一种利用醋酸杆菌酿造传统发酵醋的方法

摘要

本发明涉及食醋生产酿造技术领域，具体为一种利用醋酸杆菌酿造传统发酵醋的方法，包括以下步骤：在培养基中分别接种醋杆菌和巴氏醋酸菌以及木糖葡糖酸醋杆菌种子液，接种量均为6%，其中，所述醋杆菌和巴氏醋酸菌以及木糖葡糖酸醋杆菌重量比为1：3：2；将主粮粉碎至粒度为1.4–1.8mm，然后置于膨化机中膨化；将步骤S1中获得的所述复合菌制剂按照所述主粮重量20%的量接种入步骤S2中膨化好的主粮中，然后加入大曲、水进行酒精发酵，然后进行醋酸发酵和后处理。本发明传统发酵醋在保证同样品质的前提下的生产周期更短、成本更低。

说明书

技术领域

本发明涉及食醋生产酿造技术领域，具体为一种利用醋酸杆菌酿造传统发酵醋的方法。

背景技术

传统发酵制醋工艺可以使用大米、葡萄、麦芽、柿子、菠萝、苹果等蔬果作为原料，采用固态或半固态的发酵方式。其制醋方法可以分为3个步骤，分别是淀粉糖化、酒精发酵和醋酸发酵，这些操作都是在开放的空间进行，包含了多种微生物的生长代谢。这些微生物可以提供大量不同种类的酶，从而促进香味物质和营养物质的合成代谢，如各种有机酸、氨基酸、可挥发物质和川芎嗪等物质。使用传统工艺酿造的食醋具有高品质的特点，但是相对于液态深层发酵制醋工艺而言，其生产周期长，价格更为昂贵。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种利用醋酸杆菌酿造传统发酵醋的方法，本发明传统发酵醋在保证同样品质的前提下的生产周期更短、成本更低。

本发明的目的通过以下技术方案来实现：

一种利用醋酸杆菌酿造传统发酵醋的方法，所述方法包括以下步骤：

S1复合菌制剂的培养：复合菌制剂的培养基原料及重量份为：麸皮25-37份、麦芽粉18-23份、苹果12-18份、菠萝6-14份，加入原料总量70%的水，pH为3.5-5，并在100-120℃灭菌20-30min；无菌条件下在上述培养基中分别接种醋杆菌和巴氏醋酸菌以及木糖葡糖酸醋杆菌种子液，接种量均为6%，醋杆菌在30℃下静置培养35h，活菌数≥1.2×109CFU/g获得醋杆菌制剂，巴氏醋酸菌在50℃下静置培养40h，活菌数≥1.1×109CFU/g获得巴氏醋酸菌制剂，木糖葡糖酸醋杆菌在42℃下静置培养30h，活菌数≥1.5×109CFU/g获得醋杆菌制剂：醋杆菌和巴氏醋酸菌以及木糖葡糖酸醋杆菌重量比为1：3：2的比例混合即为复合菌制剂；

S2糖化：将高粱和糯米按照5：2的重量比组成的主粮粉碎至粒度为1.4–1.8mm，然后置于膨化机中膨化，膨化条件为：膨化枪头压力1.8-2.0MPa，膨化温度110-120℃，喂料速度为6Hz；膨化度控制在100-150g/L，糊化度60%-80%，水分含量6%-8%；

S3酒精发酵：将步骤S2中获得的复合菌制剂按照主粮重量20%的量接种入步骤S2中膨化好的主粮中，然后加入大曲、水进行酒精发酵，大曲用量为主粮的60%，水用量为主粮的3倍；每天早晚各打耙一次，温度控制为＜40℃，发酵9天获得酒醪，酒醪酒精度为≥12°；

S4醋酸发酵：醋酸发酵的原料及重量份为：步骤S3中获得的酒醪15份、麸皮4份、谷糠5份、稻壳5份、水15份，然后将所述醋酸发酵原料拌匀为醋醅，醋醅酒精度为4–5.6，水分含量50%-70%；接种醋醅重量15%-25%的醋酸菌，醋酸菌菌液酸度为2-2.4；控制温度为30-32℃进行醋酸发酵，每天翻醅1-2次，发酵时间为8天，醋醅酸度3.8-4.0；醋酸发酵完成后进行淋醋，淋醋时浸泡12-15h后取头潲，留二潲和三潲备用；头潲100℃持续沸腾30min灭菌即可。

优选的，所述步骤S1中巴氏醋酸菌的制备方法为：将巴氏醋杆菌摇瓶种子菌液接入红曲发酵醪液培养基中，接种量为红曲发酵醪液培养基重量的10%，调节pH值为6.5，培养温度30℃，通风量0.04-0.08m

优选的，所述摇瓶种子菌液的制备方法为：将豆芽汁200ml，葡萄糖10g，碳酸钙20g，蒸馏水1L的比例配制种子培养基，灭菌后再加入20g乙醇，调节pH值为6.5；从斜面试管中挑出巴氏醋杆菌，接入上述种子培养基中，培养温度30℃，摇床转速为150r／min，培养时间24h得到成熟的巴氏醋杆菌摇瓶种子菌液。

本发明的有益效果为：

（1）本发明采用醋杆菌和巴氏醋酸菌以及木糖葡糖酸醋杆菌作为酒精发酵的复合菌制剂，其中，巴氏醋酸菌为革兰氏阴性杆菌，细胞椭圆形或短杆状。绝对好气性的杆菌。形成孢子，鞭毛着生，无运动性。在pH3.5也能很好地生长，具有形成薄皱菌膜性能。产醋力在6%左右，并伴有乙酸乙酯生成，增进醋的芳香，缩短陈酿期，减少整个发酵醋的酿造周期；其与木糖葡糖酸醋杆菌之间能产生协同作用，木糖葡糖酸醋杆菌的代谢产物能促进巴氏醋酸菌更好的生长。

（2）本发明中醋酸杆菌的发酵条件为：醋酸杆菌菌液酸度为2-2.4，发酵温度为30-32℃，每天翻醅1-2次，发酵时间为8天，醋醅酸度3.8-4.0，在这一发酵条件中，醋酸杆菌能够减少外部环境对其造成的抑制作用，比如控制酸度能有效降低其产物乙酸对醋酸杆菌造成的抑制作用，同时，在这一环境下，能够加快醋酸杆菌的发酵，减少发酵周期，并且该发酵条件容易达到，减少了复杂发酵环境的需求，降低了生产成本。

具体实施方式

下面结合具体实施例进一步详细描述本发明的技术方案，但本发明的保护范围不局限于以下所述。

实施例1

一种利用醋酸杆菌酿造传统发酵醋的方法，所述方法包括以下步骤：

S1复合菌制剂的培养：复合菌制剂的培养基原料及重量份为：麸皮25份、麦芽粉18份、苹果12份、菠萝6份，加入原料总量70%的水，pH为3.5，并在100℃灭菌20min；无菌条件下在上述培养基中分别接种醋杆菌和巴氏醋酸菌以及木糖葡糖酸醋杆菌种子液，接种量均为6%，醋杆菌在30℃下静置培养35h，活菌数≥1.2×109CFU/g获得醋杆菌制剂，巴氏醋酸菌在50℃下静置培养40h，活菌数≥1.1×109CFU/g获得巴氏醋酸菌制剂，木糖葡糖酸醋杆菌在42℃下静置培养30h，活菌数≥1.5×109CFU/g获得醋杆菌制剂：醋杆菌和巴氏醋酸菌以及木糖葡糖酸醋杆菌重量比为1：3：2的比例混合即为复合菌制剂；

S2糖化：将高粱和糯米按照5：2的重量比组成的主粮粉碎至粒度为1.4mm，然后置于膨化机中膨化，膨化条件为：膨化枪头压力1.8MPa，膨化温度110℃，喂料速度为6Hz；膨化度控制在100g/L，糊化度60%，水分含量6%；

S3酒精发酵：将步骤S2中获得的复合菌制剂按照主粮重量20%的量接种入步骤S2中膨化好的主粮中，然后加入大曲、水进行酒精发酵，大曲用量为主粮的60%，水用量为主粮的3倍；每天早晚各打耙一次，温度控制为＜40℃，发酵9天获得酒醪，酒醪酒精度为≥12°；

S4醋酸发酵：醋酸发酵的原料及重量份为：步骤S3中获得的酒醪15份、麸皮4份、谷糠5份、稻壳5份、水15份，然后将所述醋酸发酵原料拌匀为醋醅，醋醅酒精度为4，水分含量50%；接种醋醅重量15%的醋酸菌，醋酸菌菌液酸度为2；控制温度为30℃进行醋酸发酵，每天翻醅1次，发酵时间为8天，醋醅酸度3.8；醋酸发酵完成后进行淋醋，淋醋时浸泡12h后取头潲，留二潲和三潲备用；头潲100℃持续沸腾30min灭菌即可。。

实施例2

一种利用醋酸杆菌酿造传统发酵醋的方法，所述方法包括以下步骤：

S1复合菌制剂的培养：复合菌制剂的培养基原料及重量份为：麸皮32份、麦芽粉20份、苹果15份、菠萝10份，加入原料总量70%的水，pH为4，并在110℃灭菌25min；无菌条件下在上述培养基中分别接种醋杆菌和巴氏醋酸菌以及木糖葡糖酸醋杆菌种子液，接种量均为6%，醋杆菌在30℃下静置培养35h，活菌数≥1.2×109CFU/g获得醋杆菌制剂，巴氏醋酸菌在50℃下静置培养40h，活菌数≥1.1×109CFU/g获得巴氏醋酸菌制剂，木糖葡糖酸醋杆菌在42℃下静置培养30h，活菌数≥1.5×109CFU/g获得醋杆菌制剂：醋杆菌和巴氏醋酸菌以及木糖葡糖酸醋杆菌重量比为1：3：2的比例混合即为复合菌制剂；

S2糖化：将高粱和糯米按照5：2的重量比组成的主粮粉碎至粒度为1.6mm，然后置于膨化机中膨化，膨化条件为：膨化枪头压力1.9MPa，膨化温度115℃，喂料速度为6Hz；膨化度控制在125g/L，糊化度70%，水分含量7%；

S3酒精发酵：将步骤S2中获得的复合菌制剂按照主粮重量20%的量接种入步骤S2中膨化好的主粮中，然后加入大曲、水进行酒精发酵，大曲用量为主粮的60%，水用量为主粮的3倍；每天早晚各打耙一次，温度控制为＜40℃，发酵9天获得酒醪，酒醪酒精度为≥12°；

S4醋酸发酵：醋酸发酵的原料及重量份为：步骤S3中获得的酒醪15份、麸皮4份、谷糠5份、稻壳5份、水15份，然后将所述醋酸发酵原料拌匀为醋醅，醋醅酒精度为4.8，水分含量60%；接种醋醅重量20%的醋酸菌，醋酸菌菌液酸度为2.2；控制温度为31℃进行醋酸发酵，每天翻醅1次，发酵时间为8天，醋醅酸度3.9；醋酸发酵完成后进行淋醋，淋醋时浸泡13h后取头潲，留二潲和三潲备用；头潲100℃持续沸腾30min灭菌即可。

实施例3

一种利用醋酸杆菌酿造传统发酵醋的方法，所述方法包括以下步骤：

S1复合菌制剂的培养：复合菌制剂的培养基原料及重量份为：麸皮37份、麦芽粉23份、苹果18份、菠萝14份，加入原料总量70%的水，pH为5，并在120℃灭菌30min；无菌条件下在上述培养基中分别接种醋杆菌和巴氏醋酸菌以及木糖葡糖酸醋杆菌种子液，接种量均为6%，醋杆菌在30℃下静置培养35h，活菌数≥1.2×109CFU/g获得醋杆菌制剂，巴氏醋酸菌在50℃下静置培养40h，活菌数≥1.1×109CFU/g获得巴氏醋酸菌制剂，木糖葡糖酸醋杆菌在42℃下静置培养30h，活菌数≥1.5×109CFU/g获得醋杆菌制剂：醋杆菌和巴氏醋酸菌以及木糖葡糖酸醋杆菌重量比为1：3：2的比例混合即为复合菌制剂；

S2糖化：将高粱和糯米按照5：2的重量比组成的主粮粉碎至粒度为1.8mm，然后置于膨化机中膨化，膨化条件为：膨化枪头压力2.0MPa，膨化温度120℃，喂料速度为6Hz；膨化度控制在150g/L，糊化度80%，水分含量8%；

S3酒精发酵：将步骤S2中获得的复合菌制剂按照主粮重量20%的量接种入步骤S2中膨化好的主粮中，然后加入大曲、水进行酒精发酵，大曲用量为主粮的60%，水用量为主粮的3倍；每天早晚各打耙一次，温度控制为＜40℃，发酵9天获得酒醪，酒醪酒精度为≥12°；

S4醋酸发酵：醋酸发酵的原料及重量份为：步骤S3中获得的酒醪15份、麸皮4份、谷糠5份、稻壳5份、水15份，然后将所述醋酸发酵原料拌匀为醋醅，醋醅酒精度为5.6，水分含量70%；接种醋醅重量25%的醋酸菌，醋酸菌菌液酸度为2.4；控制温度为32℃进行醋酸发酵，每天翻醅2次，发酵时间为8天，醋醅酸度4.0；醋酸发酵完成后进行淋醋，淋醋时浸泡15h后取头潲，留二潲和三潲备用；头潲100℃持续沸腾30min灭菌即可。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当理解本发明并非局限于本文所披露的形式，不应看作是对其他实施例的排除，而可用于各种其他组合、修改和环境，并能够在本文所述构想范围内，通过上述教导或相关领域的技术或知识进行改动。而本领域人员所进行的改动和变化不脱离本发明的精神和范围，则都应在本发明所附权利要求的保护范围内。