具有橡木香味的调味酒、其制备方法及调味白酒

摘要

本申请提供一种具有橡木香味的调味酒、其制备方法及调味白酒，属于酿酒技术领域。具有橡木香味的调味酒的制备方法，包括将重度焙烧橡木置于白酒中浸提6‑10天得到浸提液，然后对浸提液进行复蒸馏。使用重度焙烧的橡木在白酒中浸提6‑10天，可以使白酒中具有橡木香味，并且通过复蒸馏以后，可以使白酒中的橡木香味更加浓郁，成为白酒调味酒，该调味酒添加在白酒中，能够增加白酒香味个性特点，并可以调节白酒香味的复合感。

说明书

技术领域

本申请涉及酿酒技术领域，具体而言，涉及一种具有橡木香味的调味酒、其制备方法及调味白酒。

背景技术

中国白酒在国内竞争日趋激烈，走出国门，走向国际已是白酒发展的新战略。而中国白酒一直以来因白酒标准没有全面与国际标准接轨、口感接受度问题、文化差异等形成中国白酒国际化的瓶颈。清香型白酒以其清香纯正的风格特点最接近国外蒸馏酒口感，尤其在2015年与国际标准接轨，进入国际市场具有优势。

国际蒸馏酒如白兰地、威士忌经橡木桶贮存后赋予酒体橡木香味，得到国外消费普遍认可，属于一种国际化香味。在此前提下赋予白酒、清香型白酒或竹叶青酒橡木香味，在保持酒体风格的基础上赋予橡木香味个性特点，唤起国外消费者味觉记忆，使之有熟悉感、亲近感，贴近消费打开国外市场。

为此，申请公布号为CN 105936864 A的专利文献提供一种用橡木桶贮存酱香型白酒提高酒质的方法，可以使橡木桶的本香和白酒中的呈香呈味物质有机结合，进一步提高白酒的品质。但是，该白酒在制作的时候，需要在新橡木桶中贮存3-6个月，旧橡木桶中贮存一年，制造时间过长，批次间有波动。

发明内容

本申请的目的在于提供一种具有橡木香味的调味酒、其制备方法及调味白酒，调味酒的制备时间短，且橡木香味浓郁突出。

第一方面，本申请提供一种具有橡木香味的调味酒的制备方法，包括：将重度焙烧橡木置于白酒中浸提6-10天得到浸提液，然后对浸提液进行复蒸馏。

白酒本身是蒸馏酒，使用重度焙烧的橡木在白酒中进行浸提，浸提时间短，6-10天就能够使橡木中的大部分香味能够进入到白酒中，并且通过复蒸馏以后，可以使白酒中的橡木香味更加浓郁(现有技术中的蒸馏通常是为了将不同沸点的组分进行分离，本申请中复蒸馏的时候，基本保持浸提液(原有白酒)中的主要成分，并赋予浸提液(原有白酒)中突出浓郁的橡木香味，且能够使液体变成无色)，成为一款特色调味酒，该调味酒添加在所需调制的白酒中，能够增加白酒香味个性特点，并可以调节白酒香味的复合感，且不影响白酒本身的色泽和整体风格。

在一种可能的实施方式中，复蒸馏时，蒸馏中的全部馏液作为馏分，得到调味酒。虽然进行了复蒸馏，但蒸馏使浸提液中的基本成分均作为馏分(也就是调味酒)，调味酒的度数和成分基本不发生变化，主要是使白酒中的橡木香味更加浓郁突出，容易散发出来，其作为调味酒进行使用，添加很少的量就可以使酒体中散发橡木香味，不会影响酒体本身的整体香型风格和色泽。复蒸馏时使用的蒸馏器为釜式蒸馏器(液态蒸馏器)，蒸馏温度为100℃，则浸提液中的酒精、水和橡木香味等均会进入到馏分中，不会破坏浸提液的主要成分，且可以使调味酒中的橡木香味更浓，且无色清亮。

可选地，将重度焙烧橡木加入到白酒中以后，浸提的时间可以是6天、7天、8天、9天或10天。

进一步地，橡木可以是橡木片，以便浸提以后将橡木片取出，得到调味酒；且橡木片的香味可以快速进入到白酒中，缩短浸提时间。

进一步地，橡木片的长度大概为1-3cm，宽度也为1-3cm，厚度为0.1-0.2cm，以便橡木的香味更加容易提取。

在一种可能的实施方式中，白酒的度数为60-65度，可以使橡木的香味更加容易提取出来，浸提时间短，且香味也更加浓郁。

在一种可能的实施方式中，白酒与重度焙烧橡木的质量比为50:(4-6)。可以使白酒中具有浓郁的橡木香味，且无烟熏焦杂味。

可选地，白酒与重度焙烧橡木的质量比为50:4、50:5或50:6。

在一种可能的实施方式中，白酒为清香型白酒。橡木的香味进入到清香型白酒中以后，橡木香味较为明显，且橡木的香味也为优雅型，其与清香型白酒中的香味互相调和，可以使调味酒的香味更加容易被接受。

在其他实施例中，白酒也可以是浓香型白酒和酱香型白酒，也可以是清香型白酒、浓香型白酒和酱香型白酒中的两种及以上的混合，本申请不做限定。

在一种可能的实施方式中，清香型白酒为汾酒。橡木的香味进入到汾酒中以后，橡木香味较为明显，且其作为调味酒添加到其他白酒基酒中，不会影响其他酒的口味，但可以使调味白酒中具特有橡木香味。

在其他实施例中，清香型白酒也可以是同山烧、宝丰酒、青稞酒、龙兴酒、高粱酒等，本申请不做限定。

在一种可能的实施方式中，浸提时在常温下进行搅拌。可以使橡木的香味均匀扩散至白酒中，以使更多的橡木香味进入到白酒中，使白酒中的橡木香味更加浓郁。

可选地，每天搅拌三次，每8小时搅拌一次。

在一种可能的实施方式中，浸提时不需要进行密封，在陶缸或不锈钢罐中进行。浸提更加容易，条件不苛刻。

第二方面，本申请提供一种具有橡木香味的调味酒，由上述制备方法制备得到。白酒中的橡木香味更加浓郁突出，在使用的时候，可以作为调味酒添加在白酒基酒中，以调节白酒的香味个性特色。

第三方面，本申请提供一种调味白酒，包括白酒基酒和上述具有橡木香味的调味酒。如果直接将橡木添加在白酒中进行浸提得到具有橡木香味的白酒，则白酒的色泽会受到影响。本申请中，调味酒经过了复蒸馏，调味酒中橡木的香味非常浓郁，所以，将调味酒制备完成以后进行贮存，可以根据个人的需求，在白酒基酒中添加调味酒，可以调节白酒中的橡木香味的浓度、幽雅度，以满足不同的需求，能够根据需求调节不同浓度的白酒；且具有橡木香味的酒作为调味酒使用，加入到白酒基酒中的量少，不会影响白酒的色泽和整体风格。

在一种可能的实施方式中，白酒基酒与具有橡木香味的调味酒的体积比为500:(4-10)。可以使橡木的香味与白酒基酒的香味较和谐，且不影响原有基酒的色泽和酒体的香味。

可选地，清香型白酒与具有橡木香味的调味酒的体积比为500:4、500:5、500:6、500:7、500:8、500:9或500:10。

在一种可能的实施方式中，清香型白酒为汾酒，汾酒与所述具有橡木香味的调味酒的体积比为500:(4-6)。调味酒的添加量很少，就能够使汾酒基酒中具有橡木的香味，以避免对汾酒的酒体的风格造成影响，整个调味白酒的口感一致性好，容易被消费者接受。

在一种可能的实施方式中，基酒为竹叶青酒，所述竹叶青酒与所述具有橡木香味的调味酒的体积比为500:(6-10)。调味酒的添加量很少，就能够使竹叶青酒基酒中具有橡木的香味，以避免对竹叶青酒的酒体的风格造成影响，整个调味后的酒体口感一致性好，容易被消费者接受。

附图说明

为了更清楚地说明本申请实施例的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，应当理解，以下附图仅示出了本申请的某些实施例，因此不应被看作是对范围的限定，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图也属于本申请的保护范围。

图1为本申请提供的调味酒的制备工艺流程图。

具体实施方式

为使本申请实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本申请实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

实验例1橡木的选择

图1为本申请提供的调味酒的制备工艺流程图。请参阅图1，调味酒的制备方法包括：将橡木和65度的山西汾酒装放在陶缸中，在常温下浸提6天(不需要密封)得到浸提液，且浸提时进行循环搅拌(每天搅拌三次，每8小时搅拌一次)，然后将浸提液在釜式蒸馏器中进行复蒸馏(蒸馏中的全部馏液作为馏分，得到调味酒)。其中，汾酒与橡木的质量比为50:5。分别使用不同的橡木，得到橡木的选择对调味酒的口味影响如表1：

表1 橡木的选择对调味酒的感官品评表

从表1可以看出，从实验1-实验4对比可知，重度焙烧的法国橡木来制备调味酒，其香味更浓郁突出、优雅容易被接受，更符合制备要求。发明人分析原因可能如下：橡木工艺中“焙烤”的工艺赋予酒的香气风味不同。轻度烘烤的法国橡木会带给酒类清新的矿物香气，中度烘烤则是咖啡、焦糖香气，重度烘烤则是烟熏、皮革、肉豆蔻、类似焦油的气味。而重度焙烧的法国橡木与汾酒混合进行浸提以后，可以赋予酒类更馥郁、更怡人的香气，更具备个性特点要求，经其陈酿的汾酒口感也更加柔和饱满。

从实验4与实验5对比可知，重度焙烧的法国橡木来制备调味酒，其口味优于重度焙烧的美国橡木。发明人分析原因可能如下：法国橡木的木纹比美国橡木更紧密，密度也更低，可以重复使用数年。法国橡木可以赋予酒类微妙、柔和的风味。因此，利用法国橡木制作一款国际化的调味酒具有的香与味更加符合制备要求，容易被接受。

实验例2橡木用量的选择

调味酒的制备方法包括：将重度焙烧的法国橡木和65度的山西汾酒装放在陶缸中，在常温下浸提6天(不需要密封)得到浸提液，且浸提时进行循环搅拌(每天搅拌三次，每8小时搅拌一次)，然后将浸提液在釜式蒸馏器中进行复蒸馏(蒸馏中的全部馏液作为馏分，得到调味酒)。其中，山西汾酒与法国橡木的质量比不同，得到橡木用量的用量对调味酒的口味影响如表2：

表2 橡木的用量对调味酒的感官品评比对表

从表2可以看出，山西汾酒与重度焙烧的法国橡木的质量比为50:(4-6)时，得到的调味酒的口感纯正，香气浓郁，且没有焦杂味。

实验例3白酒的度数

调味酒的制备方法包括：将重度焙烧的法国橡木和山西汾酒装放在陶缸中，在常温下浸提6天(不需要密封)得到浸提液，且浸提时进行循环搅拌(每天搅拌三次，每8小时搅拌一次)，然后将浸提液在釜式蒸馏器中进行复蒸馏(蒸馏中的全部馏液作为馏分，得到调味酒)。其中，白酒与橡木的质量比为50:5。分别使用不同度数的白酒，得到白酒的选择对调味酒的口味影响如表3：

表3 不同酒度对橡木萃取调味酒的感官品评表

从表3可以看出，60-65度白酒与重度焙烧的法国橡木混合进行浸提，得到的调味酒的口感更好，使用中能按不同酒度调整，适用面广。而酒度越低，所需时间长，使用范围窄。

实验例4复蒸馏

将重度焙烧的法国橡木和山西汾酒装放在陶缸中，在常温下浸提6天(不需要密封)得到浸提液，且浸提时进行循环搅拌(每天搅拌三次，每8小时搅拌一次)。其中，汾酒与橡木的质量比为50:5。研究复蒸馏对调味酒感官的影响如表4：

表4 复蒸馏对调味酒的感官品评表

从表4可以看出，橡木在汾酒中浸提以后进行复蒸馏，可以使汾酒中的橡木香味很浓郁，从而可以使其作为调味酒勾兑在其他白酒中进行使用。如果不进行复蒸馏，则将其作为调味酒进行勾兑的时候，勾兑以后的白酒中虽有橡木香味，但明显影响原有酒体色泽，并在货架期有出现沉淀杂质风险，影响成品酒外观质量标准。且如果复蒸馏的时候，仅一部分馏分作为调味酒，会带有焦杂味影响调味酒的口味，且调味酒的酒体成分发生了变化。

实验例5制备调味白酒

调味白酒的制备方法包括：将实施例9制备的调味酒与不同品种汾酒进行调味，得到具备带有橡木香个性特点的白酒。其中，不同品种汾酒作为调味后的感官特征如表5：

表5 不同汾酒品种调味后的感官品评表

从表5可以看出，按每500mL汾酒按不同级别或档次添加实施例9提供的调味酒4-6mL进行调味勾兑，得具国际化橡木个性特点新品酒体。该调味白酒，带有优雅的橡木香味并能与原有香味和谐，能增加酒体复合感，突出个性化，且不影响原有酒体色泽和酒体原有理化骨架指标。

调味白酒的制备方法包括：将实施例9制备的调味酒与不同品种竹叶青酒进行调味，得到具备带有橡木香个性特点的竹叶青酒。其中，不同品种竹叶青酒作为调味后的感官特点如表6：

表6 不同竹叶青酒品种调味后的感官品评表

从表6可以看出，按每500mL竹叶青酒按不同级别及档次添加实施例9提供的调味酒8-10mL进行调味勾兑，得具国际化橡木个性特点新品酒体。该调味白酒，带有优雅的橡木香味并能与原有香味和谐，能增加酒体复合感，突出个性化，且不影响原有酒体色泽和酒体原有理化骨架指标。

以上所描述的实施例是本申请一部分实施例，而不是全部的实施例。本申请的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本申请的范围，而是仅仅表示本申请的选定实施例。基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本申请保护的范围。