一种包埋拌和法制备鸡肉味香精微胶囊的方法

摘要

本发明涉及一种包埋拌和法制备鸡肉味香精微胶囊的方法，该方法包括如下步骤：1)配制罐内投入水，开启搅拌，投入包埋壁材和乳化剂原料，继续搅拌至粉体完全溶解，投入鸡肉香精油产品，再继续搅拌，过程保持常温；配制得到混合液留作备用。2)将胶体磨间隙调至适合位置，将上述物料通过压力泵推送到胶体磨研磨一次，并通过高压均质机处理，得到乳化液半成品乳化膏。3)湿混机中首先投入吸水性物质和干燥剂，再投入乳化好的膏体，设置搅拌速度和时间，待物料混合均匀后，放出物料。4)将上述混合后的物料通过摇摆颗粒机过筛，得到微胶囊产品。本发明包埋拌和法制备香精微胶囊既能使得工艺简单，风味留存多，还不会因为热蒸发而污染环境。

说明书

技术领域

本发明属于食品科学技术领域，涉及一种鸡肉味调味粉制备方法；具体地，本发明利用乳化包埋技术与拌和技术相结合制备包埋屏蔽性好的调味粉产品。

背景技术

常规拌粉产品，是将香精油直接和玉米淀粉、麦芽糊精等干粉原料直接通过混合机进行拌和，只是简单的一个拌和过程，并不能将香精进行微胶囊化，也不能屏蔽香精气味和延长留香性。

微胶囊技术是将固体或液体(芯材)经包囊所形成的一种具有半透性或密封囊膜的微型胶囊的技术。食用香精作为一种风味物质可以给食品增香，改善食品的香味，广泛应用于食品行业，但由于香精自身易挥发氧化的性质限制了它的应用。对香精进行微胶囊化，便可减少香精的挥发，使它在食品行业中得到更加广泛的应用。

目前国内食品微胶囊技术主要是喷雾干燥为主，但是这一技术对于气味强、挥发性大的香精产品存很多缺点，因为喷雾干燥是利用热风将水分蒸发掉，必然会损失大量的香气成分，而且对于空气污染也比较严重，同时能量消耗也比较大。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术的不足，提供了一种新型微胶囊的制备方法，能够使得拌和型鸡肉香精更加自然和谐、留香更持久，替代喷雾干燥技术制备香精产品。同时工艺过程简单，与常规拌粉方法一样能耗低，但是性能明显优于简单的拌和制粉。

为实现本发明的上述目的，本发明采用如下的技术方案：

一种包埋拌和法制备鸡肉味香精微胶囊的方法，包括如下步骤：

1)、乳化膏配制

配制罐内投入水，开启搅拌，投入包埋壁材和乳化剂原料，继续搅拌至粉体完全溶解，投入鸡肉香精油产品，再继续搅拌，过程保持常温(25℃左右)；配制得到混合液留作备用。

2)、乳化均质：将胶体磨间隙调至适合位置，将上述物料通过压力泵推送到胶体磨研磨一次，并通过高压均质机处理1-2遍，得到乳化液半成品乳化膏。

3)、拌粉处理：湿混机中首先投入吸水性物质和干燥剂，再投入乳化好的膏体，设置搅拌速度和时间，待物料混合均匀后，放出物料。

4)、过筛：将上述混合后的物料通过摇摆颗粒机过筛，得到微胶囊产品。

本发明中所述配制罐、胶体磨、均质机、湿混机和摇摆颗粒机都是常规型设备。

优选地，所述包埋壁材为阿拉伯胶、变性淀粉、麦芽糊精、白砂糖、β-环状糊精、普鲁兰多糖、海藻酸钠、乳清蛋白中的一种或两种以上的组成。所述乳化剂为单甘脂、蔗糖酯、司盘、吐温中的一种或两种以上的组成。

优选地，所述步骤1)中各物质的用量份数比为：水：20-40份，包埋壁材20-40份，乳化剂1-10份，鸡肉香精油10-40份。

所述鸡肉香精为油状型产品。

优选地，所述吸水性物质为玉米淀粉、多孔淀粉、食盐中的一种或两种以上的组成；所述干燥剂为二氧化硅或硬脂酸钙。

优选地，步骤3)中选择的各物质及其用量为：玉米淀粉30-50份、多孔淀粉10-30份、食盐8-20份、干燥剂1-5份，步骤2)中制备得到的乳化膏40-100份。

优选地，步骤1)中所述配制罐搅拌速度在300rpm-1000rpm，搅拌时间在5-10min。

优选地，步骤2)中所述胶体磨间隙为0.5-2mm；高压均质机压力为20Mpa-60Mpa；

优选地，步骤3)中湿混机的搅拌速度为2000rpm-5000rpm；混合时间为30s-120s。

优选地，步骤4)中筛网目数在30-60目之间。

本发明还提供了上述方法制备的鸡肉味香精微胶囊。

本发明所具有的有益效果：

较目前流行的简单的拌和制粉，本发明所制备的包埋拌和型鸡肉粉具有包埋屏蔽效果，在香气香味留存效果方面明显有优势，而相对于喷雾干燥制备微胶囊相比，生产上能耗低、由于不经过热处理加工过程中气味挥发强度低，不会因为热蒸发而污染环境，有利于环保。

综上，本发明包埋拌和法制备香精微胶囊既能使得工艺简单，风味留存多，还不会因为热蒸发而污染环境。

附图说明

图1为实施例1的制备的产品热强化试验强化前后的对比分析图；

图2为对比例2的制备的产品热强化试验强化前后的对比分析图；

图3为对比例1的制备的产品热强化试验强化前后的对比分析图；

具体实施方式

以下通过实施例对本发明做进一步说明，但不限定本发明的保护范围。

实施例1：

一种包埋拌和法制备鸡肉味香精微胶囊的方法，包括如下步骤：

(1)配制罐内投入350kg水(无菌水)，开启搅拌，搅拌速度400rpm下投入变性淀粉150kg、白砂糖50kg、β-环状糊精100kg和蔗糖酯10kg，继续搅拌至粉体完全溶解，投入鸡肉香精油340kg，继续搅拌10min，过程保持常温(25℃左右)。配制得到混合液留作备用。

(2)乳化均质：将胶体磨间隙调至0.5mm，将上述物料通过压力泵推送到胶体磨研磨一次，并通过高压均质机处理1遍，压力在60Mpa下得到乳化液半成品乳化膏。

(3)包埋拌粉处理：湿混机中首先投入玉米淀粉450kg、多孔淀粉300kg、食盐200kg和二氧化硅50kg，再投入乳化好的上述乳化膏1000kg，设置搅拌速度3000rpm，搅拌时间为50s，待物料混合均匀后，放出物料。

(4)过筛：将上述混合后的物料通过摇摆颗粒机过40目筛，得到微胶囊产品。包埋拌粉产品：鸡肉香精油占比为17％

对比例1：简单拌粉：

(1)投入粉体：混合机中投入玉米淀粉960kg、多孔淀粉450kg、食盐200kg和二氧化硅50kg，开启搅拌，速度设置在200rpm，缓慢搅拌均匀。

(2)香精油投入：投入鸡肉香精油340kg。设置搅拌速度3000rpm，搅拌时间为50s，待物料混合均匀后，放出物料。

(3)过筛：将上述混合后的物料通过摇摆颗粒机过40目筛，得到常规拌和粉状产品。

拌粉产品：鸡肉香精油占比为17％。

对比例2：喷雾干燥：

变性淀粉和麦芽糊精添加水分和鸡肉香精油，经过均质机乳化得到料液，再喷雾干燥后，最终喷雾干燥微胶囊产品：鸡肉香精油的占比也为17％。

分析检测对比

分别将三种工艺的产品放置在70℃烘箱3天，做热强化实验，取强化前后的样品做顶空分析。

取样时按照几种粉末芯材有效含量一致进行，分别加等量水溶解。保温吸附气体成分，测样分析。选择峰面积较高的三种成分A、B、C，出峰时间分别是25min、28min和33min附近，进行比较分析。

热强化后，经过气质联用仪分析呈味物质的变化，得出包埋拌粉的形式制备微胶囊，与喷雾干燥制备的包埋效果相当。较简单的拌粉相比，包埋效果明显。