一种利用酒泥陈酿技术提高葡萄酒质量的方法

摘要

本发明属于葡萄酒酿造技术领域，具体涉及一种利用酒泥陈酿技术提高葡萄酒质量的方法。本发明采用的技术方案包括以下操作步骤：葡萄原料分选；除梗、破碎；酒精发酵；主发酵结束分离酒泥和澄清酒液，收集细酒泥；补加亚硫酸，加复配酶，超声波处理，酒泥陈酿；分离酒泥，转罐进行储藏管理；澄清、稳定、过滤、装瓶。本发明提供的酒泥陈酿方法，能有效改善葡萄酒酒体质量，提高葡萄酒颜色的稳定性，增加葡萄酒香气的复杂度和浓郁度，提高酒体醇厚度。

说明书

技术领域

本发明属于葡萄酒酿造技术领域，具体涉及一种利用酒泥陈酿技术提高葡萄酒质量的方法。

背景技术

目前国内酿酒葡萄存在树龄短、产量高、可溶性固形物含量低等问题，酿酒葡萄质量低下直接影响到葡萄酒产品的质量，且相当一部分酿酒企业酿造工艺雷同不够细化，从而导致葡萄酒酒体中等偏瘦，后味稍短、香气不够浓郁、单宁含量低等问题，达不到优质葡萄酒品质。研究表明葡萄质量的缺陷可通过酿造工艺改进来弥补，目前常用的催陈方法都存在一定的弊端，葡萄酒活氧氧化能加速酒酯化，但过弱催陈效果不明显，过强的氧化处理往往产生大量不利于葡萄酒风味的挥发性酸；利用紫外光高能量催陈葡萄酒，处理过程中会生成传统酒没有的成分，有些甚至是毒性成分；利用超高压催陈红葡萄酒效果好，但是不易规模化。

酒泥陈酿产生的酵母自溶产物（蛋白、多糖等）就可有效提高红葡萄酒颜色的稳定性、增加香气的复杂度和浓郁度、提高酒体饱满度等。在葡萄酒发酵结束后与酒泥接触一定时间，酵母在酶作用下自溶生成甘露糖蛋白、葡聚糖和少量的蛋白质、脂肪、矿物质，这些物质能提高葡萄酒的质量。酵母自溶产物对葡萄酒质量有积极影响也有不良影响，甘露糖蛋白和葡聚糖等能抑制酒石和蛋白质沉淀起到增加葡萄酒稳定性的作用，还能改善葡萄酒的感官品质提高酒体的“肥硕感”、软化单宁，增加单宁的细腻感，提高葡萄酒香气馥郁度，促进苹果酸-乳酸发酵，改善葡萄酒的风味，另外自溶产生的蛋白质可以提高葡萄酒中含氮化合物的含量；但酒泥陈酿工艺控制不好也容易感染杂菌，而且过量自溶还会让葡萄酒带有不愉快的酒糟味。

申请号为201110057645.5的中国发明专利公开了一种葡萄酒酿造工艺，该工艺在葡萄原料压榨、苹果酸-乳酸发酵之前和冷稳定过滤后添加适量从发酵副产物酒泥中提取生产的甘露糖蛋白，该类方法对葡萄酒的稳定性有很大提高，而对酿造效果不显著；而且现有技术中大部分是从酒泥中提取甘露糖蛋白加入葡萄酒中,大大增加了劳动量和成本,而且陈酿效果不显著。因此研究如何加速葡萄酒老熟，缩短葡萄酒陈酿周期具有重要现实意义，催陈技术已成为研究热点。

发明内容

为克服现有技术存在的问题，本发明提供了一种利用酒泥陈酿技术提高葡萄酒质量的方法，该方法能有效改善葡萄酒酒体质量，提高葡萄酒颜色的稳定性，增加葡萄酒香气的复杂度和浓郁度，提高酒体醇厚度。

本发明为了实现上述目的，所采用的技术方案为：

一种利用酒泥陈酿技术提高葡萄酒质量的方法，采用以下步骤：

（1）原料经人工脱粒、破碎，制得葡萄醪；

（2）在步骤（1）制备的葡萄醪中加入活化后的酵母菌，发酵温度为26-30℃，带皮发酵7-10天，皮渣分离，收集发酵液；其中酵母菌的加入量为每升葡萄醪中加入0.2-0.40g；

（3）将上述发酵液继续进行发酵，发酵温度为22-26℃，当糖度低于4g/L时，主发酵结束，带酒泥沉淀后分离酒泥和澄清酒液；

（4）收集步骤（3）酒泥上部的细酒泥，在细酒泥中加入亚硫酸；其中亚硫酸的加入量为每升细酒泥加入40-50mg；

（5）在步骤（3）得到的澄清酒液中按体积比1:9加入步骤（4）得到的含有亚硫酸的细酒泥，同时加入复配酶，使用功率为280-300W的超声波处理5-7min，静置6-8小时后，使用功率为400-420W的超声波处理2-3min；其中，复配酶的加入量为每升酒液中加入1.0-1.5g，复配酶中溶菌酶、果胶酶、β-葡萄聚糖酶质量比为1:2-3:4-5；

（6）酒泥陈酿的温度为10-15℃，添加亚硫酸要求游离SO₂保持在20-28mg/L，每天搅拌一次，酿造时间为20-30天；

（7）分离去掉酒泥，转罐进行储藏管理，温度为15-20℃，储藏时间为3-5个月；

（8）加入澄清稳定剂，将所述原酒温度迅速降低进行冷冻，冷冻温度为-12--10℃，冷冻时间为7-15小时；

（9）过滤、除菌、装瓶、瓶储。

优选地，步骤（8）所述的澄清稳定剂为膨润土，膨润土的加入量为每升所述葡萄醪加入500-600mg。

优选地，步骤（2）所述的活化后的酵母菌采用以下方法制备：称取3g干酵母倒入100mL烧杯中，用35mL38℃的温水活化20min后，加入1000mL葡萄醪中进行扩大培养2小时。

优选地，步骤（1）所述的原料为赤霞珠葡萄、蛇龙珠葡萄、西拉葡萄或马瑟兰葡萄。

优选地，步骤（2）所述的酵母菌为酵母BDX、酵母L2323、酵母D254或酵母RC212。

本发明的原理如下：酒泥是葡萄酒发酵结束后、贮存期间及过滤或离心后得到的沉淀物或残渣，主要由微生物（大部分是死亡的酵母菌）、残糖、少量的酒石酸和无机物组成。在葡萄酒成熟期间，酒泥中的酵母会发生缓慢的自溶现象，使其细胞膜破裂，细胞内的物质（甘露糖蛋白、多聚糖和其他低分子量物质）释放出来，水解酶活性增加，胞内的多聚化合物降解为低分子成分，挥发性组分含量降低，使减弱，同时酒泥有利于酯类的合成，产生高级醇及挥发性脂肪酸，使酒香的浓郁度和复杂性增强，这对葡萄酒成熟有非常重要的作用。而超声波处理，会促使酒泥中酵母细胞膜破裂，加速其自溶，各类活性物质在超声波状态下更有利于与葡萄酒中总酚、黄烷三醇单体、花青素等物质结合，促进其老熟。超声波不仅对酒类具有加速酿造效果，并且能加速酒泥的自溶速度，增加酒体系的氧化还原电位，故酒泥和超声波协同处理使得酒的陈酿效果更好。

有益效果

（1）本发明通过添加细酒泥，与超声波协同处理葡萄酒，由于酒泥中酵母发生自溶现象，酒泥以及溶出的活性物质与葡萄酒中的组份发生氧化还原、酯化、水解等反应，同时超声波为各类物化反应起到增效促进作用，因此加快了葡萄酒老熟，在短时间内使葡萄酒的品质得到提高。

（2）本发明加入包含溶菌酶、果胶酶和β-葡萄聚糖酶的复配酶，可以有效促进酵母自溶，减少酵母自溶对葡萄酒感官带来的不良影响，改善葡萄酒的口感，提高葡萄酒的抗氧化能力。

（3）本发明对该工艺的各个阶段都严格控制，实现了酒泥陈酿过程中无还原发酵，避免了酵母菌过量自溶给葡萄酒带有不愉快的酒糟味，本发明制备出的陈酿葡萄酒香气变得更为复杂、深沉、但果香减弱，酒体圆润度和单宁结构感增强，后味增长，整体质量均明显提升。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明进行进一步的阐述，下述说明仅为了解释本发明，并不对其内容进行限定。

原料原料为赤霞珠葡萄、蛇龙珠葡萄、西拉葡萄或马瑟兰葡萄，去除病果、腐烂果、青果、杂物等。

酵母BDX、酵母L2323、酵母D254和酵母RC212均购自法国拉曼公司。

本发明各实施例和对比例中收集细酒泥的方法为：主发酵结束后，酒泥开始沉淀，在沉淀2-3天时倒罐去掉粗酒泥，将浑浊的酒液继续澄清，沉淀下来的酒泥为细酒泥。

以下实施例1-4和对比例1-3中的酵母菌的活化均采用以下方法制备：称取3g干酵母倒入100mL烧杯中，用35mL38℃的温水活化20min后，加入1000mL葡萄醪中进行扩大培养2小时。

实施例1

一种利用酒泥陈酿技术提高葡萄酒质量的方法，采用以下步骤：

（1）赤霞珠葡萄经人工脱粒、破碎，制得葡萄醪；

（2）在步骤（1）制备的葡萄醪中加入活化后的酵母菌BDX，发酵温度为26-30℃，带皮发酵7天，皮渣分离，去掉皮渣；其中酵母菌BDX的加入量为每升葡萄醪中加入0.25g；

（3）将上述发酵液继续进行发酵，发酵温度为22-26℃，当糖度低于4g/L时，主发酵结束，带酒泥沉淀后分离酒泥和澄清酒液；

（4）收集步骤（3）酒泥上部的细酒泥，在细酒泥中加入亚硫酸；其中亚硫酸的加入量为每升细酒泥加入40mg；

（5）在步骤（3）得到的澄清酒液中按体积比1:9加入步骤（4）得到的含有亚硫酸的细酒泥，同时加入复配酶，使用功率为280W的超声波处理7min，静置6小时后，使用功率为420W的超声波处理2min；其中，复配酶的加入量为每升酒液中加入1.0g，复配酶中溶菌酶、果胶酶、β-葡萄聚糖酶质量比为1:2:4；

（6）酒泥陈酿的温度10-15℃，添加亚硫酸要求游离SO₂保持在20-28mg/L，每天搅拌一次，陈酿时间为30天；

（7）转罐进行储藏管理，温度为15-20℃，时间为4个月；

（8）加入澄清稳定剂，将所述原酒温度迅速降低进行冷冻，冷冻温度为-12--10℃，冷冻时间为7小时；

（9）过滤、除菌、装瓶、瓶储。

实施例2

一种利用酒泥陈酿技术提高葡萄酒质量的方法，采用以下步骤：

（1）赤霞珠葡萄经人工脱粒、破碎，制得葡萄醪；

（2）在步骤（1）制备的葡萄醪中加入活化后的酵母菌L2323，发酵温度为26-30℃，带皮发酵10天，皮渣分离，收集发酵液；其中酵母菌L2323的加入量为每升葡萄醪中加入0.25g；

（3）将上述发酵液继续进行发酵，发酵温度为22-26℃，当糖度低于4g/L时，主发酵结束，带酒泥沉淀后分离酒泥和澄清酒液；

（4）收集步骤（3）酒泥上部的细酒泥，在细酒泥中加入亚硫酸；其中亚硫酸的加入量为每升细酒泥加入50mg；

（5）在步骤（3）得到的澄清酒液中按体积比1:9加入步骤（4）得到的含有亚硫酸的细酒泥，同时加入复配酶，使用功率为300W的超声波处理7min，静置8小时后，使用功率为420W的超声波处理2min；其中，复配酶的加入量为每升酒液中加入1.5g，复配酶中溶菌酶、果胶酶、β-葡萄聚糖酶质量比为1:3:5；

（6）酒泥陈酿的温度10-15℃，添加亚硫酸要求游离SO₂保持在20-28mg/L，每天搅拌一次，陈酿时间为20天；

（7）转罐进行储藏管理，温度为15-20℃，时间为5个月；

（8）加入澄清稳定剂，将所述原酒温度迅速降低进行冷冻，冷冻温度为-12--10℃，冷冻时间为15小时；

（9）过滤、除菌、装瓶、瓶储。

实施例3

一种利用酒泥陈酿技术提高葡萄酒质量的方法，采用以下步骤：

（1）赤霞珠葡萄经人工脱粒、破碎，制得葡萄醪；

（2）在步骤（1）制备的葡萄醪中加入活化后的酵母菌D254，发酵温度为26-30℃，带皮发酵8天，皮渣分离，收集发酵液；其中酵母菌D254的加入量为每升葡萄醪中加入0.3g；

（3）将上述发酵液继续进行发酵，发酵温度为22-26℃，当糖度低于4g/L时，主发酵结束，带酒泥沉淀后分离酒泥和澄清酒液；

（4）收集步骤（3）酒泥上部的细酒泥，在细酒泥中加入亚硫酸；其中亚硫酸的加入量为每升细酒泥加入45mg；

（5）在步骤（3）得到的澄清酒液中按体积比1:9加入步骤（4）得到的含有亚硫酸的细酒泥，同时加入复配酶，使用功率为280W的超声波处理6min，静置7小时后，使用功率为400W的超声波处理2min；其中，复配酶的加入量为每升酒液中加入1.2g，复配酶中溶菌酶、果胶酶、β-葡萄聚糖酶质量比为1:2:5；

（6）酒泥陈酿的温度10-15℃，添加亚硫酸要求游离SO₂保持在20-28mg/L，每天搅拌一次，陈酿时间为20天；

（7）转罐进行储藏管理，温度为15-20℃，时间为4个月；

（8）加入澄清稳定剂，将所述原酒温度迅速降低进行冷冻，冷冻温度为-12--10℃，冷冻时间为12小时；

（9）过滤、除菌、装瓶、瓶储。

实施例4

一种利用酒泥陈酿技术提高葡萄酒质量的方法

葡萄醪中加入活化的酵母菌RC212，其余陈酿方法同实施例3。

对比例1

一种葡萄酒酿造方法，采用以下步骤：

（1）赤霞珠葡萄经人工脱粒、破碎，制得葡萄醪；

（2）在步骤（1）制备的葡萄醪中加入活化后的酵母菌L2323，发酵温度为26-30℃，带皮发酵8天，皮渣分离，收集发酵液；其中酵母菌的加入量为每升葡萄醪中加入0.3g酵母菌L2323；

（3）将上述发酵液继续进行发酵，发酵温度为22-26℃，当糖度低于4g/L时，主发酵结束，带酒泥沉淀后分离酒泥得澄清酒液；

（4）澄清酒液转罐进行陈酿，添加亚硫酸要求游离SO₂保持在40-45mg/L，陈酿温度为15-20℃，酿造时间为4个月；

（5）加入澄清稳定剂，将所述原酒温度迅速降低进行冷冻，冷冻温度为-12--10℃，冷冻时间为12小时；

（6）过滤、除菌、装瓶、瓶储。

对比例2

一种葡萄酒酿造方法，采用以下步骤：

（1）赤霞珠葡萄经人工脱粒、破碎，制得葡萄醪；

（2）在步骤（1）制备的葡萄醪中加入活化后的酵母菌L2323，发酵温度为26-30℃，带皮发酵8天，皮渣分离，收集发酵液；其中酵母菌的加入量为每升葡萄醪中加入0.3g酵母菌L2323；

（3）将上述发酵液继续进行发酵，发酵温度为22-26℃，当糖度低于4g/L时，主发酵结束，带酒泥沉淀后分离酒泥和澄清酒液；

（4）收集步骤（3）酒泥上部的细酒泥，在细酒泥中加入亚硫酸；其中亚硫酸的加入量为每升细酒泥加入45mg；

（5）在步骤（3）得到的澄清酒液中按体积比1:9加入步骤（4）得到的含有亚硫酸的细酒泥，同时加入复配酶；其中，复配酶的加入量为每升酒液中加入1.2g，复配酶中溶菌酶、果胶酶、β-葡萄聚糖酶质量比为1:2:5；

（6）酒泥陈酿的温度10-15℃，添加亚硫酸要求游离SO₂保持在20-28mg/L，每天搅拌一次，陈酿时间为20天；

（7）转罐进行储藏管理，温度为15-20℃，时间为4个月；

（8）加入澄清稳定剂，将所述原酒温度迅速降低进行冷冻，冷冻温度为-12--10℃，冷冻时间为12小时；

（9）过滤、除菌、装瓶、瓶储。

对比例3

一种利用酒泥陈酿技术提高葡萄酒质量的方法，采用以下步骤：

（1）赤霞珠葡萄经人工脱粒、破碎，制得葡萄醪；

（2）在步骤（1）制备的葡萄醪中加入活化后的酵母菌D254，发酵温度为26-30℃，带皮发酵8天，皮渣分离，收集发酵液；其中酵母菌D254的加入量为每升葡萄醪中加入0.3g；

（3）将上述发酵液继续进行发酵，发酵温度为22-26℃，当糖度低于4g/L时，主发酵结束，带酒泥沉淀后分离酒泥和澄清酒液；

（4）收集步骤（3）酒泥上部的细酒泥，在细酒泥中加入亚硫酸；其中亚硫酸的加入量为每升细酒泥加入45mg；

（5）在步骤（3）得到的澄清酒液中按体积比1:9加入步骤（4）得到的含有亚硫酸的细酒泥，同时加入复配酶，使用功率为280W的超声波处理15min，静置7小时后，使用功率为500W的超声波处理2min；其中，复配酶的加入量为每升酒液中加入1.2g，复配酶中溶菌酶、果胶酶、β-葡萄聚糖酶质量比为1:2:5；

（6）酒泥酿造的温度18℃，添加亚硫酸要求游离SO₂保持在20-28mg/L，每天搅拌一次，陈酿时间为35天；

（7）转罐进行储藏管理，温度为15-20℃，时间为4个月；

（8）加入澄清稳定剂，将所述原酒温度迅速降低进行冷冻，冷冻温度为-12--10℃，冷冻时间为12小时；

（9）过滤、除菌、装瓶、瓶储。

对上述实施例和对比例所制备的葡萄酒参照GB 15037-2006葡萄酒评定，感官要求从外观（10分）、香气（30分）、滋味（40分）、典型性（20分）四个方面对各个酒样进行感官描述和评分。

各个实例与对比例感官品评结果见表1：

由上表可以看出：经过酒泥陈酿的4个实例酒样中，葡萄酒的香气浓郁度和复杂度均有提高，酒体较圆润，结构感增强，后味也增长，总体水平都较对比例高，可见通过本发明陈酿方法制备的葡萄酒样感官质量明显提高；对比例2制备的酒样没有通过超声处理加速酵母自溶，酒体质量较对比1有所提高，但不如各实施例制备的酒样；对比例3所使用的工艺条件导致酵母过量自溶，从感官上体现出香气不够纯正，有酒糟味，酒体平衡感降低。