一种双发酵常温乳酸菌饮品及其制备方法

摘要

本发明提供了一种双发酵常温乳酸菌饮品及其制备方法。该双发酵常温乳酸菌饮品的原料组成包括：全脂乳粉25‑40‰、乳清蛋白粉2.0‑4.0‰、白砂糖60‑90‰、发酵果汁80‑150‰、果胶0.8‑4.5‰、可溶性大豆多糖1.0‑6.5‰、柠檬酸钠0.5‑1.5‰、三聚磷酸钠0.5‑1.5‰、六偏磷酸钠0.5‑1.5‰、余量为水。本发明还提供了上述乳酸菌饮料的制备方法。本发明通过采用适用于较高发酵果汁添加量的稳定体系，提高了发酵果汁的添加量，同时采用缓冲盐体系进行配合能够维持产品在保质期内稳定无品质问题。通过对杀菌工艺进行优化，保证产品商业无菌的前提下优化产品在杀菌过程中的受热强度。

说明书

技术领域

本发明涉及一种双发酵常温乳酸菌饮品及其制备方法，属于乳制品制备技术领域。

背景技术

目前国内已有宣称双发酵的产品上市，添加发酵乳和发酵果蔬汁，保质期在6个月或以上。但已有产品中，发酵果蔬汁均为概念性添加，其添加量普遍低于2％，甚至发酵果汁的添加量在1％以下。如要提高发酵果蔬汁的含量，会导致产品在保质期内絮凝，且有较多沉淀，最终产品产生分层，因此现有市面上的类似产品均无法做到较高的发酵果汁含量。此外，现有的工艺条件下产品风味存在较多的热损失，口感较差。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种双发酵常温乳酸菌饮品及其制备方法，通过采用特殊的乳化稳定剂和缓冲盐体系改善产品的稳定性和口感。

为达到上述目的，本发明提供了一种双发酵常温乳酸菌饮品，以原料的总重量计，该双发酵常温乳酸菌饮品的原料组成包括：

全脂乳粉25-40‰、乳清蛋白粉2.0-4.0‰、白砂糖60-90‰、发酵果汁80-150‰、果胶0.8-4.5‰、可溶性大豆多糖1.0-6.5‰、柠檬酸钠0.5-1.5‰、三聚磷酸钠0.5-1.5‰、六偏磷酸钠0.5-1.5‰、余量为水。

根据本发明的具体实施方案，柠檬酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠的质量比可以控制为2:2:1。

根据本发明的具体实施方案，上述发酵果汁可以为复合发酵果汁。

根据本发明的具体实施方案，上述发酵果汁可以为发酵桑葚汁、发酵石榴汁和发酵甜橙汁中的一种或两种以上的组合。

本发明还提供了上述双发酵常温乳酸菌饮品的制备方法，其是通过将乳原料和果汁分别进行发酵得到的发酵奶液和发酵果汁混合得到的。

根据本发明的具体实施方案，发酵奶液优选是通过以下步骤制备的：

将全脂乳粉和乳清蛋白粉按照10:1至22:1(优选12:1)的质量比混合，在45-55℃下充分溶解于适量水中，静置水合25-30分钟，并经过第一次均质处理，所述第一次均质采用二级均质的方式，一级均质的压力为30bar，二级均质的压力为180bar；

然后对料液于137-139℃进行4s的第一次杀菌处理，杀死料液中的细菌、芽孢等有害微生物；将杀菌后的料液冷却至43-44℃，添加菌种发酵4-7小时，至料液滴定酸度为70-95°T时停止发酵，破乳、第二次均质、第二次杀菌后得到发酵奶液。

根据本发明的具体实施方案，优选地，所述第二次均质采用二级均质的方式，一级均质的压力为30bar，二级均质的压力为150bar。

根据本发明的具体实施方案，优选地，所述第二次杀菌的温度为75-77℃，时间为25s。与传统乳饮料的杀菌方式相比，这一步骤的杀菌处理降低了受热强度，保持了发酵乳良好的风味，同时作为料液的第二步杀菌，可以杀死料液中的有害微生物。

根据本发明的具体实施方案，优选地，所述发酵果汁是通过以下步骤制备的：

对果汁进行巴氏杀菌，料液冷却后添加发酵菌种在35-40℃进行6-14h的发酵，得到发酵果汁。巴氏杀菌的参数控制为：温度110℃，时间4s。

根据本发明的具体实施方案，优选地，本发明所提供的双发酵常温乳酸菌饮品的制备方法包括以下具体步骤：

1)制备发酵乳：将全脂乳粉和乳清蛋白粉按照10:1至22:1(优选12:1)的质量比混合，在45-55℃下充分溶解于适量水中，静置水合25-30分钟，并经过30/180bar的第一次均质处理；

然后对料液于137-139℃进行4s的第一次杀菌处理；将杀菌后的料液冷却至43-44℃，添加菌种发酵4-7小时，至料液滴定酸度为70-95°T时停止发酵，破乳、第二次均质(一级均质的压力为30bar，二级均质的压力为150bar)、第二次杀菌(杀菌温度为75℃，时间为25s)后得到发酵奶液；

2)制备发酵果汁：对果汁于110℃进行4s的巴氏杀菌，料液冷却后添加发酵菌种在35-40℃进行6-14h的发酵，得到发酵果汁；将发酵果汁在适量水中分散均匀，加入柠檬酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠充分溶解；

3)水胶溶液的制备：将适量水升温至60-65℃，将果胶、可溶性大豆多糖和白砂糖充分分散溶解，得到水胶溶液；

4)混合：将步骤2)和步骤3)得到的料液混合，得到混合料液；

5)调酸：采用柠檬酸对所述混合料液进行调酸，调酸结束后加水定容；

6)对经过调酸的混合料液进行40/200bar的均质、脱气、超高温灭菌，其中，超高温灭菌的温度为121℃，时间为4s；将经过第二次杀菌的发酵奶液与经过超高温灭菌的混合料液进行在线混合，最后进行无菌灌装，得到所述双发酵常温乳酸菌饮品。

根据本发明的具体实施方案，发酵所采用的菌种可以为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，菌种的添加量为20-60U。

本发明的技术方案通过采用适用于较高发酵果汁添加量的双发酵乳酸菌饮品稳定体系，提高了发酵果汁的添加量，同时采用缓冲盐体系进行配合，通过稳定剂和缓冲盐的共同作用还能够维持产品在保质期内稳定无品质问题。此外，通过对杀菌工艺进行优化，保证产品商业无菌的前提下优化产品在杀菌过程中的受热强度，也同样有助于改善产品的稳定性和口感。

具体实施方式

为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。

实施例

本实施例提供了一种双发酵常温乳酸菌饮品，以该双发酵常温乳酸菌饮品的质量为1000‰计，其原料组成包括：全脂乳粉25-40‰、乳清蛋白粉2.0-4.0‰、保加利亚乳杆菌20U、嗜热链球菌20U、白砂糖60-90‰、发酵果汁80-150‰、果胶0.8-4.5‰、可溶性大豆多糖1.0-6.5‰、柠檬酸钠0.5-1.5‰、三聚磷酸钠0.5-1.5‰、六偏磷酸钠0.5-1.5‰、余量为水。

该双发酵常温乳酸菌饮品是通过以下步骤制备的：

1)制备发酵乳：将全脂乳粉和乳清蛋白粉按照12:1的重量比称量，在45-55℃条件下充分溶解，静置水合25-30分钟，并经过30/180bar均质，随后采用137℃/4s巴氏杀菌，杀死料液中的细菌、芽孢等有害微生物；将杀菌后的复原乳冷却至43-44℃，添加菌种(保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌)发酵4-7小时，至料液滴定酸度为70-95°T时停止发酵，将发酵奶破乳均质(30/150bar)后冷却备用。

2)制备发酵果汁：将不同果汁按比例混匀后，进行巴氏杀菌(温度为110℃，时间为4s)，料液冷却后添加发酵菌种在35-40℃条件下进行发酵6-14h，得到发酵果汁，发酵结束后冷却；将发酵果汁在配料水中分散均匀，加入缓冲盐(柠檬酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠)充分溶解，备用。

3)水胶溶液的制备：将配料水升温至60-65℃，将稳定剂(果胶、可溶性大豆多糖)和白砂糖充分分散溶解，得到水胶溶液，冷却备用。

4)将上述步骤2)得到的发酵果汁和步骤3)得到的水胶溶液进行搅拌混合，得到混合料液。

5)将柠檬酸配制成2％浓度酸液，按照合适添加量添加至步骤4)得到的混合料液中。

6)对步骤1)得到的破乳后的发酵奶进行巴氏杀菌(75℃/25s)，与传统乳饮料的杀菌方式相比，降低了受热强度，保持了发酵乳良好的风味，同时作为料液的第二步杀菌，可以杀死料液中的有害微生物；步骤4)得到的混合料液经40/200bar均质、脱气、超高温灭菌(121℃/4s)，随后将杀菌后的料液按配方比例进行无菌在线混合，最后进行无菌灌装，得到双发酵常温乳酸菌饮品。

对比例：

本对比例提供了一种双发酵常温乳酸菌饮品，以该双发酵常温乳酸菌饮品的质量为1000‰计，其原料组成包括：全脂乳粉10-30‰、脱脂乳粉10-20‰、白砂糖60-90‰、发酵果汁2-10‰、羧甲基纤维素钠1.0-6.5‰、柠檬酸钠0.5-1.5‰、余量为水。

该双发酵常温乳酸菌饮品是通过以下步骤制备的：

1)制备发酵乳：将全脂乳粉和乳清蛋白粉按照12:1的重量比称量，在45-55℃条件下充分溶解，静置水合25-30分钟，并经过30/180bar均质，随后采用95℃/300s巴氏杀菌，将杀菌后的复原乳冷却至43-44℃，添加菌种发酵4-7小时，至料液滴定酸度为70-95°T时停止发酵，得到发酵奶，将发酵奶破乳、均质(30/150bar)后冷却备用。

2)制备发酵果汁：将不同果汁按比例混匀后，进行巴氏杀菌，料液冷却后添加发酵菌种在35-40℃条件下进行6-14h的发酵，得到发酵果汁，发酵结束后冷却；将发酵果汁在配料水中分散均匀，加入缓冲盐(柠檬酸钠)充分溶解，备用。

3)水胶溶液的制备：将稳定剂(羧甲基纤维素钠)和白砂糖在常温配料水中充分分散溶解，得到水胶溶液，冷却备用。

4)将上述步骤1)得到的发酵奶、步骤2)得到的发酵果汁和步骤3)得到的水胶溶液进行搅拌混合，得到混合料液。

5)将柠檬酸配制成2％浓度酸液，按照合适添加量添加至步骤4)得到的混合料液中。

6)将以上半成品经40/200bar均质、脱气、超高温灭菌(121℃/4s)后进行无菌灌装，得到双发酵常温乳酸菌饮品。

取实施例和对比例的双发酵果汁乳酸菌饮品作为口味测试样品，进行口感风味品尝实验，品尝人数共200人(18-28岁的男性和女性各100人)，分别对实施例以及对比例进行品尝，采用不记名打分制，分别从产品的风味、口感、色泽、营养价值、喜好度来评价产品并打分，每项满分10分，分数高则效果好，并对是否喜欢产品程度进行总体评价。实验结果记录于下表1。

表1风味口感品尝实验结果

从表1中的结果可以看出，本发明的产品的口感、风味优于对比例，在营养指标上，本发明的产品同样优于对比例。

取实施例、对比例的产品为试验样品，置于常温(约25℃)中，每月进行观察。主要观察不同储存期内样品的组织状态，包括脂肪上浮、蛋白和果汁沉淀和析水现象等，并测定样品的上浮量和沉淀量(取一定量样品进行离心，通过差量法直接测得沉淀物和水的量，然后计算沉淀物和水所占比例，从而反映出蛋白和果汁沉淀和水析情况；通过目测及测量脂肪厚度来观测脂肪上浮情况)，以考察本发明的双发酵常温乳酸菌饮品的稳定性。实验结果记录于下表2。

表2稳定性考察结果(25℃)

从表2中的观察实验结果可以看出：相比对比例，本发明的产品可于常温保存6个月以上，未出现不可接受的析水和蛋白沉淀等现象，具有较长的保质期，利于产品推广和销售，完全满足市场需求。