一种用菊粉复合凝胶作为替代脂肪制备植物蛋白肉的方法

摘要

本发明公开了一种用菊粉复合凝胶作为替代脂肪制备植物蛋白肉的方法，属于食品加工技术领域。本发明所述制备替代脂肪颗粒的方法，包括如下步骤：(1)取植物油加入氯化钠溶液中，加入酪蛋白酸钠混合均匀，进行均质，得到乳化液；(2)取菊粉、卡拉胶、大豆分离蛋白、肉味香精溶解于水中，加入纯碱后混合均匀得到混合溶液；之后将混合溶液进行加热处理后，再加入步骤(1)制备的乳化液，进行乳化；乳化结束后，冷却、凝胶成型、切割，得到菊粉复合凝胶的替代脂肪颗粒。本发明得到的替代脂肪颗粒冻融析水率在13.63％以下，硬度在2315.766～2517.227，弹性在0.903～0.992。