一株耐酸性酿酒酵母的筛选鉴定及特性

摘要

基于浓香型白酒回糟酸度高、残糖含量高的生产现状,通过平板划线纯化、WL培养基形态观察及显微镜观察对中高温大曲中酵母菌进行初步鉴定,再通过TTC培养基染色筛选、差异酸度培养基筛选适用于回糟发酵耐酸性产酒精能力强的酵母菌,并进行分子生物学鉴定、生物学特性及回糟发酵小试研究.结果表明:中高温大曲中筛选得到的菌株dq1在pH 3.0时生长活性较强,产酒精能力为0.87％vol,鉴定为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae),具有耐受pH 3.0、高温(48°C)、酒精度6％vol的酿酒特性,发酵小试中回糟还原糖利用率提高了14.9％,有效提高了糟醅中酒精含量和回糟出酒率,为浓香型白酒回糟发酵提供优势酵母菌.