一种发酵型茶酒的制备工艺

摘要

本发明公开了一种发酵型茶酒的制备工艺，是以茶叶为发酵原料，经粉碎、提取浓缩后得到茶汁；以高粱和大米、糯米原料制备发酵底物；以菌株GJYS1和GJYI1作为发酵微生物，通过加入茶汁驯化制备发酵种子液；将所得发酵种子液加入到发酵底物中，通过发酵、过滤、离心、灭菌等处理得到茶酒。本发明采用茶叶为发酵原料，以特定的菌种为发酵剂，获得的发酵型茶酒酒体略显黄色，香味舒适，茶香明显，富含茶多酚健康活性物质，具有抗氧化、抗衰老、降血脂、降血糖、抑菌抑酶等多种生理活性，符合当代消费者对健康生活品质的诉求。

说明书

技术领域

本发明涉及一种发酵型茶酒的制备工艺，属于发酵酒生产领域。

背景技术

近年来，中国社会对健康的关注度正随着经济的快速发展与日剧增，白酒作为与大众生活休戚相关的产业，其自身特性决定了它一直都是“大健康”产业的中坚力量。消费者更关注饮后体验的“愉悦感+健康理念”两大关键词；而这个趋势就意味着未来“健康白酒”概念下的相关产品将会出现较高的增速。

茶作为世界十大健康食品之一，被誉为“国饮”。现代科学大量研究证实，茶叶确实含有与人体健康密切相关的生化成份，茶叶不仅具有提神清心、清热解暑、消食化痰、去腻减肥、清心除烦、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除湿等药理作用，还对现代疾病，如辐射病、心脑血管病、癌症等疾病，有一定的药理功效。茶叶具有药理作用的主要成份是茶多酚、咖啡碱、脂多糖、茶氨酸等。

茶酒，顾名思义是茶叶与酒的集合体。这酒融合了茶为百病之药和酒为百病之长的精华，既有茶的清香，又有酒的芬芳。由于茶叶富含多种维生素和微量元素，因此酿出来的茶叶酒营养丰富，且风味独特。茶健康白酒的研发，集茶香和酒香于一体，也是新环境下健康白酒盛行应运而生的结果，将给予顾客深层次的体验。

发明内容

本发明旨在提供一种发酵型茶酒的制备工艺，采用茶叶作为发酵原料，结合传统的酿酒工艺，优化出一种发酵型茶酒的酿酒工艺。本发明采用发酵的技术提取茶叶中的健康活性成分，最大限度的将健康因子与酒体达到有机的结合，赋予白酒不同的口感、香气，增加白酒的健康成分。本发明发酵型茶酒具有提高抗氧化、抗衰老、降血脂、降血糖、抑菌抑酶等多种生理活性，符合当代消费者对健康生活品质的诉求，将给予顾客深层次的体验。

本发明发酵型茶酒的制备工艺，是以茶叶为发酵原料，经粉碎、提取浓缩后得到茶汁；以高粱和大米、糯米原料制备发酵底物；以菌株GJYS1和GJYI1作为发酵微生物，通过加入茶汁驯化制备发酵种子液；将所得发酵种子液加入到发酵底物中，通过发酵、过滤、离心、灭菌等处理得到茶酒。具体包括如下步骤：

步骤1：发酵底物的制备

选取大米、糯米与高粱作为发酵原粮，其中大米、糯米与高粱的质量比为1-9:1-6:3-15，高粱用60℃热水浸泡1-2天，清洗、蒸粮；大米和糯米清洗后混匀、蒸粮；蒸粮结束后将两者倒入陶坛中，添加1-2质量倍的60℃热水，搅拌均匀，按照质量百分比0.3％的比例添加食品级淀粉酶，再次搅拌均匀，得到发酵底物；

步骤2：茶汁的制备

选取茶叶进行粉碎，以水作为提取溶剂，料液比按照1g：10～20mL的比例进行加热负压提取，提取温度为50～60℃、负压压力0.04～0.06MPa、搅拌转速20r/min～30r/min，提取时间为2.5～3.0h，获得提取液；对所得提取液进行负压浓缩，浓缩温度50～60℃、浓缩压力 0.04～0.06MPa、浓缩转速30r/min～40r/min，即获得茶汁；

步骤3：培养液的制备

以破碎高粱为原料，加适量水，在压力为0.1MPa、温度为110℃条件下蒸煮糊化，分别加入质量百分比为0.3％的食品级淀粉酶和质量百分比为0.3％的食品级糖化酶，过滤，获取上清液，利用葡萄糖调糖度18-24，获得培养液；

步骤4：种子液的制备

4a、取两份步骤3制备的高粱培养液，分别按照体积比为1％吸取GJYS1和GJYI1两株菌种在28℃的恒温条件下进行培养活化；

4b、另取两份步骤3制备的高粱培养液，按照质量比加入5％-15％的茶汁，摇匀，分别按照体积比为2％接入活化菌种，在28℃的恒温条件下培养进行第一次驯化；

4c、取两份步骤3制备的高粱培养液，按照质量比加入10％-20％的茶汁，然后按照质量比1％的比例加入第一次驯化液作为种子液，在28℃的恒温条件下培养进行第二次驯化，分别获得GJYS1种子液和GJYI1种子液。

步骤5：分别吸取步骤4驯化后的菌种种子液接种至步骤1获得的发酵底物中，菌种种子液的添加体积占发酵底物体积的0.2％-1.0％，其中两种菌种种子液的体积比为GJYS1： GJYI1＝1-3:6-15，分装后密封，在28℃的恒温培养箱中发酵2天，经过滤、离心、灭菌等常规处理后即可得到茶酒。

本发明使用的菌株GJYS1为酿酒酵母GJYS1(Saccharomyces cerevisiae GJYS1)，已送至中国典型培养物保藏中心保藏(CCTCC)，地址：中国·武汉·武汉大学，保藏日期：2019年 12月9日，保藏编号：CCTCCNO：M 20191023。

本发明使用的菌株GJYI1为东方伊萨酵母GJYI1(Issatchenkla orientallsGJYI1)，已送至中国典型培养物保藏中心保藏(CCTCC)，地址：中国·武汉·武汉大学，保藏日期：2019年 12月9日，保藏编号：CCTCCNO：M 20191024。

与现有技术相比，本发明的有益效果体现在：

本发明采用高粱、大米、糯米和茶叶为发酵原料，将茶汁直接作为原料加入发酵廖中，结合传统的酿酒工艺，优化出的一种发酵型茶酒的酿酒工艺。该款发酵型茶酒，酒体略显黄色，香味舒适，茶香明显，富含茶多酚健康活性物质，具有抗氧化、抗衰老、降血脂、降血糖、抑菌抑酶等多种生理活性。

本发明将茶叶与酒有机结合，融合了茶为百病之药和酒为百病之长的精华，既有茶的清香，又有酒的芬芳。由于茶叶富含多种维生素和微量元素，因此酿出来的茶叶酒营养丰富，且风味独特。

本发明采用负压提取和负压蒸馏浓缩，避免了高温破坏原料中的有效健康活性成分，以达到充分提取出了原料的健康活性成分，且最大限度地保留了茶叶的香气和活性成分，并避免了在提取浓缩过程中，高温条件造成茶香和健康成分的损失。

本发明以特定的GJYS1和GJYI1菌株为发酵微生物，通过加入茶汁驯化制备发酵种子液，通过这两种菌种同时加入发酵底物中，不仅提高了茶酒中的茶多酚含量，达到增加酒体风味物质，提高酒体的舒适度。

本发酵茶酒酒度较低，适合消费者群体较多，再加上茶酒具有多种生理活性，具有广泛的市场前景，具有较大的社会效益。

附图说明

图1是本发明发酵茶酒工艺流程示意图。

具体实施方式

下面结合具体实施例进一步说明本发明的技术解决方案，这些实施例不能理解为是对技术方案的限制。

实施例1：

本实施例的发酵型茶酒按如下步骤制作：

1、发酵底物的制备：选取大米、糯米、高粱为发酵原粮，其中大米：糯米：高粱质量比为2:2:6，高粱用60℃热水进行浸泡1天，清洗、蒸粮；大米、糯米进行清洗混匀、蒸粮；蒸粮结束后将两者倒入陶坛中，加1倍热水，搅拌均匀，加适量食品级淀粉酶，再次搅拌均匀，得到发酵底物。

2、茶汁的制备：选取优质茶叶进行粉碎，以水作为提取溶剂，料液比按照1g：15mL的比例进行加热负压提取，提取温度为50～60℃、负压压力0.04MPa、搅拌转速20r/min，提取时间为3.0h，获得提取液；对所述提取液进行负压浓缩，浓缩温度50～60℃、浓缩压力0.06MPa、浓缩转速30r/min，即获得茶汁。

3、种子液的制备：选取两份高粱培养液各100ml，分别对GJYS1和GJYI1两株菌种进行活化；另选取两份高粱培养液，加入5％茶汁，摇匀，接入活化菌种，进行第一次驯化；按照上述方法，加入15％茶汁，进行第二次驯化。

4、培养液的制备：以破碎高粱为原料，加适量水，进行高温高压蒸煮糊化，分级加入食品级淀粉酶和食品级糖化酶，过滤，获取上清液，利用葡萄糖调糖度在20，获得培养液。

5、将制备好的发酵底物加入陶坛中，加入20％的茶汁，搅拌均匀，按照混合菌种的0.5％加入到陶坛中，其中两种菌种比例为GJYS1:GJYI1＝2：8。搅拌均匀，密封，发酵9天，取出，进行过滤、离心、杀菌处理，得到发酵型茶酒。

实施例2：

本实施例的发酵型茶酒按如下步骤制作：

1、发酵底物的制备：选取优质原粮，其中大米：糯米：高粱＝3:2:5，高粱用热水进行浸泡1天，清洗、蒸粮；大米、糯米进行清洗混匀、蒸粮；蒸粮结束后将两者倒入陶坛中，加1倍热水，搅拌均匀，加适量食品级淀粉酶，再次搅拌均匀，得到发酵底物。

2、茶汁的制备：选取优质茶叶进行粉碎，以水作为提取溶剂，料液比按照1g：15mL的比例进行加热负压提取，提取温度为50～60℃、负压压力0.04MPa、搅拌转速20r/min，提取时间为3.0h，获得提取液；对所述提取液进行负压浓缩，浓缩温度50～60℃、浓缩压力0.06MPa、浓缩转速30r/min，即获得茶汁。

3、种子液的制备：选取两份高粱培养液各100ml，分别对GJYS1和GJYI1两株菌种进行活化；另选取两份高粱培养液，加入5％茶汁，摇匀，接入活化菌种，进行第一次驯化；按照上述方法，加入15％茶汁，进行第二次驯化。

4、培养液的制备：以破碎高粱为原料，加适量水，进行高温高压蒸煮糊化，分级加入食品级淀粉酶和食品级糖化酶，过滤，获取上清液，利用葡萄糖调糖度在20，获得培养液。

5、将制备好的发酵底物加入陶坛中，加入20％的茶汁，搅拌均匀，按照混合菌种的0.8％加入到陶坛中，其中两种菌种比例为GJYS1:GJYI1＝2：8。搅拌均匀，密封，发酵9天，取出，进行过滤、离心、杀菌处理，得到发酵型茶酒。

开展对比实验：

按照实施例1-2中发酵型茶制备过程，根据不同的实验条件开展对比实验，对比实验分别选取不同的发酵菌株进行发酵，通过发酵产物茶酒中茶多酚含量的不同选取较优的发酵菌株组合，具体对比实验见表1。

表1.实施例1-2中发酵型茶对比实验

有效成分检测：

茶多酚含量的检测

依据GB/T31740.-2015茶制品中茶多酚含量检测方法，精确取待测液(根据样品浓度进行稀释处理)1mL于10mL比色管中，在比色管内加入5mL的福林酚试剂，摇匀。反应5min，加入4mL7.5％Na

按照上述检测分析方法，分别测定加入两种菌株得到的茶酒中茶多酚含量偏高，见表2。通过检测茶酒中茶多酚含量对比，通过同时加入GJYS1和GJYI1两种菌液能够更好的促进健康因子茶多酚的溶出。

表2.实施例1-2中发酵型茶酒茶多酚含量

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。