一种改善全麦面团加工特性的方法

摘要

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种改善全麦面团加工特性的方法，步骤包括：(1)全麦面粉的制备：同一批小麦碾磨后得芯粉层、次粉、果皮层和种皮层，其中芯粉层为普通面粉层，收集除芯粉层外其他组分得麦麸，用超微粉碎机，在转速为10000r/min，碾磨道为二道下研磨麦麸粒径为209μm；按全麦面粉重量的30％将碾磨后的麦麸例回添到普通面粉中，用混样仪混匀，得100％的全麦面粉；(2)按全麦面粉的重量添加6u/g食用级谷氨酰胺转移酶，再按全麦面粉的重量的60％加入洁净水，经搅拌和混合得到全麦面团。本发明简单易行，添加的谷氨酰胺转移酶不含对人体有害成分，食用安全，成本低廉，可用于工业生产。