不同调味酒对酱香型白酒感官特征的作用

摘要

采用感官品评并结合气相色谱、气相色谱-质谱等检测方法及多种统计学方法,对酱香型白酒勾调中常用的3类调味酒(窖面酒、窖底酒、老酒)的呈香呈味作用进行研究.结果显示:调味酒添加效果与添加量正相关;添加3％窖面酒、6％老酒均可增强酱香、曲香、陈香、细腻感、干净度,均减弱辛辣感.添加窖底酒则会增强干净度、辛辣感,减弱酱香、曲香、陈香、糊香、醇厚度.可见窖面酒、老酒对感官的影响不仅与窖底酒有明显差异而且呈相反的趋势.对49种风味物质定量分析发现,添加不同调味酒后部分风味物质含量变化出现"反常"现象,但仍具有一定规律性;采用偏最小二乘回归分析发现,正丁醇、苯乙酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、2-甲基丙醛与酱香、曲香、陈香、糊香、细腻感、醇厚度呈不同程度正相关,与辛辣感、干净度负相关,戊酸、己酸、己酸乙酯与辛辣感、干净度不同程度正相关,与其他口感负相关.这7种物质与各口感均具有相关性,猜测不同调味酒添加后口感差异的形成除与物质种类有关外,还与相关物质量比有关.该研究为酱香型调味酒相关研究积累了经验、开拓了思路,可为勾调过程提供理论支撑.