天然级鸡肉味香精的研究

摘要

该文主要分为三个部分,第一部分通过凯氏定氮法测定鸡肉中蛋白质的含量;第二部分通过正交试验,筛选适合水解鸡肉的蛋白酶.第三部分通过做正交试验,运用感官评析,极差分析法,方差分析法分析数据,摸索Maillard反应制备鸡肉味香精的最佳反应条件.所用的酶有:木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、Protamex酶(复合蛋白酶)、Acalase酶、Flavourzyme酶(复合风味蛋白酶).通过试验表明Protamex酶和Flavourzyme酶混合使用,水解鸡肉,可以得到风味怡人,水解度高的水解液.Flavourzyme酶+Protamex酶的最佳水解条件是:温度55℃,pH7.0,时间6~8h,酶加量为Flavourzyme酶为0.3g/100g鸡肉,Protamex0.2g/100g鸡肉,并且在水解前变性,水解过程中连续搅拌.

目录

文摘

英文文摘

第一章前言

1.1论文选题的背景和意义

1.2蛋白质水解的三种方法

1.2.1酸水解

1.2.2酵母自溶

1.2.3酶解蛋白质

1.3香味的形成

1.3.1肉香味的前体物

1.3.2鸡肉香气成分

1.3.3香气产生的机理

第二章鸡肉中蛋白质的测定

2.1凯氏定氮的原理

2.2实验部分

2.2.1试剂及仪器

2.2.2操作步骤

2.2.3结论

第三章选择水解鸡肉的最佳蛋白酶

3.1试验原理

3.2试验仪器和材料

3.3试验步骤

3.4蛋白酶水解鸡肉的作用结果

3.5结论

第四章Flavourzyme和Protamex两种蛋白酶的最佳水解条件的研究

4.1试剂和仪器

4.2 Flavourzyme酶和Protamex酶最佳水解条件的试验设计

4.3试验步骤

4.4试验结果与分析

4.4.1实验结果

4.4.2试验结果的分析

4.5结论

第五章Maillard反应制备肉味香精

5.1 Maillard反应制备肉味香精第一组正交试验

5.1.1试验试剂和仪器

5.1.2试验步骤

5.1.3结果分析与讨论

5.1.4结论

5.2 Maillard反应制备肉味香精第二组正交试验

5.2.1试验试剂和仪器

5.2.2试验步骤

5.2.3试验结果与分析

5.2.4结论

5.3 Maillard反应制备肉味香精第三组正交试验

5.3.1试验试剂与仪器

5.3.2试验步骤

5.3.3试验数据分析和试验结果

5.3.4结论

5.4 Maillard反应制备鸡肉味香精第四组正交试验

5.4.1试验试剂和仪器

5.4.2试验步骤

5.4.3试验数据分析和试验结果

5.4.4结论

参考文献

致谢