一种避免湿面条返色的湿面条改良剂

摘要

本发明公开了一种避免湿面条返色的湿面条改良剂，属于面条改良剂领域，包括如下材料：8g无机盐、100g营养强化剂、150g多糖凝胶、400g淀粉、8g乳化剂与12g酶制剂，所述无机盐为食盐、碳酸钠、碳酸钾与复合磷酸盐的混合物；本发明中，在原料组分内添加有营养强化剂，营养强化剂为小麦蛋白粉、大豆蛋白粉、鸡蛋液与酪蛋白的混合物，营养强化剂使面团的筋力提高，柔性增加，触感得到改良且能增强面条的天然口味，使面条更有营养且色泽好，面条出锅后，不会出现面条反色的情况，可保持面条的整体色泽，且面条耐煮，有筋力和弹性，可有效提高面条的弹性、筋道、拉力、爽滑性和耐泡性，煮泡面条后不易糊汤，不发糟，不粘连，整体提升了面条的品质与口感。

说明书

技术领域

本发明属于面条改良剂领域，尤其涉及一种避免湿面条返色的湿面条改良剂。

背景技术

面条一种用谷物或豆类的面粉加水磨成面团，之后或者压或擀制或抻成片再切或压，或者使用搓、拉、捏等手段，制成条状(或窄或宽，或扁或圆)或小片状，最后经煮、炒、烩、炸而成的一种食品。花样繁多，品种多样。地方特色极其丰富，又如庆祝生日时吃的长寿面以及国外的香浓意大利面等。中国地大物广，每个不同的地区制作出来的面条风味不同，但都比较美味，深受大众喜爱。

面条在制作时，为了保持其口感一般都会在内加入一些改良剂，但现如今市面上的一些面条改良剂，并未在原料内采用一些额外的营养增强剂，面团的筋力无法得到提高，无法使面条更有营养，当面条在出锅后，由于面条湿度较大，置于空气中一段时间后，面条易出现反色的情况，呈暗色状态，影响色泽，且面条并不耐煮，无法提高面条的弹性、筋道、拉力、爽滑性和耐泡性，煮泡面条后易发生糊汤与粘连，因此需要一种新的改良剂来代替原来的改良剂。

发明内容

本发明的目的在于：为了解决面条在制作时，为了保持其口感一般都会在内加入一些改良剂，但现如今市面上的一些面条改良剂，并未在原料内采用一些额外的营养增强剂，面团的筋力无法得到提高，无法使面条更有营养，当面条在出锅后，由于面条湿度较大，置于空气中一段时间后，面条易出现反色的情况，呈暗色状态，影响色泽，且面条并不耐煮，无法提高面条的弹性、筋道、拉力、爽滑性和耐泡性，煮泡面条后易发生糊汤与粘连的问题，而提出的一种避免湿面条返色的湿面条改良剂。

为了实现上述目的，本发明采用了如下技术方案：一种避免湿面条返色的湿面条改良剂，包括如下材料：8g无机盐、100g营养强化剂、150g多糖凝胶、 400g淀粉、8g乳化剂与12g酶制剂。

作为上述技术方案的进一步描述：

所述无机盐为食盐、碳酸钠、碳酸钾与复合磷酸盐的混合物，食盐、碳酸钠、碳酸钾与复合磷酸盐分别为3g、1g、1g与3g。

作为上述技术方案的进一步描述：

所述多糖凝胶为瓜尔豆胶、黄原胶、沙蒿胶、海藻酸钠和羧甲基纤维素钠的混合物，瓜尔豆胶、黄原胶、沙蒿胶、海藻酸钠和羧甲基纤维素钠分别为30g、 40g、25g、35g与20g。

作为上述技术方案的进一步描述：

所述乳化剂为蔗糖脂肪酸脂、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙和卵磷脂的混合物，蔗糖脂肪酸脂、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙和卵磷脂分别为2g、2g、1g、 2g与1g。

作为上述技术方案的进一步描述：

所述酶制剂为转谷氨酰胺酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂肪酶与脂肪氧合酶的混合物，木瓜蛋白酶、α—淀粉酶制剂与精制果胶酶分别为3g、3.5g、2g、 2.5g与1g。

作为上述技术方案的进一步描述：

所述营养强化剂为小麦蛋白粉、大豆蛋白粉、鸡蛋液与酪蛋白的混合物，营养强化剂为小麦蛋白粉、大豆蛋白粉、鸡蛋液与酪蛋白分别为30g、20g、20g与 30g。

作为上述技术方案的进一步描述：

所述淀粉采用的为玉米淀粉、马铃薯淀粉与木薯淀粉的混合物，玉米淀粉、马铃薯淀粉与木薯淀粉分别为180g、120g与100g。

本发明还提供了一种避免湿面条返色的湿面条改良剂的制备方法，包括如下步骤：

S1、取一定量小麦，置于粉碎机内进行粉碎处理，粉碎后对其进行水洗得到生面筋；

S2、将获得的生面筋置于容器内，加入一些弱酸对其进行处理，使其液化；

S3、液化后，对其进行喷雾干燥支撑未变性的小麦蛋白粉，对其进行称重，称取需要的重量，置于容器内；

S4、取一定量大豆，将大豆置于粉碎机内，对其进行粉碎，粉碎后对于大豆分别进行去皮、脱脂与去腥等后续处理加工得到淡黄色粉末，称取需要重量的大豆蛋白粉，置于容器内；

S5、先将获得的小麦蛋白粉与大豆蛋白粉置于容器内进行混合，向混合液内加入少量水，对其进行搅拌一段时间；

S6、待混合均匀后，提升搅拌液温度，此时向混合液内置入多糖凝胶，使混合溶液提升粘稠度；

S7、继续搅拌，进而向内逐步添加无机盐、乳化剂与酶制剂，提高搅拌速度；

S8、搅拌一段时间后，将淀粉逐步加入搅拌液内，同时向混合液内添加一定量的水；

S9、将混合物置于冻干装置内，在一定温度下进行冻干处理，将冻干后的混合物取出，利用振捣装置，对于冻干后的混合物进行振捣，使其粉末化，形成最终的面条改良剂。

作为上述技术方案的进一步描述：

所述S1中，取500g小麦，置于粉碎机内进行粉碎处理，粉碎后对其进行水洗得到生面筋，所述S2中，将获得的生面筋置于容器内，加入一些醋酸对其进行处理，使其液化，所述S4中，取500g大豆，将大豆置于粉碎机内，对其进行粉碎，粉碎后对于大豆分别进行去皮、脱脂与去腥等后续处理加工得到淡黄色粉末，所述S5中，向混合液内加入100-200ml水，对其进行搅拌5-10min。

作为上述技术方案的进一步描述：

所述S6中，待混合均匀后，提升搅拌液温度至40-50℃，此时向混合液内置入多糖凝胶，使混合溶液提升粘稠度，所述S7中，继续搅拌，进而向内逐步添加无机盐、乳化剂与酶制剂，提高搅拌速度至1200-1800r/min，所述S8中，搅拌20-40min后，将淀粉逐步加入搅拌液内，同时向混合液内添加300-400ml的水，所述S9中，将混合物置于冻干装置内，在-35—-25℃下进行冻干处理。

本发明通过在原料组分内添加有营养强化剂，营养强化剂为小麦蛋白粉、大豆蛋白粉、鸡蛋液与酪蛋白的混合物，营养强化剂的加入可使面团的筋力提高，柔性增加，触感得到改良且能增强面条的天然口味，使面条更有营养且色泽好，在面条出锅后，不会出现面条反色的情况，可保持面条的整体色泽，且面条耐煮，有筋力和弹性，可有效提高面条的弹性、筋道、拉力、爽滑性和耐泡性，煮泡面条后不易糊汤，不发糟，不粘连，整体提升了面条的品质与口感。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

本发明提供一种技术方案：一种避免湿面条返色的湿面条改良剂，包括如下材料：8g无机盐、100g营养强化剂、150g多糖凝胶、400g淀粉、8g乳化剂与 12g酶制剂，所述无机盐为食盐、碳酸钠、碳酸钾与复合磷酸盐的混合物，食盐、碳酸钠、碳酸钾与复合磷酸盐分别为3g、1g、1g与3，所述多糖凝胶为瓜尔豆胶、黄原胶、沙蒿胶、海藻酸钠和羧甲基纤维素钠的混合物，瓜尔豆胶、黄原胶、沙蒿胶、海藻酸钠和羧甲基纤维素钠分别为30g、40g、25g、35g与20g，所述乳化剂为蔗糖脂肪酸脂、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙和卵磷脂的混合物，蔗糖脂肪酸脂、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙和卵磷脂分别为2g、2g、1g、2g与1g，所述酶制剂为转谷氨酰胺酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂肪酶与脂肪氧合酶的混合物，木瓜蛋白酶、α—淀粉酶制剂与精制果胶酶分别为3g、3.5g、2g、2.5g 与1g，所述营养强化剂为小麦蛋白粉、大豆蛋白粉、鸡蛋液与酪蛋白的混合物，营养强化剂为小麦蛋白粉、大豆蛋白粉、鸡蛋液与酪蛋白分别为30g、20g、20g 与30g，所述淀粉采用的为玉米淀粉、马铃薯淀粉与木薯淀粉的混合物，玉米淀粉、马铃薯淀粉与木薯淀粉分别为180g、120g与100g。

本发明还提供了一种避免湿面条返色的湿面条改良剂的制备方法，包括如下步骤：

S1、取500g小麦，置于粉碎机内进行粉碎处理，粉碎后对其进行水洗得到生面筋；

S2、将获得的生面筋置于容器内，加入一些醋酸对其进行处理，使其液化；

S3、液化后，对其进行喷雾干燥支撑未变性的小麦蛋白粉，对其进行称重，称取需要的重量，置于容器内；

S4、取500g大豆，将大豆置于粉碎机内，对其进行粉碎，粉碎后对于大豆分别进行去皮、脱脂与去腥等后续处理加工得到淡黄色粉末，称取需要重量的大豆蛋白粉，置于容器内；

S5、先将获得的小麦蛋白粉与大豆蛋白粉置于容器内进行混合，向混合液内加入100ml水，对其进行搅拌5min；

S6、待混合均匀后，提升搅拌液温度至40℃，此时向混合液内置入多糖凝胶，使混合溶液提升粘稠度；

S7、继续搅拌，进而向内逐步添加无机盐、乳化剂与酶制剂，提高搅拌速度至1200r/min；

S8、搅拌20min后，将淀粉逐步加入搅拌液内，同时向混合液内添加300ml 的水；

S9、将混合物置于冻干装置内，在-35℃下进行冻干处理，将冻干后的混合物取出，利用振捣装置，对于冻干后的混合物进行振捣，使其粉末化，形成最终的面条改良剂。

实施例2

本发明提供一种技术方案：一种避免湿面条返色的湿面条改良剂，包括如下材料：8g无机盐、100g营养强化剂、150g多糖凝胶、400g淀粉、8g乳化剂与 12g酶制剂，所述无机盐为食盐、碳酸钠、碳酸钾与复合磷酸盐的混合物，食盐、碳酸钠、碳酸钾与复合磷酸盐分别为3g、1g、1g与3，所述多糖凝胶为瓜尔豆胶、黄原胶、沙蒿胶、海藻酸钠和羧甲基纤维素钠的混合物，瓜尔豆胶、黄原胶、沙蒿胶、海藻酸钠和羧甲基纤维素钠分别为30g、40g、25g、35g与20g，所述乳化剂为蔗糖脂肪酸脂、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙和卵磷脂的混合物，蔗糖脂肪酸脂、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙和卵磷脂分别为2g、2g、1g、2g与1g，所述酶制剂为转谷氨酰胺酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂肪酶与脂肪氧合酶的混合物，木瓜蛋白酶、α—淀粉酶制剂与精制果胶酶分别为3g、3.5g、2g、2.5g 与1g，所述营养强化剂为小麦蛋白粉、大豆蛋白粉、鸡蛋液与酪蛋白的混合物，营养强化剂为小麦蛋白粉、大豆蛋白粉、鸡蛋液与酪蛋白分别为30g、20g、20g 与30g，所述淀粉采用的为玉米淀粉、马铃薯淀粉与木薯淀粉的混合物，玉米淀粉、马铃薯淀粉与木薯淀粉分别为180g、120g与100g。

本发明还提供了一种避免湿面条返色的湿面条改良剂的制备方法，包括如下步骤：

S1、取500g小麦，置于粉碎机内进行粉碎处理，粉碎后对其进行水洗得到生面筋；

S2、将获得的生面筋置于容器内，加入一些醋酸对其进行处理，使其液化；

S3、液化后，对其进行喷雾干燥支撑未变性的小麦蛋白粉，对其进行称重，称取需要的重量，置于容器内；

S4、取500g大豆，将大豆置于粉碎机内，对其进行粉碎，粉碎后对于大豆分别进行去皮、脱脂与去腥等后续处理加工得到淡黄色粉末，称取需要重量的大豆蛋白粉，置于容器内；

S5、先将获得的小麦蛋白粉与大豆蛋白粉置于容器内进行混合，向混合液内加入150ml水，对其进行搅拌8min；

S6、待混合均匀后，提升搅拌液温度至45℃，此时向混合液内置入多糖凝胶，使混合溶液提升粘稠度；

S7、继续搅拌，进而向内逐步添加无机盐、乳化剂与酶制剂，提高搅拌速度至1600r/min；

S8、搅拌30min后，将淀粉逐步加入搅拌液内，同时向混合液内添加350ml 的水；

S9、将混合物置于冻干装置内，在-30℃下进行冻干处理，将冻干后的混合物取出，利用振捣装置，对于冻干后的混合物进行振捣，使其粉末化，形成最终的面条改良剂。

实施例3

本发明提供一种技术方案：一种避免湿面条返色的湿面条改良剂，包括如下材料：8g无机盐、100g营养强化剂、150g多糖凝胶、400g淀粉、8g乳化剂与 12g酶制剂，所述无机盐为食盐、碳酸钠、碳酸钾与复合磷酸盐的混合物，食盐、碳酸钠、碳酸钾与复合磷酸盐分别为3g、1g、1g与3，所述多糖凝胶为瓜尔豆胶、黄原胶、沙蒿胶、海藻酸钠和羧甲基纤维素钠的混合物，瓜尔豆胶、黄原胶、沙蒿胶、海藻酸钠和羧甲基纤维素钠分别为30g、40g、25g、35g与20g，所述乳化剂为蔗糖脂肪酸脂、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙和卵磷脂的混合物，蔗糖脂肪酸脂、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙和卵磷脂分别为2g、2g、1g、2g与1g，所述酶制剂为转谷氨酰胺酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂肪酶与脂肪氧合酶的混合物，木瓜蛋白酶、α—淀粉酶制剂与精制果胶酶分别为3g、3.5g、2g、2.5g 与1g，所述营养强化剂为小麦蛋白粉、大豆蛋白粉、鸡蛋液与酪蛋白的混合物，营养强化剂为小麦蛋白粉、大豆蛋白粉、鸡蛋液与酪蛋白分别为30g、20g、20g 与30g，所述淀粉采用的为玉米淀粉、马铃薯淀粉与木薯淀粉的混合物，玉米淀粉、马铃薯淀粉与木薯淀粉分别为180g、120g与100g。

本发明还提供了一种避免湿面条返色的湿面条改良剂的制备方法，包括如下步骤：

S1、取500g小麦，置于粉碎机内进行粉碎处理，粉碎后对其进行水洗得到生面筋；

S2、将获得的生面筋置于容器内，加入一些醋酸对其进行处理，使其液化；

S3、液化后，对其进行喷雾干燥支撑未变性的小麦蛋白粉，对其进行称重，称取需要的重量，置于容器内；

S4、取500g大豆，将大豆置于粉碎机内，对其进行粉碎，粉碎后对于大豆分别进行去皮、脱脂与去腥等后续处理加工得到淡黄色粉末，称取需要重量的大豆蛋白粉，置于容器内；

S5、先将获得的小麦蛋白粉与大豆蛋白粉置于容器内进行混合，向混合液内加入200ml水，对其进行搅拌10min；

S6、待混合均匀后，提升搅拌液温度至50℃，此时向混合液内置入多糖凝胶，使混合溶液提升粘稠度；

S7、继续搅拌，进而向内逐步添加无机盐、乳化剂与酶制剂，提高搅拌速度至1800r/min；

S8、搅拌40min后，将淀粉逐步加入搅拌液内，同时向混合液内添加400ml 的水；

S9、将混合物置于冻干装置内，在-25℃下进行冻干处理，将冻干后的混合物取出，利用振捣装置，对于冻干后的混合物进行振捣，使其粉末化，形成最终的面条改良剂。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。