一种耐热、耐酸、耐乙醇的酿酒酵母及酿酒发酵剂

摘要

本发明公开了一种耐热、耐酸、耐乙醇的酿酒酵母及酿酒发酵剂，其是以麦麸、玉米粉和稻壳为原料，经加水润料、上甑蒸料后，加入耐热、耐酸、耐乙醇的酿酒酵母的种子液进行培养获得。本发明的优良酿酒发酵剂用于浓香型白酒生产过程中，可减少酿酒大曲的用量、提高淀粉利用率、出酒率可提高2.3‑4.5％，酿造出的白酒中酯类、醛类、酸类、醇类物质增多，口感协调，浓香型风格典型突出，产品品质和质量稳定。

说明书

技术领域

本发明涉及酿酒及微生物技术领域，特别涉及一种用于酿造白酒的耐热、耐酸、耐乙醇的酿酒酵母及基于其的酿酒发酵剂。

背景技术

白酒发酵中，酿酒酵母通常起着主发酵作用，研究表明酿酒酵母是白酒酿造过程中的优势酵母。在浓香型白酒酿造过程中，尤其是高温季节，气温高，易导致白酒发酵前期升温猛，酵母衰老快，发酵力下降、酒醅酸度大、发酵活力降低，进而影响秋季顺利转排生产，对白酒的品质及出酒率产生一定的影响。

发明内容

为提高浓香型白酒基酒的品质和出酒率，本发明提供了一种耐热、耐酸、耐乙醇的酿酒酵母及酿酒发酵剂。

本发明为实现发明目的，采用如下技术方案：

本发明首先公开了一种耐热、耐酸、耐乙醇的酿酒酵母，其保藏名称为酿酒酵母GJYD02(Saccharomyces cerevisiae GJYD02)，已保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO：M 2017132，保藏日期为2017.3.20，保藏地址为中国.武汉.武汉大学。

本发明的酿酒酵母是来源于安徽古井贡酒股份有限公司的浓香型中高温大曲中。该菌是酿酒发酵体系内的微生物，是生物安全菌种，不会给白酒产品带来不良发酵产物。

本发明的酿酒酵母的形态学和生理化特征为：菌落表面光滑、湿润、粘稠，容易挑起，菌落质地均匀，乳白色，正反面和边缘、中央部位的颜色都很均一。

本发明的酿酒酵母可耐受45℃的高温、耐酸范围为pH2.0-9.0、耐乙醇范围0-18％。

本发明还提供了基于上述酿酒酵母的耐热、耐酸、耐乙醇的优良酿酒发酵剂，其特是以麦麸、玉米粉和稻壳为原料，经加水润料、上甑蒸料后，加入酿酒酵母的种子液进行培养获得。具体制作方法如下：

A、种子液制备：以糯米糖化液作为培养基，对酿酒酵母进行培养，依次获得酿酒酵母一级种子液、二级种子液、三级种子液。具体步骤为：

选用糖度在4-6°Bx的糯米糖化液，121℃灭菌20min，作为培养基；按照5％～15％的接种量，将上述的酿酒酵母接种至所述培养基中，32℃培养18-24h，得酿酒酵母一级种子液；按照5％～15％的接种量，将所述酿酒酵母一级种子液接种至所述培养基中，32℃培养18-24h，得酿酒酵母二级种子液；按照5％～15％的接种量，将所述酿酒酵母二级种子液接种至所述培养基中，32℃培养18-24h，得酿酒酵母三级种子液。

B、润料：取麦麸80-100份、玉米粉10-15份和稻壳5-10份(皆为重量份，下同)，混合后加水润料，得混合料；所述混合料的含水率在42-48％；

C、蒸料：将混合料上甑蒸料，得熟料；所述蒸料的条件为：蒸汽压力0.05-0.1Mpa、温度100-105℃、蒸料时间50-70分钟。

D、培养：将步骤C所得熟料出甑冷却，加入步骤A所获得的酿酒酵母三级种子液5-10份，同时加入3-5份的麦芽汁，抄拌均匀，得曲料；将所述曲料在鼓风培养网架上培养，得成熟曲料；所述冷却是冷却至40-45℃；所述麦芽汁的糖度为4-6°Bx；所述培养的时间是24-36小时，培养温度控制在30-45℃之间。

E、烘干：将步骤D所得成熟曲料出池烘干至含水量在12％以下，即制得耐热、耐酸、耐乙醇的酿酒发酵剂。烘干的温度为30-45℃。

与现有技术相比，本发明的有益效果体现在：

1、本发明的酵母菌种为从浓香型中高温大曲中分离出的一株优良的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，兼性厌氧，可耐受45℃的高温、耐酸范围为pH2.0-9.0、耐乙醇范围0-18％，适宜浓香型酒醅酸性条件及高温发酵环境，同时能够产生多种香气成分，尤其是酯类、醇类、醛类物质，如庚酸乙酯、苯乙酸乙酯、3-甲基丁醇、苯乙醇、乙醛、乙缩醛等，这些香气成分在白酒香气形成中扮演者重要角色。

2、本发明耐热、耐酸、耐乙醇的酿酒发酵剂温度最高可以达到45℃，与普通酵母麸曲培养(一般酵母菌曲培养温度在30-35℃)相比，温度提高，适用于浓香型白酒酿造过程，尤其是高温季节，窖池温度高、酸度大，有利于提高白酒的品质及出酒率，

3、本发明制备该酿酒发酵剂时，可在45℃下烘干，时间减少，提高生产效率。

4、本发明的酿酒发酵剂，添加耐热、耐酸、耐乙醇的酵母菌菌种，同时加入一定量的麦芽汁，促进该菌株的生长，增加酿酒发酵剂的风味。采用本发明的工艺生产出的酿酒发酵剂，不仅酵母菌菌数量达到50亿/g以上，而且颜色微黄、香气突出。将此酿酒发酵剂用于浓香型白酒生产过程中，可减少酿酒大曲的用量，提高淀粉利用率，出酒率可提高2.3-4.5％，酿造出的浓香型白酒中酯类、醛类、酸类、醇类物质增多，如己酸乙酯、丁酸乙酯、乙醛、乙缩醛、丁酸、己酸、正丙醇、异戊醇、2-甲基-1-丁醇等，口感协调，窖香纯正、味较净，回味经久不息，浓香型风格典型突出，产品品质和质量稳定，产生效益明显。

具体实施方式

下述实施例所用糯米糖化液的糖度为4-6°Bx，制作方法为：一定量的糯米洗净浸泡2-3h，入蒸锅中蒸50-70min，按照1:4的质量比加入开水，待温度降至90℃以下加入占糯米质量0.5％的淀粉酶，搅拌后，待温度降低至60℃以下，加入占糯米质量0.5％的糖化酶，糖化2h，过滤，取滤液，加水稀释至糖度在4-6°Bx，即得所用糯米糖化液。

下述实施例所用麦芽汁的糖度为4-6°Bx，制作方法为：取一份麦芽粉加四份水，水温控制在60-65℃，使其自行糖化3-4h，直至糖化完全，过滤，取滤液，加水稀释至糖度在4-6°Bx，即得所用麦芽汁糖化液。

在下述实施例进行之前，首先对培曲房、场地、工具进行杀菌。

实施例1

本实施例按如下步骤制作酿酒发酵剂：

A、种子液制备：将糯米糖化液121℃灭菌20min，作为培养基；

按照10％的接种量，将酿酒酵母接种至培养基中，32℃培养20h，得酿酒酵母一级种子液；

按照10％的接种量，将酿酒酵母一级种子液接种至培养基中，32℃培养20h，得酿酒酵母二级种子液；

按照10％的接种量，将酿酒酵母二级种子液接种至培养基中，32℃培养20h，得酿酒酵母三级种子液。

B、润料：取麦麸80份、玉米粉10份和稻壳5份，混合后加水润料，使其含水量达到42％，得混合料；

C、蒸料：在蒸汽压力0.05Mpa、温度100℃条件下，将混合料掺拌均匀，然后上甑蒸料50分钟，得熟料；

D、培养：将步骤C所得熟料出甑，冷却至40℃，加入步骤A所获得的酿酒酵母三级种子液5份，同时加入3份麦芽汁，抄拌均匀，得曲料；将曲料在鼓风培养网架上培养，入池温度35℃，培养36小时，培养过程中翻曲，温度控制在30-45℃之间，期间注意保潮。

E、烘干：将步骤D所得成熟曲料出池打散后入烘干房烘干，控制烘干温度在35℃左右，待水分降至12％以下，停止干燥，出房，即得优良酿酒发酵剂。

将本实施例所得酿酒发酵剂入贮曲房贮存使用，使用期限30天，注意防止回潮染菌。

本实施例稻壳用量小、水分较低、接种量低、酵母生长较慢，培养时间稍长，效率较低，成熟酿酒发酵剂菌数52亿/g。在入池酒醅中加入2kg酿酒发酵剂，与未使用该酿酒发酵剂相比，使用后可使浓香型白酒浓香型风格典型突出，产品品质和质量稳定，出酒率提高2.3％。表1为部分成分提高情况。

表1

实施例2

本实施例按如下步骤制作酿酒发酵剂：

A、种子液制备：将糯米糖化液121℃灭菌20min，作为培养基；

按照10％的接种量，将酿酒酵母接种至培养基中，32℃培养20h，得酿酒酵母一级种子液；

按照10％的接种量，将酿酒酵母一级种子液接种至培养基中，32℃培养20h，得酿酒酵母二级种子液；按照10％的接种量，将酿酒酵母二级种子液接种至培养基中，32℃培养20h，得酿酒酵母三级种子液。

B、润料：取麦麸100份、玉米粉15份和稻壳10份，混合后加水润料，使其含水量达到48％，得混合料；

C、蒸料：在蒸汽压力0.1Mpa、温度105℃条件下，将混合料掺拌均匀，然后上甑蒸料70分钟，得熟料；

D、培养：将步骤C所得熟料出甑，冷却至45℃，加入步骤A所获得的酿酒酵母三级种子液10份，同时加入4份麦芽汁，抄拌均匀，得曲料；将曲料在鼓风培养网架上培养，入池温度45℃，培养24小时，培养过程中翻曲，温度控制在30-45℃之间，期间注意保潮。

E、烘干：将步骤D所得成熟曲料出池打散后入烘干房烘干，控制烘干温度在45℃左右，待水分降至12％以下，停止干燥，出房，即得优良酿酒发酵剂。

将本实施例所得酿酒发酵剂入贮曲房贮存使用，使用期限30天，注意防止回潮染菌。

本实施例稻壳用量大、较疏松水分高、接种量高、酵母生长较快，培养时间短，烘干温度高，效率较高。但由于入池及干燥温度较高，造成菌数减少，成熟酿酒发酵剂菌数60亿/g。在入池酒醅中加入2kg酿酒发酵剂，与未使用该酿酒发酵剂相比，使用后可使浓香型白酒浓香型风格典型突出，产品品质和质量稳定，出酒率提高3.2％。表2列出部分成分提高情况。

表2

实施例3

本实施例按如下步骤制作酿酒发酵剂：

A、种子液制备：将糯米糖化液121℃灭菌20min，作为培养基；

按照10％的接种量，将酿酒酵母接种至培养基中，32℃培养20h，得酿酒酵母一级种子液；

按照10％的接种量，将酿酒酵母一级种子液接种至培养基中，32℃培养20h，得酿酒酵母二级种子液；

按照10％的接种量，将酿酒酵母二级种子液接种至培养基中，32℃培养20h，得酿酒酵母三级种子液。

B、润料：取麦麸90份、玉米粉12份和稻壳8份，混合后加水润料，使其含水量达到45％，得混合料；

C、蒸料：在蒸汽压力0.1Mpa、温度105℃条件下，将混合料掺拌均匀，然后上甑蒸料60分钟，得熟料；

D、培养：将步骤C所得熟料出甑，在操作场地散开冷却至40℃，加入步骤A所获得的酿酒酵母三级种子液8份，同时加入5份麦芽汁，抄拌均匀，得曲料；将曲料在鼓风培养网架上培养，入池温度40℃，培养36小时，培养过程中翻曲，温度控制在30-45℃之间，期间注意保潮。

E、烘干：将步骤D所得成熟曲料出池打散后入烘干房烘干，控制烘干温度在40℃左右，待水分降至12％以下，停止干燥，出房，即得优良酿酒发酵剂。

将本实施例所得酿酒发酵剂入贮曲房贮存使用，使用期限30天，注意防止回潮染菌。

本实施例兼顾成本及效率，培养及烘干温度适中，菌数较高，成熟酿酒发酵剂菌数75亿/g。在入池酒醅中加入2kg酿酒发酵剂，与未使用该酿酒发酵剂相比，使用后可使浓香型白酒浓香型风格典型突出，产品品质和质量稳定，出酒率提高4.5％。本实施例为本发明最佳实施例。表3列出部分成分提高情况。

表3

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。