝体或直接发酵相比，通过香菇烘烤预处理工艺，结合风味蛋白酶和中性蛋白酶双酶酶解，促使香菇中的还原性糖类等与蛋白质、氨基酸类等形成特殊风味物质，进一步提高香菇的色泽和鲜味。