一种微波-超声技术辅助淡水鱼脱腥的工艺及其制品

摘要

本发明公开了一种微波‑超声技术辅助淡水鱼脱腥的工艺及其制品，工艺：对淡水鱼鱼片或淡水鱼鱼块依次进行微波处理和超声处理即完成淡水鱼脱腥；微波处理的功率为300～400W，处理时长为20～25s；超声处理的功率为300～400W，处理时长为90～120s。本发明的工艺，脱腥效果好，工艺简单，成本低廉，耗时短，脱腥效率高，可广泛应用于各种淡水鱼制品；丰富了脱腥方法，给生产厂家脱腥方法上提供了更多的选择，减少其脱腥的时间，降低其生产成本，极具应用前景。

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种微波-超声技术辅助淡水鱼脱腥的工艺及其制品。

背景技术

我国是水产品生产大国，水产品产量占世界总产量的40％左右，位居世界第一，养殖淡水鱼产量占世界养殖淡水鱼总产量的73％。但对渔业的精深加工的研究和开发越来越跟不上渔业的发展，据报道我国的淡水鱼类资源加工利用率还不到10％，这严重制约着我国养殖业的进一步发展，究其原因，淡水鱼本身说特有的严重腥味往往是广大消费者不能接受的主要原因之一。

目前淡水鱼脱腥的方法有很多，主要有物理脱腥方法(包括β-环糊精包埋法、盐溶法、吸附法、掩盖法、微胶囊法和萃取法)，化学脱腥方法(包括酸碱处理法和抗氧化剂法)和生物脱腥方法。在实际的淡水鱼制品生产过程中，有的采用单一方法脱腥，有的并用多种方法。通过以上现有技术，虽然一定程度上能够有效实现有效脱腥，但是为实现有效脱腥，其一般需要采用多种脱腥方法并用，其脱腥工艺耗时较长、成本较高，这大大影响了其脱腥效率。

因此，开发一种耗时较短、成本低廉且脱腥效率高的淡水鱼脱腥工艺极具现实意义。

发明内容

本发明的目的在于克服现有脱腥效率低、耗时长且成本过高的缺陷，提供一种耗时较短、成本低廉且脱腥效率高的淡水鱼脱腥工艺。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种微波-超声技术辅助淡水鱼脱腥的工艺，对淡水鱼鱼片或淡水鱼鱼块依次进行微波处理和超声处理即完成淡水鱼脱腥；所述微波处理的功率为300～400W，处理时长为20～25s；所述超声处理的功率为300～400W，处理时长为90～120s。本发明的方法并不仅限于淡水鱼鱼片或淡水鱼鱼块，其他合适的淡水鱼半成品也可适用，当然鱼糜类产品并不适用，这是因为鱼糜类产品在加工过程中，已经进行漂洗、脱水，若在进行复水脱腥会影响后续加工及其品质。

本发明通过微波处理与超声处理的恰当配合实现了对淡水鱼半成品的高效脱腥，在微波处理过程中，功率过高或时间过长，易导致产品熟化，劣变化，鱼肉中脂肪降解，产生气味物质；功率过低或时间过短，脱腥作用低。超声处理中，超声功率过高或时间过长，易导致水溶性蛋白溶出，降低产品营养价值；超声功率过低或时间过短，脱腥作用不明显。鱼肉挥发性物质在微波过程中，挥发出来，溶于水溶液中，从而减少鱼肉中的腥味物质含量；在超声过程中，超声的空化效应会破坏腥味物质与鱼肉的结合，加快腥味物质的脱除。本发明正是通过微波处理与超声处理的恰如其分的相互配合实现了对淡水鱼半成品(淡水鱼鱼片或淡水鱼鱼块)的高效脱腥，其相比于现有的化学脱腥方法及生物脱腥方法，工艺简单且成本低廉，与现有的物理脱腥方法，其工艺简单，脱腥效果好，同时其处理时间短，工艺简单，适用性好，效率高，极具应用前景。

作为优选的技术方案：

如上所述的一种微波-超声技术辅助淡水鱼脱腥的工艺，所述淡水鱼鱼片在纯净水中进行微波处理，所述淡水鱼鱼片与纯净水的质量比为1:10～1:20。纯净水量过少，产品熟化较快，不易控制产品品质；若过多，需要较长时间处理，造成水资源及能源浪费。

如上所述的一种微波-超声技术辅助淡水鱼脱腥的工艺，所述淡水鱼鱼片与纯净水的质量比为1:10，所述微波处理的功率为350～400W，处理时长为20s。以上为本申请优选的参数，当然本领域技术人员可根据实际情况对具体参数进行设定。

如上所述的一种微波-超声技术辅助淡水鱼脱腥的工艺，所述淡水鱼鱼片在微波处理完成后进行干燥(用厨房用纸擦干，当然也可采用冷风干燥、热风干燥之类的热加工干燥工艺进行处理，但是其一定程度会给产品的后续加工增加难度)再进行超声处理。

如上所述的一种微波-超声技术辅助淡水鱼脱腥的工艺，所述淡水鱼鱼片在纯净水中进行超声处理，所述淡水鱼鱼片与纯净水的质量比为1:10～1:20。纯净水量过少，产品熟化较快，不易控制产品品质；若过多，需要较长时间处理，造成水资源及能源浪费。

如上所述的一种微波-超声技术辅助淡水鱼脱腥的工艺，所述超声处理的功率为350～400W，处理时长为100～120s，所述淡水鱼鱼片与纯净水的质量比为1:10～1:12。以上为本申请优选的参数，当然本领域技术人员可根据实际情况对具体参数进行设定。

如上所述的一种微波-超声技术辅助淡水鱼脱腥的工艺，所述淡水鱼鱼片在超声处理后流水冲洗10～15s(采用流水冲洗是因为在超声过程中，水溶性蛋白与腥味物质溶出，容易粘附在鱼肉上)并干燥(擦干，当然也可采用冷风干燥、热风干燥之类的热加工干燥工艺进行处理，但是其一定程度会给产品的后续加工增加难度)。

如上所述的一种微波-超声技术辅助淡水鱼脱腥的工艺，所述淡水鱼鱼片是通过宰杀淡水鱼、放血、清洗并切片获取的。本发明的淡水鱼鱼片即采用现有技术的成熟工艺制得的。

本发明还采用如上所述的一种微波-超声技术辅助淡水鱼脱腥的工艺处理的淡水鱼制品。

有益效果：

(1)本发明的微波-超声技术辅助淡水鱼脱腥的工艺，脱腥效果好，工艺简单，成本低廉，耗时短，脱腥效率高，可广泛应用于各种淡水鱼制品；

(2)本发明的微波-超声技术辅助淡水鱼脱腥的工艺，丰富了脱腥方法，给生产厂家脱腥方法上提供了更多的选择，减少其脱腥的时间，降低其生产成本，极具应用前景。

附图说明

图1为本发明的微波-超声技术辅助淡水鱼脱腥的工艺流程图。

具体实施方式

下面结合附图，对本发明的具体实施方式做进一步阐述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。

实施例1

一种微波-超声技术辅助白鲢鱼脱腥的工艺，其步骤如图1所示，具体为：

(1)白鲢鱼鱼片的获取：将白鲢鱼宰杀、放血、清洗、切片。

(2)第一步脱腥：称取50g鱼片，置于600g纯净水中，置于微波炉中，设置微波功率为350W，微波20s后，取出，倒出鱼片，用厨房用纸擦干。

(3)第二步脱腥：将上述鱼片，称量，记下质量。质量为47g，置于含有564g水的烧杯中，设置在超声功率400W，常温下，超声120s，流水冲洗10s，擦干。

对比例1

一种白鲢鱼鱼片的制备方法，其操作与实施例1步骤(1)相同。

实施例2

一种微波-超声技术辅助白鲢鱼脱腥的工艺，其步骤具体为：

(1)白鲢鱼鱼片的获取：将白鲢鱼宰杀、放血、清洗、切片。

(2)第一步脱腥：称取50g鱼片，放入含有500g纯净水的烧杯中，置于微波炉中，设置微波功率为300W，微波20s后，取出，倒出鱼片，用厨房用纸擦干。

(3)第二步脱腥：将上述鱼片，称量，记下质量。质量为48g，置于含有480g水的烧杯中，设置在超声功率400W，常温下，超声120s，流水冲洗10s，擦干。

对比例2

一种白鲢鱼鱼片的脱腥工艺，其步骤具体为：

(1)白鲢鱼鱼片的获取：将白鲢鱼宰杀、放血、清洗、切片。

(2)称取50g鱼片，放入含有500g纯净水的烧杯中，浸泡20s，取出，倒出鱼片，用厨房用纸擦干。

(3)将擦干后的鱼片，称量，记下质量。质量为49.5g，置于含有495g水的烧杯中，浸泡120s后，流水冲洗10s，擦干。

对比例3

一种白鲢鱼鱼片的脱腥工艺，其步骤与实施例2基本相同，不同在于，将步骤(3)改为如下操作：将擦干后的鱼片，称量，记下质量。质量为48g，置于含有480g水的烧杯中，浸泡120s后，流水冲洗10s，擦干。

对比例4

一种白鲢鱼鱼片的脱腥工艺，其步骤与实施例2基本相同，不同在于，将步骤(2)改为如下操作：将称取50g鱼片，放入含有500g纯净水的烧杯中，浸泡20s，取出，倒出鱼片，用厨房用纸擦干。

对比例5

一种白鲢鱼鱼片的脱腥工艺，其步骤与实施例2基本相同，不同在于，其步骤(2)的微波功率为700W。

对比例6

一种白鲢鱼鱼片的脱腥工艺，其步骤与实施例2基本相同，不同在于，其步骤(3)的超声功率为100W。

采用如下方法对实施例1～2及对比例1～6制得的鱼片的脱腥效果进行检测：

随机选取7位感官员品尝以上产品，脱腥效果以感官员的评分为参考，分值越高、脱腥效果越明显，评分指标具体包括土腥味、血腥味和饲料味，评价表如下。

实施例1与对比例1的测试结果如下：

表中不同字母表示样品存在显著性差异，p<0.05。

从以上测试结果中可以看出，处理后的鱼片评分显著高于未脱腥的鱼片，土腥味和血腥味脱除效果明显，即说明本发明的脱腥技术效果显著。

实施例2与对比例2的测试结果如下：

表中不同字母表示样品存在显著性差异，p<0.05。

从以上测试结果中可以看出，采用微波-超声处理后的鱼片相比于浸泡在水中相当时间的鱼片，感官评分更高，说明采用此技术脱腥后的鱼片腥味更淡。

对比例3～6的测试结果如下：

表中不同字母表示样品存在显著性差异，p<0.05。

从以上测试结果中可以看出，只有通过微波处理结合超声处理才能获取本发明的技术效果，同时只有恰当参数的处理才能获取显著的技术效果。

实施例3

一种微波-超声技术辅助淡水鱼脱腥的工艺，其步骤具体为：

(1)白鲢鱼鱼片的获取：将白鲢鱼宰杀、放血、清洗、切片。

(2)第一步脱腥：称取50g鱼片，置于500g纯净水中，置于微波炉中，设置微波功率为300W，微波20s后，取出，倒出鱼片，用厨房用纸擦干。

第二步脱腥：将上述鱼片，称量，记下质量。质量为48g，置于含有480g水的烧杯中，设置在超声功率400W，常温下，超声120s，流水冲洗10s，擦干。

实施例4

一种麻辣鱼干的制备方法，其步骤如下：

(1)腌制：称取实施例3制得的鱼片20g，加入80g市售麻辣风味调料，裹匀，抖落掉多余调料。

(2)鱼干的制作：将腌制后的鱼片排列整齐，放入真空干燥箱中。90℃，干燥1h后，在微波频率2450MHz下，微波加热2min，即可。

(3)包装：真空包装后，常温紫外杀菌20min，以保持其硬度。

7位感官员品尝实施例4制得的产品后发现，该产品麻辣风味足，没有鱼腥味，口感硬脆。

经验证，本发明的微波-超声技术辅助淡水鱼脱腥的工艺，脱腥效果好，工艺简单，成本低廉，耗时短，脱腥效率高，可广泛应用于各种淡水鱼制品；丰富了脱腥方法，给生产厂家脱腥方法上提供了更多的选择，减少其脱腥的时间，降低其生产成本，极具应用前景。

虽然以上描述了本发明的具体实施方式，但是本领域的技术人员应该理解，这些仅是举例说明，在不违背本发明的原理和实质的前提下，可以对这些实施方式做出多种变更或修改。