目で見るおいしい食感ヨーグルトのクリ一ミーと米菓のサクサクを目指して

摘要

食品に必要とされる要素として「安全」'「健 康」、 「おいしさ」、 「価格」がある。我々の研究室 では「おいしさ」を食品成分サイドから追究し，食 品構造からおいしい食品をデザインする『食品構 造工学』の確立を目指している"。食品のおいし さの要因として，低分子化合物からなる味覚やに おいの化学的な味と，温度や食感（テクスチャー） からなる物理的な味があげられる。その中でも， 種々のアンケート調査の結果から，食感は固形状 食品のおいしさを決定する最も重要な要因である と考えられる。例えば，食感を表現する言葉の数は，日本語では445語であり，フランス語226語， 中国語144語，英語77語と比べて非常に多い2)。 これは，日本人がおいしさにおいて食感を重要視 していることの表れと考えられる。