含有苹果酸的无酒精饮料

摘要

本发明的课题在于，减轻无酒精饮料中的苹果酸的余味滞留感。为了解决该课题，本发明在无酒精饮料中将钾与苹果酸进行组合。

说明书

技术领域

本发明涉及含有苹果酸的无酒精饮料及其制造方法。此外，本发明还涉及减轻含有苹果酸的无酒精饮料中的余味滞留感的方法。

背景技术

苹果酸在饮食品中作为酸味剂被广泛使用。此外，苹果酸也因其他目的而被尝试添加于饮料中。例如，在专利文献1中，将苹果酸用于抑制水溶性橙皮苷特有的令人不快的味道。

此外，已知在增加苹果酸的添加量时苹果酸的酸味会残留，并开发有用于抑制该酸味的技术(专利文献2及3)。

专利文献

专利文献1：日本特开2011-126849号公报

专利文献2：日本特开2013-66440号公报

专利文献3：日本特开2013-66437号公报

发明内容

本发明者在开发含有苹果酸的无酒精饮料时，发现无酒精饮料中苹果酸的余味滞留感明显。

本发明的课题在于，减轻无酒精饮料中的苹果酸的余味滞留感。

本发明者等经过深入研究，结果发现若在无酒精饮料中将钾与苹果酸进行组合，可减轻苹果酸的余味滞留感，从而完成了本发明。

本发明涉及以下内容，但不限定于此。

1.一种无酒精饮料，其特征在于，苹果酸含量为500～3000ppm，钾含量为150～1000ppm。

2.根据1所述的饮料，其特征在于，pH为2.0～6.0。

3.根据1或2所述的饮料，其特征在于，为碳酸饮料。

4.根据1～3中任一项所述的饮料，其特征在于，为碳酸烧酒风味饮料或无酒精鸡尾酒。

5.一种含有苹果酸的无酒精饮料的制造方法，其特征在于，包含，

将该饮料中的苹果酸含量调整至500～3000ppm的工序，及，

将该饮料中的钾含量调整至150～1000ppm的工序。

6.一种减轻含有苹果酸的无酒精饮料中的来自苹果酸的余味滞留感的方法，其特征在于，包含，

将该饮料中的苹果酸含量调整至500～3000ppm的工序，及，

将该饮料中的钾含量调整至150～1000ppm的工序。

本发明可减轻无酒精饮料中明显的苹果酸的余味滞留感。在此，“苹果酸的余味滞留感”是指饮用后环绕口腔，作为余味而残留的涩味或收敛味。

具体实施方式

以下针对本发明的饮料及相关方法进行说明。

另外，本说明书中贯穿全文，单位ppm是指重量/容量ppm，与单位mg/L含义相同。

(苹果酸)

本发明的饮料中的苹果酸含量为500～3000ppm，优选为500～2000ppm，更优选为1000～1500ppm。

本发明涉及的“苹果酸”的用语是指2-羟基丁二酸(2-hydroxybutanedioicacid)，其中包含L-苹果酸、D-苹果酸、DL-苹果酸。本发明的饮料可仅含有L-苹果酸和D-苹果酸中的任一者，也可含有两者。此外，也可含有DL-苹果酸。优选的苹果酸为L-苹果酸及DL-苹果酸。本发明的饮料含有苹果酸的两种异构体时，本发明的苹果酸含量是指它们的总量。

苹果酸含量可通过HPLC等公知的方法进行测定。

(钾)

本发明的饮料中的钾含量为150～1000ppm。在一种方式中，该饮料中的钾含量为150～500ppm或150～300ppm。伴随钾量的增加，减轻苹果酸的余味滞留感的效果提高，其达到一定量以上时，会充分显现减轻效果。另一方面，若钾存在过剩，有时会产生来自钾的黏滑感，口感变差。

钾实际上多以钾离子的形式存在，本发明中的“钾含量”是指钾本身的含量和钾离子的含量的合计量。

钾可以钾盐的形式添加于饮料中。作为所用钾盐，可列举氯化钾、柠檬酸钾(柠檬酸三钾、柠檬酸氢二钾、柠檬酸二氢钾)、碳酸钾等。特别优选氯化钾、柠檬酸钾、碳酸钾。

本发明的饮料中的钾含量可使用ICP发光光谱分析装置通过公知的方法进行测定。或者，钾以钾盐的形式添加于饮料中时，也可在将其换算成游离体(自由体)的量后，计算饮料中的钾含量。

(无酒精饮料)

本发明的饮料为无酒精饮料，不含酒精。然而，本发明的无酒精饮料，不排除含有极微量的酒精的饮料。例如，经四舍五入酒精度数达到0％的饮料(包含经四舍五入酒精度数达到0.0％的饮料及达到0.00％的饮料)包含在本发明的无酒精饮料的范围内。

无酒精饮料的示例为具有类似酒精饮料的味道的酒精风味饮料。作为酒精风味饮料的示例，可例示碳酸烧酒风味饮料、无酒精鸡尾酒等，但并不限定于此。在此，碳酸烧酒风味饮料或无酒精鸡尾酒，是指虽无酒精，但具有类似作为模型的碳酸烧酒(一般而言，是指用果汁或茶等其他饮料对蒸馏酒进行稀释而得的酒精饮料)或鸡尾酒一般的味道，实现包含甜味、浓厚感及少许苦味的酒类风味的饮料。

另外，本说明书中，饮料的酒精含量通过公知的任一种方法均可测定，例如，可通过振荡密度计进行测定。具体而言，可根据需要通过过滤或超声波由饮料制备去除二氧化碳而得的样品，并对该样品进行直火蒸馏，测定所得蒸馏液在15℃下的密度，并使用日本国税厅规定分析法(平成19年国税厅训令第6号，平成19年6月22日修订)的附表“第2表酒精成分与密度(15℃)及比重(15/15℃)换算表”换算求出。

(碳酸饮料)

本发明的饮料可为含有二氧化碳的碳酸饮料。可使用本领域人员公知的方法将二氧化碳赋予饮料，例如，虽不限定于此，可在加压下使二氧化碳溶解至饮料中，也可使用Tuchenhagen公司的碳酸化装置等混合器在配管中混合二氧化碳和饮料，此外，也可通过将饮料喷雾至充满二氧化碳的储槽中来使饮料吸收二氧化碳，也可混合饮料和碳酸水。适当使用这些方法来调节二氧化碳压力。

本发明的饮料含有二氧化碳时，其二氧化碳压力无特别限定，优选为0.7～3.5kgf/cm

(果汁或蔬菜汁)

本发明的饮料可含有果汁及/或蔬菜汁。果汁为直接使用榨取果实而得的果汁的纯果汁，或经浓缩的浓缩果汁的任一种形式均可。此外，还可使用透明果汁、浑浊果汁，也可使用对包含果实外皮的整个果实进行破碎，仅去除种子等特别粗硬的固体物的全果果汁、将果实研磨过滤后的果实泥或对干燥果实的果肉进行破碎或萃取而得的果汁。蔬菜汁也可使用与上述果汁相同的形式。

果汁的种类无特别限定，例如可列举柑橘类(橙子、温州蜜柑、葡萄柚、柠檬、青柠、柚子、伊予橙、夏橙、八朔柑、椪柑、台湾香檬、酸橙(Citrus sphaerocarpa)等)、仁果类(苹果、梨等)、核果类(桃、梅、杏、李、樱桃等)、浆果类(葡萄、黑加仑、蓝莓等)、热带、亚热带性果实类(菠萝、番石榴、香蕉、芒果、荔枝等)、果实性蔬菜(草莓、哈密瓜、西瓜等)的果汁。这些果汁可单独使用1种，也可并用2种以上。此外，蔬菜汁的种类例如可列举西红柿汁、玉米汁、南瓜汁、胡萝卜汁等，蔬菜汁可单独使用1种，也可并用2种以上。此外，可将果汁和蔬菜汁进行组合。

本发明的饮料中的果汁含量无特别限定，典型而言换算为果汁率为0.1～50w/w％或0.5～30w/w％。

本发明中，饮料中的“果汁率”通过下述换算式使用100g饮料中调配的果汁调配量(g)来计算。此外，计算浓缩倍数时依照日本农业标准JAS规格，并刨除果汁中添加的含糖分物质、蜂蜜等的糖用折射仪读值。

果汁率(w/w％)＝＜果汁调配量(g)＞×＜浓缩倍数＞/100mL/＜饮料的比重＞×100

本发明的饮料中的蔬菜汁含量无特别限定，典型而言为0.1～50w/w％或0.5～30w/w％。在此，蔬菜汁含量依照上述换算为果汁率的果汁含量进行求取。

(pH)

本发明的饮料的pH无特别限定，例如为2.0～6.0或2.0～4.0。

(其他成分)

本发明的饮料中，除此以外，只要不损害本发明的效果，可调配饮料中通常调配的添加剂，例如香料、维生素、色素类、抗氧化剂、防腐剂、调味剂、提取物类、pH调节剂、品质稳定剂等。

(容器装饮料)

本发明的饮料可以容器装的形式提供。容器的形式包含罐等金属容器、PET瓶、纸盒、瓶、袋等，但不限定于此。例如，可通过将本发明的饮料填充至容器后实施高压釜杀菌等加热杀菌的方法，或对饮料进行杀菌后填充至容器的方法，来制造经杀菌的容器装制品。

(方法)

本发明在其他侧面为含有苹果酸的无酒精饮料的制造方法。该方法包含将该饮料中的苹果酸含量调整至500～3000ppm的工序，及将该饮料中的钾含量调整至150～1000ppm的工序。

调整饮料中的苹果酸含量、钾含量的方法，可由关于该饮料的上述记载而得知。其时机也无限定。例如，可与上述工序同时进行，也可分别进行，也可改变工序的顺序。只要最终所得饮料满足上述条件即可。此外，这些含量的优选范围，如上述关于饮料所述。此外，追加的其他成分的具体例和量，也如上述关于饮料所述。

本发明的制造方法可减轻含有苹果酸的无酒精饮料中的来自苹果酸的余味滞留感。从而，该制造方法，在其他侧面，为减轻含有苹果酸的无酒精饮料中的来自苹果酸的余味滞留感的方法。

(数值范围)

若为了明确化而记载，则本说明书中通过下限值和上限值所表示的数值范围，即“下限值～上限值”，包含这些下限值及上限值。例如“1～2”所表示的范围包含1及2。

实施例

以下基于实施例说明本发明，但本发明不限定于这些实施例。

(试验方法)

在后述试验例中，制造含酒精饮料及无酒精饮料，并针对所得饮料，由经过训练的3名专业评审实施是否感觉到苹果酸的余味滞留感的感官评价。具体而言，将苹果酸的余味滞留感强时评为1分，感觉不到苹果酸的余味滞留感且得到清爽的余味时评为5分，以1～5分的5个等级进行评价。具体的评价标准如下所示。

1分：苹果酸的余味滞留感强

2分：可感觉到苹果酸的余味滞留感

3分：基本感觉不到苹果酸的余味滞留感

4分：几乎感觉不到苹果酸的余味滞留感

5分：感觉不到苹果酸的余味滞留感，清爽的余味

在各试验例中，基于上述评价各自实施，然后协议决定评价分数。另外，各评审，使用作为评价标准的样本确认余味和与其对应的分数的关系，确立评价标准的共识后实施评价试验。

(试验例1)

对苹果酸浓度和酒精浓度对苹果酸的余味滞留感的影响进行研究。具体而言，混合下述表所示的原料，制造酒精饮料和无酒精饮料，实施感官评价。另外，苹果酸使用DL-苹果酸(扶桑化学工业株式会社)(其他试验例中也同样)。此外，酒精饮料中，以达到3％的酒精度数的方式添加乙醇调整酒精度数。

明确了苹果酸的余味滞留感随着苹果酸浓度而变强。此外，还明确了该余味滞留感，在不存在酒精时变得明显，存在酒精时不明显。从而，该滞留感问题为无酒精饮料特有的问题。

[表1]

(试验例2)

就无酒精饮料而言，针对苹果酸浓度和钾浓度对苹果酸的余味滞留感的影响进行研究。具体而言，混合下述表所示的原料，制造具有各种苹果酸浓度和钾浓度的无酒精饮料，实施感官评价。作为柠檬酸钾，使用柠檬酸三钾(丸善药品产业株式会社)(其他试验例中也同样)。

添加特定量以上的量的钾时，苹果酸的味道的滞留感得到改善。此外，钾含量过多(1100ppm)时，虽然苹果酸的味道的滞留感得到改善，但是来自钾的余味开始变得明显。

[表2]

(试验例3)

变更钾源，研究对苹果酸的余味的影响。具体而言，混合下述表所示的原料，制造无酒精饮料，实施感官评价。氯化钾及碳酸钾由三荣源F.F.I株式会社获得。

即使变更钾源，也确认了与试验例2同样的余味改善效果。

[表3]

(试验例4)

向饮料中添加香料，研究苹果酸的余味。具体而言，混合下述表所示的原料，制造无酒精饮料，实施感官评价。即使添加香料，也与试验例2同样确认了余味改善效果。

[表4]

(试验例5)

向饮料中添加多种果汁，研究苹果酸的余味。具体而言，混合下述表所示的原料，制造无酒精饮料，实施感官评价。无论添加任何一种果汁，均与试验例2同样确认了余味改善效果。

[表5]

(试验例6)

向饮料中添加碳酸确认其效果。具体而言，混合下述表所示的原料，制造无酒精饮料，实施感官评价。无论有无碳酸，均确认余味改善效果。另外，含有二氧化碳的饮料中的二氧化碳压力为1.8kgf/cm

[表6]