一种用于冰藏海鲈鱼的保鲜复合制剂及其使用方法

摘要

本发明提供了一种用于冰藏海鲈鱼的保鲜复合制剂，包括以下质量份数的组分：表没食子儿茶素没食子酸酯1～5份、末水坛紫菜琼胶寡糖3～7份和水1000份。还提供了一种保鲜复合制剂的使用方法，将海鲈鱼低温浸泡60min于复合制剂中，随后冰藏。本发明的保鲜复合制剂，具有良好的抑菌保鲜的效果，尤其是在抑制蛋白质氧化方面，延长了冰藏海鲈鱼的保质期；而且该配方具有绿色、安全的优点，符合当前的消费趋势，具有较好的应用前景。

说明书

技术领域

本发明属于海鱼保鲜技术领域，具体涉及一种用于冰藏海鲈鱼的保鲜复合制剂及其使用方法。

背景技术

海鲈鱼营养丰富，蛋白质含量高，且富含维生素和人体必需脂肪酸，现已成为人们日常饮食的重要组成部分。目前，市场上的海鲈鱼的贮藏主要以冰藏为主，冰藏能一定程度的抑制酶活性，延长货架期。然而，鱼肉中仍含有大量的蛋白氮、非蛋白氮及内源酶，其在贮藏期间极易受到微生物污染造成腐败变质。因此，开发新型保鲜方式以延长海鲈鱼的保质期具有较好的发展前景。

冰藏是海水鱼主要的贮藏方法；而冰藏虽能在一定程度上延长海鲈鱼保质期，但贮藏期间仍存在微生物繁殖，蛋白质氧化与变性等反应，其保鲜效果不能完全满足长途冷链物流的需求。目前保鲜方式以低温辅以生物保鲜剂为主，但合成的保鲜剂存在一定的安全隐患，不符合当今的消费需求，开发新的天然健康的新型保鲜剂替代化学防腐剂已成为鱼类保鲜的研究热点。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种用于冰藏海鲈鱼的保鲜复合制剂，提高海鲈鱼在冰藏过程的保鲜效果，延长保质期。

为实现上述第一目的，本发明采用以下技术方案：

一种用于冰藏海鲈鱼的保鲜复合制剂，包括以下质量份数的组分：表没食子儿茶素没食子酸酯1～5份、末水坛紫菜琼胶寡糖3～7份和水1000份。

进一步地，所述用于冰藏海鲈鱼的保鲜复合制剂，包括以下质量份数的组分：表没食子儿茶素没食子酸酯3份、末水坛紫菜琼胶寡糖5份和水1000份。

本发明的用于冰藏海鲈鱼的保鲜复合制剂中，表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)是绿茶及草本植物的主要成分，有多个酚羟基，抗氧化能力强，在清除自由基的方面具有较好作用。酚类化合物可以与蛋白质结合并与之形成络合物，能有效抑制蛋白质氧化与脂质氧化。另外，坛紫菜(Porphyra haitanensis)是日常饮食常用的红藻之一，生长后期的末水坛紫菜风味和口感较差，经济价值低，紫菜养殖者不愿意花费人力物力去采收而造成浪费。近期研究表明，藻类是抗菌产品的潜在来源。本发明采用末水坛紫菜琼胶寡糖作为保鲜复合制剂的成分，有较强的抗氧化及抑菌能力；可直接清除自由基，并且提高抗氧化酶活性，集合自由基必须的金属离子以达到清除过多的自由基的效果；寡糖分子能与蛋白质、脂质等以氢键连接使这些大分子失去原本的水膜以达到保鲜效果。表没食子儿茶素没食子酸酯与末水坛紫菜琼胶寡糖在冰藏海鲈鱼保鲜中具有相互促进的共同作用。

所述的用于冰藏海鲈鱼的保鲜复合制剂，其由以下方式制备：分别取表没食子儿茶素没食子酸酯与末水坛紫菜琼胶寡糖置于纯净水中，搅拌至完全溶解后配成复合制剂，灭菌备用。

进一步地，所述表没食子儿茶素没食子酸酯纯度为食品级。

本发明的第二目的在于提供用于冰藏海鲈鱼保鲜的复合制剂的使用方法。

为实现上述第二目的，本发明采用以下技术方案：

一种用于冰藏海鲈鱼保鲜的复合制剂的使用方法：将海鲈鱼块用无菌水清洗后，在4℃下于无菌复合制剂中浸泡，随后取出，置于装有碎冰泡沫箱中冰藏。

本发明中，所述海鲈鱼在复合制剂中浸泡时间为15～75min。

优选地，所述海鲈鱼在复合制剂中浸泡时间为60min。

本发明中，冰藏的温度是0±1℃。

本发明具有以下有益效果：

(1)本发明用于冰藏海鲈鱼的保鲜复合制剂由表没食子儿茶素没食子酸酯与末水坛紫菜琼胶寡糖复配制成，相对于无菌水浸泡的海鲈鱼片，冰藏海鲈鱼中硫代巴比妥酸值(TBA值)、K值、挥发性盐基氮值(TVB-N值)及菌落总数(TVC)低，肌原纤维蛋白含量、巯基含量高，羰基含量低，具有更好的抑菌保鲜效果，尤其是在抑制蛋白质氧化与变性方面效果更佳。

(2)本发明用于冰藏海鲈鱼的保鲜复合制剂的配方中的表没食子儿茶素没食子酸酯是绿茶及草本植物的主要成分；琼胶寡糖是从末水坛紫菜中提取的，同时提高了末水坛紫菜的经济价值，因此本发明的保鲜复合制剂具有天然、安全的优点，符合当前绿色消费趋势，具有较好的应用前景。

附图说明

图1冰藏过程中海鲈鱼TBA值的变化情况；

图2冰藏过程中海鲈鱼K值的变化情况；

图3冰藏过程中海鲈鱼TVB-N值的变化情况；

图4冰藏过程中海鲈鱼TVC值的变化情况；

图5冰藏过程中海鲈鱼肌原纤维蛋白含量的变化情况；

图6冰藏过程中冰藏海鲈鱼巯基含量的变化情况；

图7冰藏过程中冰藏海鲈鱼羰基含量的变化情况。

具体实施方式

下面结合具体实施例详细说明本发明的技术方案，以便本领域技术人员更好理解和实施本发明的技术方案。

实施例1

用于冰藏海鲈鱼的保鲜复合制剂包括以下质量份数的组分：表没食子儿茶素没食子酸酯3g、末水坛紫菜琼胶寡糖5g和水1000ml。

具体步骤为：

步骤(1)：取表没食子儿茶素没食子酸酯3g与末水坛紫菜琼胶寡糖5g置于1000mL纯净水中，搅拌至完全溶解后配成复合制剂备用；

步骤(2)：将步骤(1)所述复合制剂在紫外下灭菌15min；

步骤(3)：将海鲈鱼修整为3×2×1cm规格鱼块，用无菌水清洗；

步骤(4)：将步骤(2)所述无菌复合制剂加入400g海鲈鱼中，4℃浸泡60min后置于装有碎冰泡沫箱中冰藏(0±1℃)。

实施例2

用于冰藏海鲈鱼的保鲜复合制剂包括以下质量份数的组分：表没食子儿茶素没食子酸酯1g、末水坛紫菜琼胶寡糖3g和水1000ml。

具体步骤为：

步骤(1)：取表没食子儿茶素没食子酸酯1g与末水坛紫菜琼胶寡糖3g置于1000mL纯净水中，搅拌至完全溶解后配成复合制剂备用；

步骤(2)：将步骤(1)所述复合制剂在紫外下灭菌15min；

步骤(3)：将海鲈鱼修整为3×2×1cm规格鱼块，用无菌水清洗；

步骤(4)：将步骤(2)所述无菌复合制剂加入400g海鲈鱼中，4℃浸泡60min后置于装有碎冰泡沫箱中冰藏(0±1℃)。

实施例3

用于冰藏海鲈鱼的保鲜复合制剂包括以下质量份数的组分：表没食子儿茶素没食子酸酯1g、末水坛紫菜琼胶寡糖7g和水1000ml。

具体步骤为：

步骤(1)：取表没食子儿茶素没食子酸酯1g与末水坛紫菜琼胶寡糖7g置于1000mL纯净水中，搅拌至完全溶解后配成复合制剂备用；

步骤(2)：将步骤(1)所述复合制剂在紫外下灭菌15min；

步骤(3)：将海鲈鱼修整为3×2×1cm规格鱼块，用无菌水清洗；

步骤(4)：将步骤(2)所述无菌复合制剂加入400g海鲈鱼中，4℃浸泡60min后置于装有碎冰泡沫箱中冰藏(0±1℃)。

实施例4

用于冰藏海鲈鱼的保鲜复合制剂包括以下质量份数的组分：表没食子儿茶素没食子酸酯5g、末水坛紫菜琼胶寡糖3g和水1000ml。

具体步骤为：

步骤(1)：取表没食子儿茶素没食子酸酯5g与末水坛紫菜琼胶寡糖3g置于1000mL纯净水中，搅拌至完全溶解后配成复合制剂备用；

步骤(2)：将步骤(1)所述复合制剂在紫外下灭菌15min；

步骤(3)：将海鲈鱼修整为3×2×1cm规格鱼块，用无菌水清洗；

步骤(4)：将步骤(2)所述无菌复合制剂加入400g海鲈鱼中，4℃浸泡60min后置于装有碎冰泡沫箱中冰藏(0±1℃)。

实施例5

用于冰藏海鲈鱼的保鲜复合制剂包括以下质量份数的组分：表没食子儿茶素没食子酸酯5g、末水坛紫菜琼胶寡糖7g和水1000ml。

具体步骤为：

步骤(1)：取表没食子儿茶素没食子酸酯5g与末水坛紫菜琼胶寡糖7g置于1000mL纯净水中，搅拌至完全溶解后配成复合制剂备用；

步骤(2)：将步骤(1)所述复合制剂在紫外下灭菌15min；

步骤(3)：将海鲈鱼修整为3×2×1cm规格鱼块，用无菌水清洗；

步骤(4)：将步骤(2)所述无菌复合制剂加入400g海鲈鱼中，4℃浸泡60min后置于装有碎冰泡沫箱中冰藏(0±1℃)。

实施例6

用于冰藏海鲈鱼的保鲜复合制剂包括以下质量份数的组分：表没食子儿茶素没食子酸酯15g、末水坛紫菜琼胶寡糖25g和水5000ml。

具体步骤为：

步骤(1)：取表没食子儿茶素没食子酸酯15g与末水坛紫菜琼胶寡糖25g置于5000mL纯净水中，搅拌至完全溶解后配成复合制剂备用；

步骤(2)：将步骤(1)所述复合制剂在紫外下灭菌15min；

步骤(3)：将海鲈鱼切成重量为150～200g的海鲈鱼块，用无菌水清洗；

步骤(4)：取2000g步骤(3)的海鲈鱼块，将步骤(2)所述无菌复合制剂加入海鲈鱼块中，4℃浸泡60min后置于装有碎冰泡沫箱中冰藏(0±1℃)。

对比例1

用于冰藏海鲈鱼的保鲜复合制剂包括以下质量份数的组分：表没食子儿茶素没食子酸酯3g和水1000ml。

具体步骤为：

步骤(1)：取表没食子儿茶素没食子酸酯3g置于1000mL纯净水中，搅拌至完全溶解后配成复合制剂备用；

步骤(2)：将步骤(1)所述复合制剂在紫外下灭菌15min；

步骤(3)：将海鲈鱼修整为3×2×1cm规格鱼块，用无菌水清洗；

步骤(4)：将步骤(2)所述无菌复合制剂加入400g海鲈鱼中，4℃浸泡60min后置于装有碎冰泡沫箱中冰藏(0±1℃)。

对比例2

用于冰藏海鲈鱼的保鲜复合制剂包括以下质量份数的组分：末水坛紫菜琼胶寡糖5g和水1000ml。

具体步骤为：

步骤(1)：取末水坛紫菜琼胶寡糖5g置于1000mL纯净水中，搅拌至完全溶解后配成复合制剂备用；

步骤(2)：将步骤(1)所述复合制剂在紫外下灭菌15min；

步骤(3)：将海鲈鱼修整为3×2×1cm规格鱼块，用无菌水清洗；

步骤(4)：将步骤(2)所述无菌复合制剂加入400g海鲈鱼中，4℃浸泡60min后置于装有碎冰泡沫箱中冰藏(0±1℃)。

对比例3

将海鲈鱼修整为3×2×1cm规格鱼块，用无菌水清洗；

将1000mL无菌纯净水加入400g海鲈鱼中，4℃浸泡60min后置于装有碎冰泡沫箱中冰藏(0±1℃)。

对比例4

将海鲈鱼切成重量为150～200g的海鲈鱼块，用无菌水清洗；

取2000g上述鲈鱼块，将5000mL无菌纯净水加入海鲈鱼块中，4℃浸泡60min后置于装有碎冰泡沫箱中冰藏(0±1℃)。

上述实施例和对比例的海鲈鱼冰藏20天后的指标数值见下表。

从上表内容可知，实施例1～6中海鲈鱼冰藏20天后TBA值、K值、TVB-N值及TVC值明显低于对比例1～4。结果表明保鲜复合制剂对冰藏海鲈鱼片的保鲜效果最好，能够延长冰藏海鲈鱼的保质期。

由图1-7可知，实施例1与对比例1、2、3相比较，冰藏海鲈鱼冰藏20天时，实施例1的TBA值、K值、TVB-N值及TVC值均低于对比例1、2、3，实施例1的海鲈鱼肌原纤维蛋白及巯基含量均高于上述对比例。其中实施例1的海鲈鱼在冰藏20天时的TBA值、K值、TVB-N值及TVC值最低，分别为0.18mg/kg、62.63％、23.80mg/100g、6.29log CFU g

TBA值现已被广泛用于评价水产品脂质氧化的程度，其值越高表示脂肪的初级氧化产物过氧化物继续氧化生成的丙二醛越多。表没食子儿茶素没食子酸酯具有多个酚羟基，可促进自由基形成链式反应终端，末水坛紫菜琼胶寡糖可直接清除自由基，或通过提高抗氧化酶活性清除过多的自由基，也可结合自由基必须的金属离子，末水坛紫菜琼胶寡糖与表没食子儿茶素没食子酸酯复合制剂结合了二者的作用优势，并达到了更好的抑制脂肪氧化的效果。

K值反映的是ATP的非磷酸化产物占其总降解产物的比值，被认为是反映鱼类新鲜程度最有效的指标。新鲜鱼肉的K值小于10％，K值低于20％被认为是“生鱼片”品质，K值低于60％被认为是鱼类鲜度的可接受范围。表没食子儿茶素没食子酸酯与末水坛紫菜琼胶寡糖复合组份能有效抑制ATP的降解，保持较低的K值。

TVB-N值，即挥发性盐基氮是蛋白质及非蛋白含氮化合物(如核酸等)在微生物和内源酶作用下降解所得的碱性含氮化合物，主要由三甲胺、二甲胺和氨组成，是表征鱼肉新鲜度的重要指标。内源酶及微生物的存在是海鲈鱼贮藏期间TVB-N值不断升高的主要原因。用于冰藏海鲈鱼片保鲜的复合制剂能更有效的抑制微生物的繁殖与脂肪氧化，较好的维持蛋白质纤维结构，减缓了内源蛋白酶对蛋白质的降解程度。冰藏海鲈鱼冰藏12天后对比例2的TVC值增长速率增加，与前期形成的保护膜被破坏，抗氧化能力下降有关。但实施例1在冰藏后期仍具有较强的抑菌性，表明表没食子儿茶素没食子酸酯与末水坛紫菜琼胶寡糖具有良好的共同抑菌性。

肌原纤维蛋白含量的下降与肌肉组织持水力降低密切相关。本发明的复合制剂能够与蛋白质疏水基团结合，并渗入蛋白质内，增加鱼肉的持水性，以抑制蛋白质变性。此外，保鲜复合制剂能抑制脂肪氧化，进而抑制脂肪氧化产物与蛋白质分子间发生相互作用，从而延缓蛋白含量的降低。巯基的氧化通常被认为是蛋白质氧化的最初反应之一，巯基含量越高代表蛋白质氧化程度越低。冰藏后期，海鲈鱼的巯基氧化为二硫键，导致其含量明显降低。保鲜复合制剂能较好地延缓了蛋白质巯基的氧化。羰基含量的增加反应了蛋白质氧化程度增加，蛋白质氧化可导致必需氨基酸损失，进而降低鱼肉的营养品质和风味。保鲜复合制剂具有更强的自由基清除能力及螯合金属离子的能力。结果表明保鲜复合制剂对抑制冰藏海鲈鱼片的脂肪氧化、菌落生长、蛋白质氧化、变性与降解等保鲜效果最好。

以上实施例仅用于阐述本发明，而本发明的保护范围并非仅仅局限于以上实施例。所属技术领域的普通技术人员依据以上本发明公开的内容均可实现本发明的目的，任何基于本发明构思基础上做出的改进和变形，均落入本发明的保护范围之内，具体保护范围以权利要求书记载的为准。