一种碾茶抹茶品质评价体系

摘要

本发明公开了一种碾茶抹茶品质评价体系，包括以下步骤：步骤一：按照GB/T6288‑1986《粒状分子筛粒度测定方法》抹茶茶样的粒度进行测定，并根据测定结果对该抹茶进行评分，得到评分a；本发明通过分别对抹茶的粒度、香味感官阀值、茶多酚含量、咖啡碱含量、游离氨基酸含量、粗纤维含量及叶绿素含量进行测定并评分后得出的总分值，与由专业审评人员所组成的审评团队所作出的评价近似相同，且通过直接分析抹茶本身的性质并计算得出的评分，相比于人工判断评审，可有效的避免由审评人员的个人水平差异及个人因素影响所造成的误差，从而提高碾茶抹茶品质评价的客观性、准确性与稳定性。

说明书

技术领域

本发明涉及一种评价体系，具体是一种碾茶抹茶品质评价体系。

背景技术

抹茶是由采摘覆下茶园的鲜嫩芽叶，先经蒸青、烘干两道工序制得深绿色片形的碾茶，再用茶臼磨细成的翠绿色细粉末茶。抹茶制作源于中国唐代，兴盛于宋朝时期，明代时期抹茶被散茶所替代。传统抹茶是用石磨碾茶为细粉(粒径约106um)，19世纪初改用机械碾制抹茶，主要作为茶道用茶；现代抹茶是用超细磨粉技术制成的超细微粉（粒径10～32um)等，由饮荼变为食茶，不仅能利用茶叶中可溶的色香味成分，还能利用难溶的叶绿素、蛋白质和粗纤维素等物质，实现了茶叶成分的全价摄入，从而极大地拓展了抹茶的应用领域。

现有的抹茶品质，主要有受过专业训练的具有高级评茶员资质的审评人员进行评价打分，虽然可以评判出茶汤的滋味特征，但无法对其滋味特征进行准确的量化，易出现同一审评人员在不同时间段对同一款茶汤进行盲评时，会平出不同的分值，且极可能分值相差较大，因此亟需一种碾茶抹茶品质评价体系，以稳定的审评出抹茶的品质。

发明内容

本发明的目的在于提供一种碾茶抹茶品质评价体系，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种碾茶抹茶品质评价体系，包括以下步骤：

步骤一：按照GB/T6288-1986《粒状分子筛粒度测定方法》抹茶茶样的粒度进行测定，并根据测定结果对该抹茶进行评分，得到评分a；

步骤二：按照《感官分析方法一般导则》与《臭味感官分析方法》对抹茶茶样的香味感官阀值进行测定，并根据测定结果对该抹茶进行评分，得到评分b；

步骤三：按照GB/T8313-2002《茶：茶多酚测定》中的酒石酸铁比色法对抹茶茶样的茶多酚含量进行测定，并根据测定结果对该抹茶进行评分，得到评分c；步骤四：按照GB/T8312-2002《茶：咖啡碱测定》中的紫外分光光度法对抹茶茶样的咖啡碱含量进行测定，并根据测定结果对该抹茶进行评分，得到评分d；

步骤五：按照GB/T8314-2002《茶：游离氨基酸总量测定》中的茚三酮比色法对抹茶茶样的游离氨基酸含量进行测定，并根据测定结果对该抹茶进行评分，得到评分e；

步骤六：按照GB/T8310-2002《茶：粗纤维测定》中的酸碱消煮法对抹茶茶样的粗纤维含量进行测定，并根据测定结果对该抹茶进行评分，得到评分f；

步骤七：使用丙酮提取法对抹茶茶样的叶绿素进行提取后，采用分光光度法对叶绿素含量进行测定，并根据测定结果对该抹茶进行评分，得到评分g；

步骤八：对a、b、c、d、e、f、g进行统计与计算得出该抹茶的品质评分P。

作为本发明进一步的方案：所述步骤一中的测定过程为：使用直径为150～300mm的不锈钢筛为标准筛，尼龙布孔径为200目、400目、800目、1000目、2000目、4000目、6000目和8000目，底部为收集盘，称取50～150g抹茶样品，筛分5～10min，将筛分后的各级筛余物分别称量质量，以质量百分数表示其粒度分布，重复3～5次；

所述步骤一中评分a的评分方法为：根据抹茶样品的粒度分布情况对该抹茶样品进行评分，其中；

样品总量超过10%大于200目的抹茶计0分；

样品总量超过80%分布于200～400目范围内的抹茶计1分；

样品总量超过80%分布于400～800目范围内的抹茶计2分；

样品总量超过80%分布于800～1000目范围内的抹茶计3分；

样品总量超过70%分布于1000～2000目范围内的抹茶计4分；

样品总量超过60%分布于2000～4000目范围内的抹茶计5分；

样品总量超过50%分布于2000～6000目范围内的抹茶计6分；

样品总量超过50%分布于4000～8000目范围内的抹茶计8分；

样品总量超过50%分布于6000～8000目范围内的抹茶计10分。

作为本发明进一步的方案：所述步骤二中，香味感官阀值的测定方法为：由不少于5位经感官训练的具有高级品茶员资质的志愿者组成评测团，将2g抹茶茶样充分溶于60mL80℃的蒸馏水中，得质量浓度为0.033g/mL的茶汤，吸取5mL茶汤，分别加入一定体积的无溴水，分别稀释至400、800、1200、1600、2000、2400、2800、3200、3600、4000倍后，对齐进行限位感官评审，由评测团作为感受器，确定样品香味被检出的概率大于50%时的稀释倍数，定义为此抹茶茶样的香味感官阀值，即用茶汤香味恰好不能被感知时对应的稀释倍数表示；

所述步骤二中，评分b的评分方法为，根据香味感官阀值，由400～4000倍依次得分1～10分。

作为本发明进一步的方案：所述步骤三中，评分c的评分方法为，以茶多酚含量12.0%为基准值，c=(10-|α-12%|)×100，所述α为抹茶茶样的茶多酚含量百分比。

作为本发明进一步的方案：所述步骤四中，评分d的评分方法为，以咖啡碱含量3.0%为基准值，d=(10-|β-3.0%|)×130，所述β为抹茶茶样的咖啡碱含量百分比。

作为本发明进一步的方案：所述步骤五中，评分e的评分方法为，e=γ×100，所述e保留两位小数，所述e大于10分时，按10分计算，所述γ为抹茶茶样的游离氨基酸含量百分比。

作为本发明进一步的方案：所述步骤六中，评分f的平分方法为，以粗纤维含量6.0%为基准值，δ≤6.0%时，f=10；δ＞6.0%时，f=[10-(δ-6.0%)]×100，所述δ为抹茶茶样的粗纤维含量百分比。

作为本发明进一步的方案：所述步骤七中，评分g的评分方法为，当ε≥1.00%时，g=10，当ε＜1.00%时，g=ε×100，所述ε为抹茶茶样的叶绿素含量百分比。

作为本发明再进一步的方案：所述步骤八中，P的计算公式为：P=(a+b+c+d+e+f+g)/70，所述P保留一位小数。

作为本发明再进一步的方案：根据所述P的数值对抹茶品质等级进行划分，其中，当P≥9.2时，该抹茶的等级为特优，当9.2＞P≥8.5时，该抹茶的等级为优秀，当8.5＞P≥7.5时，该抹茶的等级为良好，当7.5＞P≥6.5时，该抹茶的等级一般，当P＜6.5时，该抹茶的等级为差。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

1、本发明通过分别对抹茶的粒度、香味感官阀值、茶多酚含量、咖啡碱含量、游离氨基酸含量、粗纤维含量及叶绿素含量进行测定并评分后得出的总分值，与由专业审评人员所组成的审评团队所作出的评价近似相同，且通过直接分析抹茶本身的性质并计算得出的评分，相比于人工判断评审，可有效的避免由审评人员的个人水平差异及个人因素影响所造成的误差，从而提高碾茶抹茶品质评价的客观性、准确性与稳定性。

2、本发明通过将抹茶的粒度、香味感官阀值、茶多酚含量、咖啡碱含量、游离氨基酸含量、粗纤维含量及叶绿素含量作为评价抹茶品质的客观因素，可直接关联抹茶茶汤的外形、汤色、香气及滋味，从而做出符合专业评茶员认可的评价，并根据评价对碾茶抹茶产品进行品质划分。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

本发明中，一种碾茶抹茶品质评价体系，包括以下步骤：

步骤一：按照GB/T6288-1986《粒状分子筛粒度测定方法》抹茶茶样的粒度进行测定，并根据测定结果对该抹茶进行评分，得到评分a，抹茶粒度即超细茶粉的细度，一般以目数或粒径的微米尺寸来表示。它决定产品的使用方式或饮茶的口感，在抹茶产品感官品质相似的情况下，产品的粒度越细越利于其所含功能成分的价值利用；

步骤二：按照《感官分析方法一般导则》与《臭味感官分析方法》对抹茶茶样的香味感官阀值进行测定，并根据测定结果对该抹茶进行评分，得到评分b；

步骤三：按照GB/T8313-2002《茶：茶多酚测定》中的酒石酸铁比色法对抹茶茶样的茶多酚含量进行测定，并根据测定结果对该抹茶进行评分，得到评分c，茶多酚是茶叶中的主要涩味物质，儿茶素是茶多酚的主体成分。一般抹茶的茶多酚含量应大于10%，但含量不宜过高，尤其是酯型儿茶素具有较强的涩味与收敛性，会降低抹茶滋味的鲜度和醇度，影响食品添加的风味，对抹茶品质不利；步骤四：按照GB/T8312-2002《茶：咖啡碱测定》中的紫外分光光度法对抹茶茶样的咖啡碱含量进行测定，并根据测定结果对该抹茶进行评分，得到评分d，咖啡碱是茶叶苦味特征成分，适量咖啡碱可与茶多酚、氨基酸等成分络合成鲜爽类物质，但过多的咖啡碱会影响抹茶的滋味；

步骤五：按照GB/T8314-2002《茶：游离氨基酸总量测定》中的茚三酮比色法对抹茶茶样的游离氨基酸含量进行测定，并根据测定结果对该抹茶进行评分，得到评分e，游离氨基酸是构成茶叶鲜爽味的重要成分，是抹茶品质的风味成分与功能成分；

步骤六：按照GB/T8310-2002《茶：粗纤维测定》中的酸碱消煮法对抹茶茶样的粗纤维含量进行测定，并根据测定结果对该抹茶进行评分，得到评分f，粗纤维是茶叶质量指标之一，粗纤维呈白色，含量过高会降低绿色、影响口感，对品质不利；

步骤七：使用丙酮提取法对抹茶茶样的叶绿素进行提取后，采用分光光度法对叶绿素含量进行测定，并根据测定结果对该抹茶进行评分，得到评分g，抹茶呈天然翠绿色，故添加于食品用于着色或改善色泽，是抹茶的重要品质指标，叶绿素是抹茶翠绿的主要色素物质，因此叶绿素的含量多寡直接影响茶汤或其他抹茶制品的外形感官；

步骤八：对a、b、c、d、e、f、g进行统计与计算得出该抹茶的品质评分P。

所述步骤一中的测定过程为：使用直径为150～300mm的不锈钢筛为标准筛，尼龙布孔径为200目、400目、800目、1000目、2000目、4000目、6000目和8000目，底部为收集盘，称取50～150g抹茶样品，筛分5～10min，将筛分后的各级筛余物分别称量质量，以质量百分数表示其粒度分布，重复3～5次；

所述步骤一中评分a的评分方法为：根据抹茶样品的粒度分布情况对该抹茶样品进行评分，其中；

样品总量超过10%大于200目的抹茶计0分；

样品总量超过80%分布于200～400目范围内的抹茶计1分；

样品总量超过80%分布于400～800目范围内的抹茶计2分；

样品总量超过80%分布于800～1000目范围内的抹茶计3分；

样品总量超过70%分布于1000～2000目范围内的抹茶计4分；

样品总量超过60%分布于2000～4000目范围内的抹茶计5分；

样品总量超过50%分布于2000～6000目范围内的抹茶计6分；

样品总量超过50%分布于4000～8000目范围内的抹茶计8分；

样品总量超过50%分布于6000～8000目范围内的抹茶计10分。

所述步骤二中，香味感官阀值的测定方法为：由不少于5位经感官训练的具有高级品茶员资质的志愿者组成评测团，将2g抹茶茶样充分溶于60mL80℃的蒸馏水中，得质量浓度为0.033g/mL的茶汤，吸取5mL茶汤，分别加入一定体积的无溴水，分别稀释至400、800、1200、1600、2000、2400、2800、3200、3600、4000倍后，对齐进行限位感官评审，由评测团作为感受器，确定样品香味被检出的概率大于50%时的稀释倍数，定义为此抹茶茶样的香味感官阀值，即用茶汤香味恰好不能被感知时对应的稀释倍数表示；

所述步骤二中，评分b的评分方法为，根据香味感官阀值，由400～4000倍依次得分1～10分。

所述步骤三中，评分c的评分方法为，以茶多酚含量12.0%为基准值，c=(10-|α-12%|)×100，所述α为抹茶茶样的茶多酚含量百分比。

所述步骤四中，评分d的评分方法为，以咖啡碱含量3.0%为基准值，d=(10-|β-3.0%|)×130，所述β为抹茶茶样的咖啡碱含量百分比。

所述步骤五中，评分e的评分方法为，e=γ×100，所述e保留两位小数，所述e大于10分时，按10分计算，所述γ为抹茶茶样的游离氨基酸含量百分比。

所述步骤六中，评分f的评分方法为，以粗纤维含量6.0%为基准值，δ≤6.0%时，f=10；δ＞6.0%时，f=[10-(δ-6.0%)]×100，所述δ为抹茶茶样的粗纤维含量百分比。

所述步骤七中，评分g的评分方法为，当ε≥1.00%时，g=10，当ε＜1.00%时，g=ε×100，所述ε为抹茶茶样的叶绿素含量百分比。

所述步骤八中，P的计算公式为：P=(a+b+c+d+e+f+g)/70，所述P保留一位小数。

根据所述P的数值对抹茶品质等级进行划分，其中，当P≥9.2时，该抹茶的等级为特优，当9.2＞P≥8.5时，该抹茶的等级为优秀，当8.5＞P≥7.5时，该抹茶的等级为良好，当7.5＞P≥6.5时，该抹茶的等级一般，当P＜6.5时，该抹茶的等级为差。

实施例1：

选取市面在售的六款抹茶M1、M2、M3、M4、M5、M6，分别按照步骤一至步骤七对这六 款抹茶进行测定，得出结果如表1所示：

表1

分别称取上述六款抹茶各3.0g，用容积为200mL的白瓷审评碗，以150mL80℃的蒸馏水冲泡五分钟，随机选取8位具有高级评茶员资质的审评人员对六款抹茶进行盲品，并根据茶汤的外形、汤色、香气和滋味进行评分，将所得分数去掉1个最高分和1个最低分后的6个分数进行平均，最后计算总分。感官审评总分计算方法为：

感官总分=30%×外形评分＋10%×汤色评分＋30%×香气评分＋30%×滋味评分；

得到评分结果如表2所示：

表2

由表1与表2对比可知，采用本碾茶抹茶品质评价体系，分别对抹茶的粒度、香味感官阀值、茶多酚含量、咖啡碱含量、游离氨基酸含量、粗纤维含量及叶绿素含量进行测定并评分后得出的总分值，与由专业审评人员所组成的审评团队所作出的评价近似相同，且通过直接分析抹茶本身的性质并计算得出的评分，相比于人工判断评审，可有效的避免由审评人员的个人水平差异及个人因素影响所造成的误差，从而提高碾茶抹茶品质评价的客观性、准确性与稳定性。

尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。