美味食品样食品的制造方法

摘要

本发明的目的在于，提供高效的使用了大豆蛋白的口感良好的美味食品样食品的制造方法。通过以相对于组织化大豆蛋白100重量份为100～300重量份的特定范围的加水量使组织化大豆蛋白吸水后，一边以100℃以上加热一边施加压力进行挤压，由此能够得到减小了厚度、口感良好的美味食品样食品。

说明书

技术领域

本发明涉及以大豆蛋白为主体的美味食品样食品的制造方法。

背景技术

水产品的干燥品中存在具有独特的味道/风味和口感者，存在实施调味而以干燥美味食品的形式进行制品化者。例如，可列举调味干燥鱿鱼制品、干燥干贝制品、对鱼类进行加工并调味干燥而成的制品等。另外，将牛肉等家畜肉、鸡等家禽类的肉切割/干燥、并进行进一步调味加工而成的美味干燥食品也已实现制品化。

一直在尝试使用植物性原料来制造这些美味食品，例如，公开了涉及以大豆蛋白为基础的风味、口感优异的鱿鱼丝样的美味食品的制造方法、干燥畜肉样食品的制造方法的技术(专利文献1、2)。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开昭62-55058号公报

专利文献2：日本特开昭62-74246号公报

专利文献3：日本特开2007-202571号公报

发明内容

专利文献1、2的技术中，作为肉样、鱼等水产品样的美味食品，口感不充分，存在改良的余地。另外，专利文献1、2的技术中，作为工序之一，有在对组织化大豆蛋白加入8倍量以上的大量的水而产生纤维性、之后通过离心分离将水分分离后进行干燥的工序，无法称为有效率的制造。

本发明的目的在于，提供高效的使用了大豆蛋白的口感良好的美味食品样食品的制造方法。

本发明人们为了解决上述课题进行了深入研究。

为了得到口感优异的美味食品样食品，需要减小该食品的厚度，本发明的发明人等对进行高效制造这种食品进行了研究。作为对食品加压的手段，例如有将面包压薄而制造零食的技术等(专利文献3)。因此，研究了对食品加压的手段，并认为若能够减小厚度则可以高效地进行制造。

但是，如专利文献1、2那样对组织化大豆蛋白加入8倍量以上的大量的水时，即使想要挤压，也形成水与组织化大豆蛋白分离的状态，得不到良好的结果。进一步进行了深入研究，结果发现，通过以相对于组织化大豆蛋白100重量份为100～300重量份的特定范围的加水量使组织化大豆蛋白吸水后、一边以100℃以上加热一边加压来进行挤压，从而能够得到厚度减小、口感良好的美味食品样食品，从而完成了本发明。

即，本发明为：

(1)一种美味食品样食品的制造方法，其具有下述工序(A)～(B)：

工序(A)：相对于组织化大豆蛋白100重量份，使其吸收100～300重量份的水，由此制造吸水的组织化大豆蛋白，

工序(B)：将该吸水的组织化大豆蛋白配置于下部具有大致平面的压板和上部具有大致平面的压板的压力机的下部的压板，利用上下部的压板施加压力，一边以100℃以上加热一边进行挤压，使该吸水的组织化大豆蛋白的厚度小于3mm；

(2)根据(1)所述的美味食品样食品的制造方法，其中，相对于组织化大豆蛋白100重量份，使其吸收100～250重量份的水；

(3)根据(1)所述的美味食品样食品的制造方法，其中，还配混调味剂；

(4)根据(2)所述的美味食品样食品的制造方法，其中，还配混调味剂；

(5)根据(1)所述的美味食品样食品的制造方法，其中，还配混油脂5～30重量份和/或甘油5～40重量份；

(6)根据(2)所述的美味食品样食品的制造方法，其中，还配混油脂5～30重量份和/或甘油5～40重量份；

(7)根据(3)所述的美味食品样食品的制造方法，其中，还配混油脂5～30重量份和/或甘油5～40重量份；

(8)根据(4)所述的美味食品样食品的制造方法，其中，还配混油脂5～30重量份和/或甘油5～40重量份；

(9)一种美味食品样食品的制造方法，其具有下述工序(A)～(B)：

工序(A)：相对于组织化大豆蛋白(其中，纤维状大豆蛋白除外。)100重量份，使其吸收100～300重量份的水，由此制造吸水的组织化大豆蛋白，

工序(B)：将该吸水的组织化大豆蛋白(其中，纤维状大豆蛋白除外。)配置于下部具有大致平面的压板和上部具有大致平面的压板的压力机的下部的压板，利用上下部的压板施加压力，一边以100℃以上加热一边进行挤压，使该吸水的组织化大豆蛋白的厚度小于3mm；

(10)根据(9)所述的美味食品样食品的制造方法，其中，相对于组织化大豆蛋白(其中，纤维状大豆蛋白除外。)100重量份，使其吸收100～250重量份的水；

(11)根据(9)所述的美味食品样食品的制造方法，其中，还配混调味剂；

(12)根据(10)所述的美味食品样食品的制造方法，其中，还配混调味剂；

(13)根据(9)所述的美味食品样食品的制造方法，其中，还配混油脂5～30重量份和/或甘油5～40重量份；

(14)根据(10)所述的美味食品样食品的制造方法，其中，还配混油脂5～30重量份和/或甘油5～40重量份；

(15)根据(11)所述的美味食品样食品的制造方法，其中，还配混油脂5～30重量份和/或甘油5～40重量份；

(16)根据(12)所述的美味食品样食品的制造方法，其中，还配混油脂5～30重量份和/或甘油5～40重量份。

另外，换言之，本发明为：

(17)一种美味食品样食品的制造方法，其具有下述工序(A)～(B)：

工序(A)：相对于组织化大豆蛋白100重量份，使其吸收100～300重量份的水，由此制造吸水的组织化大豆蛋白，

工序(B)：将该吸水的组织化大豆蛋白配置于下部具有大致平面的压板和上部具有大致平面的压板的压力机的下部的压板，利用上下部的压板施加压力，一边以100℃以上加热一边进行挤压，使该吸水的组织化大豆蛋白的厚度小于3mm；

(18)根据(17)所述的美味食品样食品的制造方法，其中，相对于组织化大豆蛋白100重量份，使其吸收100～250重量份的水；

(19)根据(17)或(18)所述的美味食品样食品的制造方法，其中，还配混调味剂；

(20)根据(17)～(19)中任一项所述的美味食品样食品的制造方法，其中，还配混油脂5～30重量份和/或甘油5～40重量份。

根据本发明，能够制造以大豆蛋白为主原料的、口感良好的肉样或海鲜样等美味食品样食品。

具体实施方式

(美味食品样食品)

本发明的美味食品样食品的制造方法具有下述工序(A)、(B)。

即，具有：

工序(A)：相对于组织化大豆蛋白100重量份，使其吸收100～300重量份的水，由此制造吸水的组织化大豆蛋白。

工序(B)：将该吸水的组织化大豆蛋白配置于下部具有大致平面的压板和上部具有大致平面的压板的压力机的下部的压板，利用上下部的压板施加压力，一边以100℃以上加热一边进行挤压，使该吸水的组织化大豆蛋白的厚度小于3mm。

本发明的美味食品样食品是指：以组织化大豆蛋白为主原料，且具有肉样或海鲜样等的口感的厚度小于3mm的食品。

本发明的肉样的美味食品样食品是指：成为例如牛肉干、猪肉干、鸡肉干、羊肉干等的替代物那样的食品，并且是指有一定程度的耐嚼性且感觉到肉样的纤维感的食品。

另外，本发明的海鲜样的美味食品样食品是指：成为竹荚鱼味醂鱼干、沙丁鱼味醂鱼干、秋刀鱼味醂鱼干、沙漠鱼调味鱼干、柳叶鱼调味鱼干、剥皮鱼调味鱼干、鳐鱼调味鱼干、河豚调味鱼干等的替代物那样的食品，并且是指具有带有海鲜样的纤维感的口感的食品。

美味食品样食品的厚度优选为2.5mm以下，更优选为2.0mm以下。若厚度为3mm以上，有时口感变差。需要说明的是，使用游标卡尺来测定本发明的美味食品样食品的厚度。

相对于组织化大豆蛋白100重量份的水量优选为100～250重量份，更优选为150～250重量份。

若相对于组织化大豆蛋白的水量过多，则有时会超过组织化大豆蛋白的吸水量，一部分水漏出而导致无法适宜地压扁，另外，若水量过少，则组织化大豆蛋白无法充分地再水化，在用压力机挤压时，有时组织化大豆蛋白会局部破碎而无法适宜地压扁。

(组织化大豆蛋白)

本发明的组织化大豆蛋白(有时也称为粒状大豆蛋白。)是如下制造的：以源自大豆的原料为主体，利用以双螺杆挤出机为代表的挤出成型机在例如100～200℃下加压加热，从前端的模头挤出并膨化，由此制造。另外，此时可以根据需要向原料中加水。另外，还可以添加淀粉类、糖类、盐类等副材料。

源自大豆的原料具体可列举脱脂大豆、分离大豆蛋白、浓缩大豆蛋白、脱脂豆浆粉、全脂豆浆粉，优选分离大豆蛋白。

本发明的美味食品样食品中的组织化大豆蛋白的量以干燥物换算计为约50重量％以上，优选为60重量％以上，更优选为70重量％以上，进一步优选为80重量％以上。另外，上限可以为100重量％，优选为95重量％以下，更优选为90重量％以下。

本发明的组织化大豆蛋白也可以使用市售品，例如，可以使用不二制油株式会社制的“APEX”系列、“FUJINIK”系列、“VEGEPLUS”系列。

关于原料，需要相对于组织化大豆蛋白100重量份吸水100～300重量份，可以根据需要配混调味剂、油脂、糖类、醇类等。

(调味剂)

本发明中，作为使用的调味剂，可列举例如：氨基酸类、蔗糖、葡萄糖、糊精、还原糖稀等糖类；食盐、氯化钾等无机盐；谷氨酸钠、肌苷酸钠、鸟苷酸钠等核酸；酱油、味噌、醋、盐、胡椒、辣椒、辣酱油(Worcestershire sauce)、畜肉提取物、家禽提取物、海鲜提取物、酵母提取物、蛋白水解物等天然调味剂；香料类、药草类等香辛料；糊精、各种淀粉等赋形剂等。这些可以使用1种或将两种以上组合使用。

关于各种调味剂，根据目标味道、风味在原料配混阶段适量配混或添加到制造的美味食品样食品中即可。

(油脂)

本发明中，可以将油脂用作原料。油脂的配混量相对于组织化大豆蛋白100重量份优选为5～30重量份，更优选为10～25重量份。通过将油脂用作原料，能够对美味食品样食品赋予多汁的感觉。

作为油脂，可以使用菜籽油、大豆油、玉米油、葵花籽油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油等植物性油脂、牛油、猪油、乳脂等动物性油脂、或这些植物性油脂或动物性油脂的分离油、氢化油、酯交换油、使用乳化剂进行乳化后的乳化油脂等。这些油脂可以使用1种或组合使用两种以上。

(糖类)

可列举：葡萄糖、果糖等单糖类；蔗糖、麦芽糖、果糖、棉子糖、麦芽三糖、海藻糖、水苏糖、麦芽四糖等寡糖类；及糖醇、糊精、海萝、琼脂、卡拉胶、帚叉藻胶、罗望子多糖类、塔拉胶、刺梧桐树胶、果胶、黄原胶、藻酸钠、水溶性大豆多糖类、水溶性豌豆多糖类、黄芪胶、瓜尔胶、加蒂胶、刺槐豆胶、普鲁兰多糖、结冷胶、阿拉伯胶、透明质酸、环糊精、壳聚糖、羧甲基纤维素(CMC)、藻酸丙二醇酯、加工淀粉等各种淀粉类等多糖类、这些多糖类的水解物等。

(醇类)

作为醇类，可列举甘油等。关于醇类的配混量，相对于组织化大豆蛋白100重量份优选为5～40重量份，更优选为10～25重量份。通过配混甘油，能够对美味食品样食品赋予适度的湿润感。

(压力机)

本发明中使用的压力机只要是下部具有大致平面的压板和上部具有大致平面的压板、且能够将试样配置在下部的压板上并利用上下部的压板施加压力以100℃以上加热的压力机即可，不论设备种类均可使用。作为这样的压力机，可列举例如TAIYO制作所制的“电烤箱一体型200V规格”等，但不限于该设备。

作为这样的压力机的形态，可列举：(1)下部的压板固定、上部的压板能够上下移动，从而能够对试样施加压力来进行挤压者；(2)上下部的压板能够上下移动，从而能够对试样施加压力来进行挤压者；等。

本发明中，例如华夫饼机那样即使在不放入任何试样的状态下在关闭上盖时也留出一定程度的空间、例如3mm以上的宽度的空间的设备不符合本发明的压力机，这是由于：这样的设备即使想放入试样进行挤压，挤压力也非常低，会使美味食品样食品的厚度达到3mm以上。

加热温度为100℃以上，优选为100℃以上且250℃以下。通过在用压力机进行挤压的同时进行加热，从而能够高效地挤压美味食品样食品且高效地除去水分。而且，能够赋予由加热带来的优选风味。

实施例

以下通过记载实施例来说明本发明。需要说明的是，例子中的份及％在没有特别声明时是指重量基准。

(实施例1～3、比较例1～5)

首先，对使用各种机器加热或一边加热一边挤压的操作对美味食品样食品的厚度和口感的影响进行了研究。

基于表2的配方使组织化大豆蛋白吸水，再使调味剂、油脂、甘油融合到组织化大豆蛋白中后(以下，有时将该阶段所得到的产物记作原料的混合物。)，用表1所示的各种机器进行加热或一边加热一边挤压的操作，由此制造美味食品样食品。使用游标卡尺测定美味食品样食品的厚度，将结果示于表2，将关于口感的评价结果示于表3。

(表1)

*比较例1～3的热板：使用虎牌公司制的CRC-A300。

*比较例4的烤鱿鱼机：使用池水铁工公司制的“大阪鱿鱼烧”。

*比较例5的华夫饼机：使用Chef's Choice公司制的Waffle Cone Express 838。

*实施例1～3的压力机：使用TAIYO SEISAKUSHO CO.,LTD.制的“电烤箱一体型200V规格”。

(表2)

(单位:份)

(表3)

由表2、3的结果可确认，通过利用实施例1～3中所用的压力机对包含组织化大豆蛋白的原料的混合物一边加热一边施加压力来进行挤压，能够使厚度小于3mm，能够制造口感良好的美味食品样食品。

另一方面，如比较例1～3那样，在仅置于板上进行加热的热板的情况下，为美味食品样食品的厚度大、口感差的结果。另外，在比较例4、5那样的机器的情况下，即使将原料的混合物放入机器并夹持，也几乎不对原料的混合物施加压力，为美味食品样食品的厚度大、口感差的结果。

(实施例4～9、比较例6～8)

对于组织化大豆蛋白的吸水比例与美味食品样食品的厚度的关系进行了研究。

基于表4的配方使组织化大豆蛋白吸水后，使用压力机(株式会社TAIYO制作所制电烤箱一体型200V规格)，一边在150℃下施加压力一边对混合后的原料进行挤压，由此制造美味食品样食品。测定所得到的美味食品样食品的厚度，将结果示于表4。

(表4)

(单位:份)

如实施例4～9所示，在相对于组织化大豆蛋白100重量份、使其吸收100～300重量份的水的情况下，可得到厚度小于3mm、口感也良好的美味食品样食品。另一方面，在如比较例6、比较例8那样不配混水时，挤压时混合物会碎掉，无法得到美味食品样食品，也无法进行厚度测定。另外，如比较例7那样组织化大豆蛋白所吸收的水量过多时，超过了组织化大豆蛋白所能够吸收的水量，因此在挤压时水分从混合物漏出，无法得到美味食品样食品，也无法进行厚度测定。