汾酒醋酸调味酒发酵工艺研究

摘要

在品牌和文化作为白酒综合竞争力的趋势下，汾酒作为清香型白酒的典型代表，在发扬传统的“清蒸二次清”固态地缸分离发酵工艺的同时，有必要在勾调、贮藏工序研究、文化开发方面进行深入的研究，进而保证汾酒质量，唤起消费者的文化认同感。
　　汾酒中多种有机酸、酯类、醇类、醛类互相缓冲形成了汾酒的风格，其中有机酸类特别是醋酸和乳酸是汾酒色谱骨架成分中不可或缺的重要组成“成员”，它们含量的多寡、比例直接影响汾酒的风格;但是由于汾酒采用不同班组轮班生产、再加上固态发酵受诸多外界因素干扰，有时会出现基酒质量波动，出现酒体缺酸、缺酯现象。而有机酸含量虽仅为0.1％，但却是白酒重要呈味物质，其含量不足，会引起白酒口味暴辣;含量过高则会冲淡白酒的香味。在这0.1％的有机酸中，醋酸和乳酸又占了99％（醋酸与乳酸比例一般为3∶1或4∶1），因此开发和建立汾酒醋酸调味酒发酵工艺，对于汾酒勾调工序有实际的应用意义。
　　本文研究内容包括汾酒醋酸调味酒的生产菌株筛选和利用所得菌株和大曲复合发酵研究醋酸调味酒的多种发酵工艺。首先采用梯度稀释平板分离法获得10株糖醇转化率较高的酵母菌和8株醇酸转化率较高的醋酸菌，之后选择其中三株醇酸转化率最高的醋酸菌进行紫外诱变育种，最后选定J-N-9和C-3'作为生产醋酸调味酒的生产菌株。J-N-9酵母能够耐20％的葡萄糖，且其糖醇转化率达98.6％，C-3'醋酸菌能够耐受5％的乙醇，醇酸转化率达到95％;有了菌株后，我们通过正交试验法分别进行了醋酸调味酒的强化大曲—醋酸菌发酵工艺、纯种酵母—醋酸菌发酵工艺、纯种醋酸菌发酵工艺、固态发酵工艺研究及产品的常压蒸馏工艺，确定了各工艺中温度、发酵时间、流酒初始温度等参数。
　　试验结果表明本文研究的汾酒醋酸调味酒四种发酵工艺思路设计正确、可行性好。四种工艺生产出的醋酸调味酒或调味液各有优势。首先纯种酵母—醋酸菌发酵工艺、纯种醋酸菌发酵工艺这两种工艺生产出的产品虽然产物单一，但醋酸含量分别为4.5g/100mL、5.5g/100mL，如能在发酵后期及时终止发酵过程，最终产品中会含有酒精成分;强化大曲—醋酸菌发酵和固态发酵工艺虽然操作起来较前两种工艺略显复杂，周期也较长，但是它们最终生产的醋酸调味酒在香气成分方面却是十分丰富，强化大曲—醋酸菌发酵工艺产品经色谱分析醋酸、乳酸、乙酸乙酯含量分别为3.7g/100mL、0.03g/100mL、0.3g/100mL;固态工艺产品中具有汾酒的四种特征呈味、香气物质，其中醋酸、乳酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯含量分别为3g/100mL、0.04g/100mL、0.4g/100mL、0.25g/100mL。在实际生产中可以根据基酒的缺酸程度，选择合适的调味酒或液。比如缺酸比较严重，可以多考虑使用前两种工艺产品，缺酸不是很严重，则多考虑使用后两种工艺产品。
　　本文进行的高活性酵母、醋酸菌的筛选丰富了汾酒酿造的微生物资源库;四种发酵工艺研究在思路和技术路线和参数控制方面都为汾酒调味酒中试生产研究提供有意义的参考，同时也为汾酒其它种类调味酒的发酵工艺的开发和建立提供了可借鉴的思路和方法。

目录

摘要

第一章 文献综述

1．1 汾酒制曲、酿造工艺及发展趋势

1．1．1 汾酒制曲

1．1．2 汾酒酿造工艺

1．1．3 汾酒未来发展趋势

1．2 调味酒的作用机理、使用方法及国内外研究现状

1．2．1 调味酒的作用机理

1．2．2 调味酒的使用方法

1．2．3 国内外白酒调味酒的研究现状

1．3 本论文立题的目的和意义

第二章 汾酒醋酸调味酒发酵过程中生产菌株的选育

2．1 材料与方法

2．1．1 材料

2．1．2 主要仪器

2．1．3 试验方法

2．2 结果与分析

2．2．1 各主要色谱成分保留时间与回归方程

2．2．2 各色谱物质回收率与重现性试验结果

2．2．3 酵母菌、醋酸菌菌株初筛发酵试验结果

2．2．4 三株高活醋酸菌菌株的紫外诱变结果

2．3 讨论

第三章 汾酒醋酸调味酒液态发酵工艺研究

3．1 试验材料、培养基和仪器

3．1．1 原料与培养基

3．1．2 试验仪器

3．2 试验方法

3．2．1 酵母菌、醋酸菌种子液制备

3．2．2 还原糖及色谱成分的检测

3．3 三种醋酸调味酒发酵工艺研究

3．3．1 强化大曲—醋酸菌发酵工艺

3．3．2 纯种酵母—醋酸菌发酵工艺

3．3．3 以酒精为原料纯种醋酸菌发酵工艺

3．4 结果分析

3．4．1 强化大曲—醋酸菌发酵结果

3．4．2 纯种酵母—醋酸菌发酵结果

3．4．3 纯种醋酸菌发酵工艺结果

3．4．4 醋酸调味酒三种工艺产品综合比较

3．5 讨论

第四章 汾酒醋酸调味酒固态发酵工艺研究

4．1 材料、仪器和培养基

4．1．1 试验材料

4．1．2 主要仪器

4．1．3 培养基

4．2 试验方法

4．2．1 菌株活化与种子液制备

4．2．2 固态发酵工艺原料处理

4．2．3 固态工艺参数优化试验设计

4．2．4 成熟酒醅的处理及蒸馏产品中色谱物质的检测方法

4．3 结果分析

4．4 讨论

结语

参考文献

攻读学位期间取得的研究成果

致谢

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