一种皮脆、柔滑、味甘香的红烧乳鸽的制作方法

摘要

本发明提供一种皮脆、柔滑、味甘香的红烧乳鸽的制作方法，涉及美食制作技术领域。该种皮脆、柔滑、味甘香的红烧乳鸽的制作方法，包括以下具体步骤：S1.首先将小乳鸽进行多次清洗，清洗完成后将小乳鸽利用沸水煮一会，然后捞出空干；S2.在砂锅中加入灵芝、桂皮、香叶、小茴等13种中药材制作卤水，卤水翻滚之后，将准备好的小乳鸽放进卤水里卤制一会，然后利用卤水的温度将乳鸽慢慢浸熟；S3.卤制完成后捞出空干，调制好脆皮水和脆皮浆，然后将晾干后的小乳鸽先挂脆皮水、再挂脆皮浆。通过采用秘制卤水包、固定双脆法及定时控温法制作红烧乳鸽，使生产加工流程变成定量、简单化，使每一个人生产的产品都一样标准化，从而更有利于标准化生产，值得大力推广。

说明书

技术领域

本发明涉及美食制作技术领域，具体为一种皮脆、柔滑、味甘香的红烧乳鸽的制作方法。

背景技术

红烧乳鸽，是是广东省传统名菜之一，属于粤菜系。主要材料有乳鸽，特点是皮脆、肉滑、骨嫩、多汁，民间一直有"一鸽胜九鸡"的说法，红烧的乳鸽外酥里嫩，吃红烧乳鸽，大部分人是连骨头也不放过，因为经过卤煮再油炸的乳鸽的是香到骨子里的；鸽肉营养丰富，易于消化，每100克鸽肉含蛋白质22.14克，脂肪1克，所含微量元素和维生素也比较均衡。中医认为，鸽肉味咸性平，具有滋肾益气、祛风解毒之功效，主治病后虚羸、消渴、久疟、肠风下血等症；另外，对头晕神疲、记忆衰退具有显著疗效。

红烧乳鸽是一种十分美味的中国传统名菜，但红烧乳鸽的做法较多，不同的人有不同的做法，人云亦云，很多情况下都是靠专业的老师傅进行言传身教，但每一个师傅做出的效果、结果均不同，其菜品质量也参差不齐，不利于进行大量、标准化的生产加工，为此，我们研发出了新的一种皮脆、柔滑、味甘香的红烧乳鸽的制作方法，采用现有秘制卤水包、采用固定双脆法及定时控温法使生产加工流程变成定量、简单化，每一个人生产的产品都一样标准化，有利于标准化生产。

发明内容

(一)解决的技术问题

针对现有技术的不足，本发明提供了一种皮脆、柔滑、味甘香的红烧乳鸽的制作方法，解决了红烧乳鸽的做法较多，不同的人有不同的做法，人云亦云，很多情况下都是靠专业的老师傅进行言传身教，但每一个师傅做出的效果、结果均不同，其菜品质量也参差不齐，不利于进行大量、标准化的生产加工的问题。

(二)技术方案

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：一种皮脆、柔滑、味甘香的红烧乳鸽的制作方法，包括以下具体步骤：

S1.首先将小乳鸽进行多次清洗，清洗完成后捞出空干；

S2.在砂锅中加入灵芝、桂皮、香叶、小茴等13种中药材制作卤水，待卤水翻滚之后，将准备好的小乳鸽放进卤水里卤制一会，然后利用卤水的温度将乳鸽慢慢浸熟；

S3.卤制完成后捞出空干，调制好脆皮水和脆皮浆，然后将晾干后的小乳鸽先挂脆皮水、再挂脆皮浆；

S4.在锅中加入新油，并进行加热，待油温加热至150℃左右将小乳鸽下锅油炸，待小乳鸽表皮色泽金黄后捞出即可。

优选的，所述S1中小乳鸽清洗至少为2-3次。

优选的，所述S2中卤水的具体配方包括灵芝、桂皮、香叶、小茴、肉桂、香叶、丁香、花椒、八角、陈皮、草果、甘草以及罗汉果13种中药材。

优选的，所述S2中小乳鸽放进卤水里的卤制时间为15分钟。

优选的，所述S2中小乳鸽放卤制15分钟后关火，然后利用卤水的温度再浸泡30分钟左右。

优选的，所述S3中脆皮水和脆皮浆需要在小乳鸽的内外均匀涂抹，且所述脆皮水和脆皮浆的挂浆时间均为1小时左右。

优选的，所述S4中待油温加热至150℃左右需保持恒温状态。

优选的，所述S4中小乳鸽下锅油炸时间为3分钟左右。

(三)有益效果

本发明提供了一种皮脆、柔滑、味甘香的红烧乳鸽的制作方法。具备以下有益效果：

1、该种皮脆、柔滑、味甘香的红烧乳鸽的制作方法，通过采用简单的制作方法，既方便进行生产加工，同时也保证了加工产品的整体质量，有利用大规模标准化生产。

2、该种皮脆、柔滑、味甘香的红烧乳鸽的制作方法，通过采用秘制卤水包、固定双脆法及定时控温法制作红烧乳鸽，使生产加工流程变成定量、简单化，使每一个人生产的产品都一样标准化，从而更有利于标准化生产，值得大力推广。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例：

本发明实施例提供一种皮脆、柔滑、味甘香的红烧乳鸽的制作方法，包括以下具体步骤：

S1.首先将小乳鸽进行多次清洗，清洗完成后捞出空干；

S2.在砂锅中加入灵芝、桂皮、香叶、小茴等13种中药材制作卤水，待卤水翻滚之后，将准备好的小乳鸽放进卤水里卤制一会，然后利用卤水的温度将乳鸽慢慢浸熟；

S3.卤制完成后捞出空干，调制好脆皮水和脆皮浆，然后将晾干后的小乳鸽先挂脆皮水、再挂脆皮浆；

S4.在锅中加入新油，并进行加热，待油温加热至150℃左右将小乳鸽下锅油炸，待小乳鸽表皮色泽金黄后捞出即可。

S1中小乳鸽清洗至少为2-3次。

S2中卤水的具体配方包括灵芝、桂皮、香叶、小茴、肉桂、香叶、丁香、花椒、八角、陈皮、草果、甘草以及罗汉果13种中药材，在制作卤水时们可以将配置好的灵芝、桂皮、香叶、小茴、肉桂、香叶、丁香、花椒、八角、陈皮、草果、甘草以及罗汉果13种中药材制作出卤料包，使用时直接将卤料包放入砂锅中加水煮沸即可得到卤水。

S2中小乳鸽放进卤水里的卤制时间为15分钟。

S2中小乳鸽放卤制15分钟后关火，然后利用卤水的温度再浸泡30分钟左右，沸水卤制完成后，再利用卤水的温度再浸泡30分钟既可以将小乳鸽慢慢浸熟，同时也可以使小乳鸽更加入味。

S3中脆皮水和脆皮浆需要在小乳鸽的内外均匀涂抹，且脆皮水和脆皮浆的挂浆时间均为1小时左右，脆皮水的做法：取150克清水倒在锅里烧开，放入200克麦芽糖煮化后，关火，再倒入600克白醋、80克醋和50克花雕酒，搅拌均匀即成脆皮水，通过将脆皮水和脆皮浆在小乳鸽的内外均匀涂抹，可以实现均匀的挂脆皮，保证了加工出红烧乳鸽的口感。

S4中待油温加热至150℃左右需保持恒温状态，采用150℃左右的恒温状态进行油炸，既可以将小乳鸽的表皮炸至酥脆，同时也不会影响其整体的肉质。

S4中小乳鸽下锅油炸时间为3分钟左右，小乳鸽下锅油炸3分钟左右后其表皮会呈金黄色，整体色泽红亮，口味脆而不烂。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。