一种高出油率咸鸭蛋腌制方法

摘要

本发明公开了一种高出油率咸鸭蛋腌制方法，并制备了一种保鲜粉，该保鲜粉将羧甲基壳聚糖溶于去离子水中与改性碳纳米管进行混合，羧甲基壳聚糖上的羧基和改性碳纳米管上的氨基进行缩合，烯丙基三乙氧基硅烷上的双键和羧甲基壳聚糖上的氨基反应，制得载体基料，进而将微胶囊与载体基料进行共混，使得微胶囊嵌与载体基料上，在使用时将保鲜粉分散在去离子水和乙醇的混合液中，通过pH值和温度的控制，使得保鲜粉上的硅氧烷水解成硅醇，进而与蛋壳表面的活性羟基形成氢键，进而在蛋壳表面形成保鲜层，使得咸鸭蛋的存放时间增长。

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种高出油率咸鸭蛋腌制方法。

背景技术

咸鸭蛋是一种经过腌制的鸭蛋，以新鲜鸭蛋为主要原料经过腌制而成的再制蛋，营养丰富，富含脂肪、蛋白质及人体所需的各种氨基酸、钙、磷、铁、各种微量元素、维生素等，易被人体吸收，咸味适中，老少皆宜，也是中国的特色食品，民俗又叫“盐鸭蛋”、“腌鸭蛋”。蛋壳呈青色，外观圆润光滑，又叫“青蛋”。咸鸭蛋是一种风味特殊、食用方便的再制蛋，咸鸭蛋是佐餐佳品，色、香、味均十分诱人，咸鸭蛋在中国历史悠久，深受老百姓喜爱，在市场上也备受青睐，咸鸭蛋。

现有的高出油率咸鸭蛋腌制方法，多为通过高盐溶解进行腌制制得，盐具有一定保鲜防腐效果，但咸鸭蛋的保存过程中仍然会出现发霉现象，使得咸鸭蛋的保存时间较短。

发明内容

本发明的目的在于提供一种高出油率咸鸭蛋腌制方法。

本发明要解决的技术问题：

现有的高出油率咸鸭蛋腌制方法，多为通过高盐溶解进行腌制制得，盐具有一定保鲜防腐效果，但咸鸭蛋的保存过程中仍然会出现发霉现象，使得咸鸭蛋的保存时间较短。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种高出油率咸鸭蛋腌制方法，具体包括如下步骤：

步骤S1：将鸭蛋浸入低盐盐水中，在温度为30-40℃的条件下，进行浸泡20-25h后，制得低盐咸鸭蛋；

步骤S2：将低盐咸鸭蛋加入烘箱中，在温度为60-70℃的条件下，进行烘干2-3h，制得脱水咸鸭蛋，将脱水咸鸭蛋浸泡在大豆油中1-2h，制得高油咸鸭蛋；

步骤S3：将高油咸鸭蛋加入高盐盐水中，在温度为25-30℃的条件下，进行浸泡8-10天，制得高盐咸鸭蛋；

步骤S4：将保鲜粉分散在去离子水中，加入乙醇，在转速为150r/min的条件下，进行搅拌5-10min后，加入碳酸钠至混合液pH值为8，在温度为60-70℃的条件下，进行搅拌10-15min，制得保鲜凝胶，将保鲜凝胶涂抹在高盐咸鸭蛋表面并烘干，制得高出油率咸鸭蛋。

进一步，步骤S1所述的低盐盐水为食盐和去离子水的用量比为1g:10mL混合，步骤S3所述的高盐盐水为食盐和去离子水的用量比为3.6g:10mL混合。

进一步，所述的保鲜粉由如下步骤制成：

步骤A1：将聚乳酸和羧甲基纤维素溶于二氯甲烷，加入司盘80，在转速为150-200r/min的条件下，进行搅拌5-10min，制得有机相，茶多酚、双乙酸钠、ε-聚赖氨酸盐酸盐溶于去离子水中，进行搅拌，至茶多酚、双乙酸钠、ε-聚赖氨酸盐酸盐完全溶解，制得水相，将水相加入有机相中，在转速为300-500r/min的条件下，进行搅拌15-20min，制得混合乳液，将混合乳液进行喷雾干燥，制得微胶囊；

步骤A2：将碳纳米管分散在浓硫酸溶液中，加入浓硝酸溶液，在转速为150-200r/min，温度为110℃的条件下，进行搅拌5-8h后，加入去离子水继续搅拌10-15min后，过滤去除滤液，将滤饼在温度为150-180℃的条件下，进行烘干后，分散在二甲基亚砜中，加入乙二胺和1-羟基苯并三氮唑，在温度为35-40℃的条件下，进行反应3-5h后，制得改性碳纳米管；

步骤A3：将羧甲基壳聚糖溶于去离子水中，加入步骤A2制得的改性碳纳米管，在转速为300-500r/min的条件下，进行搅拌10-15min后，加入1-羟基苯并三氮唑，在温度为35-40℃的条件下，进行反应3-5h后，加入烯丙基三乙氧基硅烷和甲醇，通入氮气进行保护，在温度为30-35℃的条件下，进行回流20-25h，制得载体基料；

步骤A4：将步骤A3制得的载体基料分散在去离子水中，加入步骤A1制得的微胶囊，在频率为5-8MHz的条件下，进行超声处理2-3h后，过滤去除滤液，将滤饼进行烘干，制得保鲜粉。

进一步，步骤A1所述的聚乳酸、羧甲基纤维素、二氯甲烷的用量比为1g:2g:150mL，茶多酚、双乙酸钠、ε-聚赖氨酸盐酸盐、去离子水的用量比为为8g:5g:3g:100mL，水相和有机相的用量体积比1:10。

进一步，步骤A2所述的碳纳米管、浓硫酸溶液、浓硝酸溶液、乙二胺、1-羟基苯并三氮唑的用量比为0.5g:45mL:15mL:1.2mL:0.35g，浓硫酸溶液的质量分数为70％，浓硝酸的质量分数为68％。

进一步，步骤A3所述的羧甲基壳聚糖、改性碳纳米管、1-羟基苯并三氮唑、烯丙基三乙氧基硅烷、甲醇的用量比为1g:3g:0.5g:5mL:2mL。

进一步，步骤A4所述的载体基料和微胶囊的用量质量比为5:1.5。

本发明的有益效果：本发明在制备一种高出油率咸鸭蛋的过程中制备了一种保鲜粉，该保鲜粉先将聚乳酸和羧甲基纤维素溶于二氯甲烷中，作为微囊壁液，再将茶多酚、双乙酸钠、ε-聚赖氨酸盐酸盐溶于去离子水中，作为水相，进而制得微胶囊，茶多酚、双乙酸钠、ε-聚赖氨酸盐酸盐具有很好的保鲜效果，但易被氧化，微胶囊的制得制备，使得茶多酚、双乙酸钠、ε-聚赖氨酸盐酸盐避免了氧化风险，再将碳纳米管进行羧基化处理，并与乙二胺进行反应，制得改性碳纳米管，该改性碳纳米管表面含有大量氨基，将羧甲基壳聚糖溶于去离子水中与改性碳纳米管进行混合，羧甲基壳聚糖上的羧基和改性碳纳米管上的氨基进行缩合，烯丙基三乙氧基硅烷上的双键和羧甲基壳聚糖上的氨基反应，制得载体基料，进而将微胶囊与载体基料进行共混，使得微胶囊嵌与载体基料上，在使用时将保鲜粉分散在去离子水和乙醇的混合液中，通过pH值和温度的控制，使得保鲜粉上的硅氧烷水解成硅醇，进而与蛋壳表面的活性羟基形成氢键，进而在蛋壳表面形成保鲜层，使得咸鸭蛋的存放时间增长。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

一种高出油率咸鸭蛋腌制方法，具体包括如下步骤：

步骤S1：将鸭蛋浸入低盐盐水中，在温度为40℃的条件下，进行浸泡25h后，制得低盐咸鸭蛋；

步骤S2：将低盐咸鸭蛋加入烘箱中，在温度为70℃的条件下，进行烘干3h，制得脱水咸鸭蛋，将脱水咸鸭蛋浸泡在大豆油中2h，制得高油咸鸭蛋；

步骤S3：将高油咸鸭蛋加入高盐盐水中，在温度为30℃的条件下，进行浸泡10天，制得高盐咸鸭蛋；

步骤S4：将保鲜粉分散在去离子水中，加入乙醇，在转速为150r/min的条件下，进行搅拌10min后，加入碳酸钠至混合液pH值为8，在温度为70℃的条件下，进行搅拌15min，制得保鲜凝胶，将保鲜凝胶涂抹在高盐咸鸭蛋表面并烘干，制得高出油率咸鸭蛋。

所述的保鲜粉由如下步骤制成：

步骤A1：将聚乳酸和羧甲基纤维素溶于二氯甲烷，加入司盘80，在转速为200r/min的条件下，进行搅拌10min，制得有机相，茶多酚、双乙酸钠、ε-聚赖氨酸盐酸盐溶于去离子水中，进行搅拌，至茶多酚、双乙酸钠、ε-聚赖氨酸盐酸盐完全溶解，制得水相，将水相加入有机相中，在转速为500r/min的条件下，进行搅拌20min，制得混合乳液，将混合乳液进行喷雾干燥，制得微胶囊；

步骤A2：将碳纳米管分散在浓硫酸溶液中，加入浓硝酸溶液，在转速为200r/min，温度为110℃的条件下，进行搅拌8h后，加入去离子水继续搅拌15min后，过滤去除滤液，将滤饼在温度为180℃的条件下，进行烘干后，分散在二甲基亚砜中，加入乙二胺和1-羟基苯并三氮唑，在温度为40℃的条件下，进行反应5h后，制得改性碳纳米管；

步骤A3：将羧甲基壳聚糖溶于去离子水中，加入步骤A2制得的改性碳纳米管，在转速为500r/min的条件下，进行搅拌15min后，加入1-羟基苯并三氮唑，在温度为40℃的条件下，进行反应5h后，加入烯丙基三乙氧基硅烷和甲醇，通入氮气进行保护，在温度为35℃的条件下，进行回流25h，制得载体基料；

步骤A4：将步骤A3制得的载体基料分散在去离子水中，加入步骤A1制得的微胶囊，在频率为8MHz的条件下，进行超声处理3h后，过滤去除滤液，将滤饼进行烘干，制得保鲜粉。

实施例2

一种高出油率咸鸭蛋腌制方法，具体包括如下步骤：

步骤S1：将鸭蛋浸入低盐盐水中，在温度为40℃的条件下，进行浸泡20h后，制得低盐咸鸭蛋；

步骤S2：将低盐咸鸭蛋加入烘箱中，在温度为70℃的条件下，进行烘干2h，制得脱水咸鸭蛋，将脱水咸鸭蛋浸泡在大豆油中2h，制得高油咸鸭蛋；

步骤S3：将高油咸鸭蛋加入高盐盐水中，在温度为25℃的条件下，进行浸泡8-10天，制得高盐咸鸭蛋；

步骤S4：将保鲜粉分散在去离子水中，加入乙醇，在转速为150r/min的条件下，进行搅拌10min后，加入碳酸钠至混合液pH值为8，在温度为60℃的条件下，进行搅拌15min，制得保鲜凝胶，将保鲜凝胶涂抹在高盐咸鸭蛋表面并烘干，制得高出油率咸鸭蛋。

所述的保鲜粉由如下步骤制成：

步骤A1：将聚乳酸和羧甲基纤维素溶于二氯甲烷，加入司盘80，在转速为150r/min的条件下，进行搅拌10min，制得有机相，茶多酚、双乙酸钠、ε-聚赖氨酸盐酸盐溶于去离子水中，进行搅拌，至茶多酚、双乙酸钠、ε-聚赖氨酸盐酸盐完全溶解，制得水相，将水相加入有机相中，在转速为300r/min的条件下，进行搅拌20min，制得混合乳液，将混合乳液进行喷雾干燥，制得微胶囊；

步骤A2：将碳纳米管分散在浓硫酸溶液中，加入浓硝酸溶液，在转速为150r/min，温度为110℃的条件下，进行搅拌8h后，加入去离子水继续搅拌10min后，过滤去除滤液，将滤饼在温度为180℃的条件下，进行烘干后，分散在二甲基亚砜中，加入乙二胺和1-羟基苯并三氮唑，在温度为35℃的条件下，进行反应5h后，制得改性碳纳米管；

步骤A3：将羧甲基壳聚糖溶于去离子水中，加入步骤A2制得的改性碳纳米管，在转速为300r/min的条件下，进行搅拌15min后，加入1-羟基苯并三氮唑，在温度为35℃的条件下，进行反应5h后，加入烯丙基三乙氧基硅烷和甲醇，通入氮气进行保护，在温度为30℃的条件下，进行回流25h，制得载体基料；

步骤A4：将步骤A3制得的载体基料分散在去离子水中，加入步骤A1制得的微胶囊，在频率为5MHz的条件下，进行超声处理3h后，过滤去除滤液，将滤饼进行烘干，制得保鲜粉。

实施例3

一种高出油率咸鸭蛋腌制方法，具体包括如下步骤：

步骤S1：将鸭蛋浸入低盐盐水中，在温度为40℃的条件下，进行浸泡20h后，制得低盐咸鸭蛋；

步骤S2：将低盐咸鸭蛋加入烘箱中，在温度为70℃的条件下，进行烘干2h，制得脱水咸鸭蛋，将脱水咸鸭蛋浸泡在大豆油中2h，制得高油咸鸭蛋；

步骤S3：将高油咸鸭蛋加入高盐盐水中，在温度为25℃的条件下，进行浸泡10天，制得高盐咸鸭蛋；

步骤S4：将保鲜粉分散在去离子水中，加入乙醇，在转速为150r/min的条件下，进行搅拌5min后，加入碳酸钠至混合液pH值为8，在温度为70℃的条件下，进行搅拌10min，制得保鲜凝胶，将保鲜凝胶涂抹在高盐咸鸭蛋表面并烘干，制得高出油率咸鸭蛋。

所述的保鲜粉由如下步骤制成：

步骤A1：将聚乳酸和羧甲基纤维素溶于二氯甲烷，加入司盘80，在转速为200r/min的条件下，进行搅拌5min，制得有机相，茶多酚、双乙酸钠、ε-聚赖氨酸盐酸盐溶于去离子水中，进行搅拌，至茶多酚、双乙酸钠、ε-聚赖氨酸盐酸盐完全溶解，制得水相，将水相加入有机相中，在转速为500r/min的条件下，进行搅拌15min，制得混合乳液，将混合乳液进行喷雾干燥，制得微胶囊；

步骤A2：将碳纳米管分散在浓硫酸溶液中，加入浓硝酸溶液，在转速为200r/min，温度为110℃的条件下，进行搅拌5h后，加入去离子水继续搅拌5min后，过滤去除滤液，将滤饼在温度为150℃的条件下，进行烘干后，分散在二甲基亚砜中，加入乙二胺和1-羟基苯并三氮唑，在温度为40℃的条件下，进行反应3h后，制得改性碳纳米管；

步骤A3：将羧甲基壳聚糖溶于去离子水中，加入步骤A2制得的改性碳纳米管，在转速为500r/min的条件下，进行搅拌10min后，加入1-羟基苯并三氮唑，在温度为40℃的条件下，进行反应3h后，加入烯丙基三乙氧基硅烷和甲醇，通入氮气进行保护，在温度为35℃的条件下，进行回流20h，制得载体基料；

步骤A4：将步骤A3制得的载体基料分散在去离子水中，加入步骤A1制得的微胶囊，在频率为8MHz的条件下，进行超声处理2h后，过滤去除滤液，将滤饼进行烘干，制得保鲜粉。

实施例4

一种高出油率咸鸭蛋腌制方法，具体包括如下步骤：

步骤S1：将鸭蛋浸入低盐盐水中，在温度为40℃的条件下，进行浸泡25h后，制得低盐咸鸭蛋；

步骤S2：将低盐咸鸭蛋加入烘箱中，在温度为70℃的条件下，进行烘干3h，制得脱水咸鸭蛋，将脱水咸鸭蛋浸泡在大豆油中2h，制得高油咸鸭蛋；

步骤S3：将高油咸鸭蛋加入高盐盐水中，在温度为30℃的条件下，进行浸泡10天，制得高盐咸鸭蛋；

步骤S4：将保鲜粉分散在去离子水中，加入乙醇，在转速为150r/min的条件下，进行搅拌10min后，加入碳酸钠至混合液pH值为8，在温度为70℃的条件下，进行搅拌15min，制得保鲜凝胶，将保鲜凝胶涂抹在高盐咸鸭蛋表面并烘干，制得高出油率咸鸭蛋。

所述的保鲜粉由如下步骤制成：

步骤A1：将聚乳酸和羧甲基纤维素溶于二氯甲烷，加入司盘80，在转速为200r/min的条件下，进行搅拌10min，制得有机相，茶多酚、双乙酸钠、ε-聚赖氨酸盐酸盐溶于去离子水中，进行搅拌，至茶多酚、双乙酸钠、ε-聚赖氨酸盐酸盐完全溶解，制得水相，将水相加入有机相中，在转速为500r/min的条件下，进行搅拌20min，制得混合乳液，将混合乳液进行喷雾干燥，制得微胶囊；

步骤A2：将碳纳米管分散在浓硫酸溶液中，加入浓硝酸溶液，在转速为200r/min，温度为110℃的条件下，进行搅拌8h后，加入去离子水继续搅拌15min后，过滤去除滤液，将滤饼在温度为180℃的条件下，进行烘干后，分散在二甲基亚砜中，加入乙二胺和1-羟基苯并三氮唑，在温度为40℃的条件下，进行反应5h后，制得改性碳纳米管；

步骤A3：将羧甲基壳聚糖溶于去离子水中，加入步骤A2制得的改性碳纳米管，在转速为500r/min的条件下，进行搅拌15min后，加入1-羟基苯并三氮唑，在温度为40℃的条件下，进行反应5h后，加入烯丙基三乙氧基硅烷和甲醇，通入氮气进行保护，在温度为35℃的条件下，进行回流25h，制得载体基料；

步骤A4：将步骤A3制得的载体基料分散在去离子水中，加入步骤A1制得的微胶囊，在频率为8MHz的条件下，进行超声处理3h后，过滤去除滤液，将滤饼进行烘干，制得保鲜粉。

对比例

本对比例为市场上一种常见的高出油率咸鸭蛋。

对实施例1-4和对比例制得的高出油率咸鸭蛋进行保鲜测试，测试结果如下表1所示；

向实施例1-4和对比例制得的高出油率咸鸭蛋表面滴加10滴水，放置在干燥条件下20天观察鸭蛋是否出现发霉现象。

表1

由上表1可知本发明制备的高出油率咸鸭蛋具有很好的保鲜效果，储存时间长。

以上内容仅仅是对本发明的构思所作的举例和说明，所属本技术领域的技术人员对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，只要不偏离发明的构思或者超越本权利要求书所定义的范围，均应属于本发明的保护范围。