一种兼具葡萄酒和白兰地香味的葡萄酒及制备方法

摘要

本申请提供一种兼具葡萄酒和白兰地香味的葡萄酒及制备方法，该葡萄酒的制备原料包括葡萄、酵母、乳酸菌、L(+)‑酒石酸、氮气、干冰，还包括二氧化硫或焦亚硫酸钾。该葡萄酒以目标酒精度≥15％的葡萄为原料、以酵母和乳酸菌为发酵菌，以L(+)‑酒石酸补充酸度，葡萄压榨、发酵过程中通过二氧化硫、氮气以及干冰保护酒液，防止单宁和色素被氧化，进而达到保护酒液的目的。发酵、压榨后的酒液转入法国新橡木桶中陈放。陈放结束后，转入陈酿过白兰地的旧橡木桶中陈放，陈放后的葡萄酒在感官上同时兼具葡萄酒和白兰地香味，质地更加丰满，还保留了酒液的平衡性和完整性。本申请提供的制备方法工艺简单、易操作，能够实现大量葡萄酒的酿制。

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种兼具葡萄酒和白兰地香味的葡萄酒及制备方法。

背景技术

葡萄酒是一种以葡萄为原料酿造的、酒精度不低于7.0％的果酒。葡萄酒按颜色分为白葡萄酒、红葡萄酒以及桃红葡萄酒。葡萄酒具有益心血管、养颜护肤、抑癌抗瘤、抗衰抗辐射、增进食欲、兴奋强壮、消除疲劳、止血利尿的功效，能够治疗食欲不振、手足无力、精神困倦、失眠、小便不畅等症状。

目前，葡萄酒是通过在葡萄汁中加入酵母发酵得到的，且制备得到的葡萄酒满足葡萄酒的感官要求及理化要求。然而，所制备的葡萄酒的感官单一，质地不够丰厚。基于此，向成品葡萄酒中加入葡萄白兰地，以制造利口葡萄酒。然而制备的酒液中酒精含量过高，造成酒体不平衡，因此，目前制备的葡萄酒无法兼具葡萄酒和白兰地香味。

发明内容

本发明提供一种兼具葡萄酒和白兰地香味的葡萄酒及制备方法，以解决现有葡萄酒感官单一的问题。

本发明提供一种兼具葡萄酒和白兰地香味的葡萄酒，该葡萄酒的制备原料包括葡萄、酵母、乳酸菌、L(+)-酒石酸、氮气以及干冰，还包括二氧化硫或焦亚硫酸钾。其中，酵母的添加量根据葡萄的颜色和含糖量确定。二氧化硫的添加量≤100g/L，焦亚硫酸钾的添加量≤100g/L。乳酸菌和L(+)-酒石酸的添加量均根据目标酸度及目标pH值确定。

进一步，本发明提供的兼具葡萄酒和白兰地香味的葡萄酒还包括果胶酶。

基于本申请提供的兼具葡萄酒和白兰地香味的葡萄酒，本申请还提供一种兼具葡萄酒和白兰地香味的葡萄酒的制备方法，包括：

S01：在夜间采收目标酒精度≥15％的葡萄；

S02：所述葡萄除梗、破碎后形成葡萄汁混合物；所述葡萄破碎过程中加入焦亚硫酸盐、果胶酶和L(+)-酒石酸，直至所述葡萄汁混合物的pH值为3.2-3.4；

S03：所述葡萄汁混合物在温度为30℃条件下静置2周后，向所述葡萄汁混合物中接种酵母，在温度为30-35℃条件下发酵至自然停止；

S04：当酒精度低于12.5％、pH为2.8-3.5且总二氧化硫＜50ppm时，向发酵的所述葡萄汁混合物中接种乳酸菌继续发酵，形成发酵混合物，发酵温度为25-30℃；

S05：所述发酵混合物的苹果酸含量降至0.1-0.2g/L时，以氮气为保护气压榨所述发酵混合物，形成酒液；所述发酵混合物压榨过程中加入二氧化硫或亚硫酸氢盐；

S06：所述酒液先后在法国新橡木桶及陈酿过白兰地的旧橡木桶中陈放，陈放过程中补液；

S07：陈放后的所述酒液超滤、补充二氧化硫或亚硫酸氢盐后装瓶，形成瓶装葡萄酒。

进一步，还向破碎后形成的葡萄汁混合物中加入果胶酶，该果胶酶的添加量为20g/t。

本发明的实施例提供的技术方案可以包括以下有益效果：

本申请提供一种兼具葡萄酒和白兰地香味的葡萄酒及制备方法，该葡萄酒的制备原料包括：葡萄、酵母、乳酸菌、L(+)-酒石酸、氮气以及干冰，还包括二氧化硫或焦亚硫酸钾。本申请提供的葡萄酒以目标酒精度≥15％的葡萄为原料、以酵母和乳酸菌为发酵菌，以L(+)-酒石酸补充酸度，在葡萄压榨、发酵过程中通过二氧化硫、氮气以及干冰保护酒液，防止单宁和色素被氧化，进而达到保护酒液的目的。发酵、压榨后的酒液转入法国新橡木桶中陈放6个月。陈放结束后，转入陈酿过白兰地的旧橡木桶中陈放，由此，陈放后的葡萄酒在感官上同时兼具葡萄酒和白兰地香味，质地更加丰满，同时还保留了酒液的平衡性和完整性。本申请提供的制备方法工艺简单、易操作，能够实现大量葡萄酒的酿制。

应当理解的是，以上的一般描述和后文的细节描述仅是示例性和解释性的，并不能限制本发明。

具体实施方式

本申请实施例提供一种兼具葡萄酒和白兰地香味的葡萄酒，该葡萄酒的制备原料包括葡萄、酵母、乳酸菌、L(+)-酒石酸、氮气以及干冰，还包括二氧化硫或焦亚硫酸钾。发酵后形成的葡萄酒先后在法国新橡木桶及陈酿过白兰地的旧橡木桶中陈放。

具体的，葡萄为酿制葡萄酒的主要原料，本申请实施例中选取红葡萄进行酿制，更为具体的选用欧亚葡萄Vitis vinifera红品种制造葡萄酒。

酵母和乳酸菌为葡萄酒发酵的主要菌类。其中，酵母选用酿酒酵母，该酿酒酵母能够完成葡萄酒的转化。乳酸菌用于将苹果酸转化为乳酸，以提升酒液的口感。本申请实施例中酵母的添加量根据葡萄的颜色和含糖量确定，其添加量约为198g/t；乳酸菌的添加量均根据目标酸度确定，其添加量约为1.1g/t。

二氧化硫和焦亚硫酸钾均用于对二氧化硫的管理，进而确保保持葡萄酒液中微生物稳定性，提升葡萄酒液的抗氧化性、维持颜色和味道。通常情况下，选用较为经济的焦亚硫酸钾。焦亚硫酸钾作为制作葡萄酒的添加剂，其用于获取亚硫酸根离子，从而达到管理葡萄汁混合物pH值的目的，进而使得葡萄汁混合物的酸度保持稳定，同时保护酒液中的多酚、单宁、色素等表达香气、味道、口感和颜色的物质不易被氧化，抑制微生物尤其是腐败微生物的生长繁殖，保护酒液不易变质。在本申请实施例中，二氧化硫或焦亚硫酸钾的最大添加量或最终残余量均≤100g/L。

L(+)-酒石酸用于增加酒液的酸度和酸感，本申请实施例中的L(+)-酒石酸的添加量根据目标酸度以及目标pH值确定，依个人口味或客户要求添加。通常情况下，当葡萄汁混合物的pH值降至3.2-3.4时，停止加入L(+)-酒石酸，此时，L(+)-酒石酸的加入量约为(1-4)g/L。氮气以及干冰均为惰性气体，用于保护发酵中的葡萄汁或酒液不被氧化。氮气以及干冰的添加量根据实际情况确定。

进一步，本申请实施例提供的葡萄酒还包括果胶酶。其中，果胶酶用于去除葡萄汁混合物中的尘土微粒、有机物固体微粒，进而限制有害微生物滋生、降低浑浊度，其添加量根据葡萄汁混合物的状况确定。果胶酶还能够提高葡萄细胞壁的裂解程度，进而增加出汁率，提升香气和稳定颜色。同时，果胶酶还能够分解果胶质，进而降低果汁粘度，提高后期的过滤效率，使酒液澄清，增加葡萄酒后期存储的稳定性。

本申请实施例提供的葡萄酒通过雅文邑橡木桶或干邑橡木桶进行存储，以形成具有雅文邑白兰地或干邑白兰地香气和味道的葡萄酒。

基于本申请实施例提供的兼具葡萄酒和白兰地香味的葡萄酒，本申请实施例还提供一种兼具葡萄酒和白兰地香味的葡萄酒的制备方法，包括：

S01：在夜间采收目标酒精度≥15％的葡萄。

在葡萄健康程度允许的前提下延迟采收，夜间采收目标酒精度≥15％的葡萄，其中，葡萄品种选用红葡萄。更为具体的选用欧亚葡萄Vitis vinifera红品种制造葡萄酒。

S02：所述葡萄除梗、破碎后形成葡萄汁混合物；所述葡萄破碎过程中加入焦亚硫酸盐、果胶酶和L(+)-酒石酸，直至所述葡萄汁混合物的pH值为3.2-3.4。

将采收后的葡萄放入除梗机中除梗、破碎，以形成葡萄汁混合物。葡萄在破碎过程中加入焦亚硫酸盐，以保护葡萄汁中的多酚、单宁、色素等表达香气、味道、口感和颜色的物质成分不被氧化，抑制微生物尤其是腐败微生物的生长繁殖，保护汁液防止变质。

向葡萄汁混合物中加入果胶酶，以提高葡萄细胞壁的裂解程度，进而增加出汁率、提升香气和稳定颜色；同时，果胶酶还能够分解果胶质，进而降低果汁粘度，提高后期的过滤效率，使酒液澄清，增加葡萄酒后期存储的稳定性。较为优选地，本申请实施例中，相对于葡萄汁混合物的质量，果胶酶的添加量为20g/t。

向葡萄汁混合物中加入L(+)-酒石酸，以增加酒液的酸度和酸感。本申请实施例中，当葡萄汁混合物的pH值降至3.2-3.4时，停止加入L(+)-酒石酸，此时，L(+)-酒石酸的加入量约为(1-4)g/L。

S03：所述葡萄汁混合物在温度为30℃条件下静置2周后，向所述葡萄汁混合物中接种酵母，在温度为30-35℃条件下发酵至自然停止。

葡萄汁混合物在温度为30℃条件下静置2周。较长时间的浸泡以及较高的浸泡温度能够使更多的颜色和单宁浸入到葡萄汁液中，大幅度提高了色素和单宁的提取量。浸泡结束后，向葡萄汁混合物中接种酵母，并在温度为30-35℃条件下发酵至自然停止或比重下降至996以下。其中，酵母的接种量为198g/t。葡萄汁混合物在发酵的过程中，及时补充干冰，以保护发酵中的葡萄汁或酒液不被氧化。

葡萄汁混合物在发酵的过程中，需要观测百利度以及总糖量。当百利度Brix≈0.4及以下或总糖量≤4g/L时，准备压榨发酵后的葡萄汁混合物，此时，葡萄汁混合物的口感无明显甜味。

S04：当酒精度低于12.5％、pH为2.8-3.5且总二氧化硫＜50ppm时，向发酵的所述葡萄汁混合物中接种乳酸菌继续发酵，形成发酵混合物，发酵温度为25-30℃。

在压榨发酵后的葡萄汁混合物前，检测葡萄汁混合物的酒精度、pH及总二氧化硫。当酒精度低于12.5％、pH为2.8-3.5且总二氧化硫＜50ppm时，按约1ppm的比例向葡萄汁混合物中接种乳酸菌，以促使葡萄中含有的苹果酸乳酸发酵，形成发酵混合物，发酵温度为25-30℃。当口感上酸度达到预期，且酒精发酵已经完成后，进行压榨。

S05：所述发酵混合物的苹果酸含量降至0.1-0.2g/L时，以氮气为保护气压榨所述发酵混合物，形成酒液；所述发酵混合物压榨过程中加入二氧化硫或亚硫酸氢盐。

当发酵混合物的苹果酸含量降至0.1-0.2g/L时，在压强为1Bar、氮气保护条件下，缓慢轻柔的压榨发酵混合物，形成酒液。压榨发酵混合物的同时，向发酵混合物中加入20-50ppm的二氧化硫，以灭活所有菌种。

S06：所述酒液先后在法国新橡木桶及陈酿过白兰地的旧橡木桶中陈放，陈放过程中补液。

压榨后的酒液转入法国新橡木桶中陈放6个月。陈放结束后，转入陈酿过白兰地的旧橡木桶中陈放，具体的，可在雅文邑橡木桶中陈放4个月，或在干邑橡木桶中陈放6个月。由此，陈放后的葡萄酒在感官上同时兼具葡萄酒和白兰地香味，产生浓郁的焦糖、黑巧克力、烟草、肉桂味道，质地更加丰满，同时还保留了酒液的平衡性和完整性。

酒液在木桶中陈放的过程中会自然挥发，导致酒液体积减少，因此，需要定期向木桶中添加酒液；同时还能够排出空气，降低氧化风险。较为优选地，酒液的补充频次为1次/周或1次/2周。

S07：陈放后的所述酒液超滤、补充二氧化硫或亚硫酸氢盐后装瓶，形成瓶装葡萄酒。

陈放后的酒液在氮气保护作用下通过超滤进行过滤，以滤除颗粒状物质。过滤后的酒液补充二氧化硫或亚硫酸氢盐后进行装罐，形成葡萄酒。二氧化硫的补充量根据补充前酒液的PH而定，补充完成后PH值需在2.8-3.5之间。根据欧盟法律规定，总二氧化硫不得超过100ppm。

本申请提供一种兼具葡萄酒和白兰地香味的葡萄酒及制备方法，该葡萄酒的制备原料包括：葡萄、酵母、乳酸菌、L(+)-酒石酸、氮气以及干冰，还包括二氧化硫或焦亚硫酸钾。本申请提供的葡萄酒以目标酒精度≥15％的葡萄为原料、以酵母和乳酸菌为发酵菌，以L(+)-酒石酸补充酸度，在葡萄压榨、发酵过程中通过二氧化硫或焦亚硫酸钾、氮气以及干冰保护酒液，防止单宁和色素被氧化，进而达到保护酒液的目的。发酵、压榨后的酒液转入法国新橡木桶中陈放6个月。陈放结束后，转入陈酿过白兰地的旧橡木桶中陈放，由此，陈放后的葡萄酒在感官上同时兼具葡萄酒和白兰地香味，质地更加丰满，同时还保留了酒液的平衡性和完整性。本申请提供的制备方法工艺简单、易操作，能够实现大量葡萄酒的酿制。

本领域技术人员在考虑说明书及实践这里发明的公开后，将容易想到本发明的其它实施方案。本申请旨在涵盖本发明的任何变型、用途或者适应性变化，这些变型、用途或者适应性变化遵循本发明的一般性原理并包括本发明未公开的本技术领域中的公知常识或惯用技术手段。说明书和实施例仅被视为示例性的，本发明的真正范围和精神由下面的权利要求指出。

应当理解的是，诸如“第一”和“第二”等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。本发明并不局限于上面已经描述的精确结构，并且可以在不脱离其范围进行各种修改和改变。本发明的范围仅由所附的权利要求来限制。