一种南酸枣功能性乳酸菌饮料的制作方法

摘要

本发明涉及一种南酸枣乳酸菌饮料的制作方法，包括(1)南酸枣的前处理(2)南酸枣汁的制备(3)菌种的活化与驯化(4)南酸枣功能性乳酸菌饮料的发酵。本发明以南酸枣鲜果为主要发酵基质，利用五步法驯化的复合乳酸菌为发酵剂，采用特有的培养基进行发酵，制备出具有改善肠道功能、抗氧化、提高人体免疫力等功能的南酸枣功能性乳酸菌饮料。产品香味独特，营养价值高，富含酚类物质，抗氧化性强。

说明书

技术领域

本发明属于食品加工生产技术领域，具体是一种以南酸枣为主要原料 的乳酸菌饮料。

背景技术

南酸枣，又名五眼果、山枣等，为漆树科南酸枣属植物。南酸枣 的营养成分较为丰富，其果肉的蛋白质含量约为0.92％～1.48％，而有 机酸含量可达5.22％～8.13％，另外还含有丰富的Ca、Fe、Zn、Cu、P 等矿物元素及多种生物活性物质，如槲皮素、鞣花酸、没食子酸等。 研究报道南酸枣的干燥成果具有抗心律失常、保护心肌缺血等心脑血 管疾病的功能。另外，南酸枣的水提物在体内外都表现出良好的抗氧 化性。我国具有丰富的南酸枣资源。因此，我们要合理有效地利用南 酸枣资源，增加南酸枣工业用途，提高南酸枣的经济效益。

乳酸菌饮料是一款风味独特的发酵乳饮料，集口感、营养于一体， 还具备一些调配型酸乳饮料所没有的优点。乳酸菌饮料是向培养基中 接入乳酸菌进行乳酸菌发酵所制得的，其部分乳糖转化为乳酸，有利 于乳糖不耐受症人群的食用，而蛋白则被转化为多种氨基酸、肽等， 同时也可促进人体的消化吸收，并生成多种呈味物质，使其具备更良 好的风味及口感。现有乳酸菌发酵饮料中，以牛奶为发酵基料较多， 也有研究采用大豆等与牛奶调配的，但是产品较少，而以南酸枣为基 料的还未曾有人研究。

发明内容

为了充分利用南酸枣的功效，提高南酸枣的附加值，丰富南酸枣 的产品形式，本发明提供一种南酸枣功能性乳酸菌饮料的制作方法。

一种南酸枣乳酸菌饮料的制作方法，包括以下步骤:

(1)南酸枣的前处理：选择饱满、成熟、新鲜的南酸枣，用清 水洗净，剥离南酸枣枣核，将枣肉和枣皮放入44-46℃烘箱中11-12h， 烘干的枣皮枣肉，粉碎过100目筛得到南酸枣粉；

(2)南酸枣汁的制备：取4.0g南酸枣粉，加入100mL蒸馏水， 混匀，再加入0-10g的牛乳粉、8g的蔗糖、0.2-0.3g的高甲氧基果 胶、0.1-0.3g黄原胶、0.2-0.3g羧甲基纤维素钠，混匀，pH值调至 6.0-6.2，95℃高压灭菌10min，随后立刻冷却至40℃后，得到南酸 枣汁；

(3)南酸枣功能性乳酸菌饮料的发酵：取100g南酸枣汁，加入 活化与驯化后的复合乳酸菌2-4g，在38-42℃条件下培养6-8h，所得 的发酵液即为南酸枣功能性乳酸菌饮料。

复合乳酸菌活化与驯化的方法如下:

(1)将1.0×10¹⁵-1.0×10¹⁶CFU/g的嗜热链球菌0.04-0.06g和 1.0×10¹⁴-1.0×10¹⁵CFU/g的保加利亚乳杆菌0.04-0.06g接种于脱脂 乳培养基中，使其在4-5h内酸度达到60-80°T，完成活化；

(2)取100g南酸枣汁，加入10g奶粉，混匀，95℃条件下杀 菌10min，冷却至40℃后，接入活化后的菌种，随即置于42℃恒温 条件下进行驯化培养12h，将驯化后的菌种进行扩大培养，制得发酵 剂Ⅰ；

(3)取100g南酸枣汁，加入8g奶粉，混匀，95℃条件下杀 菌10min，冷却至40℃后，接种发酵剂Ⅰ，随即置于42℃恒温条件 下进行驯化培养12h，将将驯化后的菌种进行扩大培养，制得发酵剂 Ⅱ；

(4)取100g南酸枣汁，加入6g奶粉，混匀，95℃条件下杀 菌10min，冷却至40℃后，接种发酵剂Ⅱ，随即置于42℃恒温条件 下进行驯化培养12h，将驯化后的菌种进行扩大培养，制得发酵剂Ⅲ；

(5)取100g南酸枣汁，加入4g奶粉，混匀，95℃条件下杀 菌10min，冷却至40℃后，接种发酵剂Ⅲ，随即置于42℃恒温条件 下进行驯化培养12h，将驯化后的菌种进行扩大培养，制得发酵剂Ⅳ；

(6)取100g南酸枣汁，加入2g奶粉，混匀，95℃条件下杀 菌10min，冷却至40℃后，接种发酵剂Ⅳ，随即置于42℃恒温条件 下进行驯化培养12h，将驯化后的菌种进行扩大培养，制得复合乳酸 菌。

本发明的有益技术效果体现在以下方面:

(1)使用南酸枣作为原料,南酸枣富含多酚、蛋白质及有机酸等多 种营养成分，对南酸枣汁与奶粉进行复配，使之适于乳酸菌生长；其 次,南酸枣利于人体消化和吸收。南酸枣乳酸菌饮料丰富了南酸枣的 产品形式,极大的提升了南酸枣的价值，拓展了南酸枣的加工利用领 域；另外，南酸枣乳酸菌饮料将乳酸菌的保健功能与南酸枣的丰富营 养紧密结合，富含多种营养物质，如膳食纤维和多酚等，利于人体消 化，抗氧化能力强，是集营养和保健于一体的乳酸菌饮料。

(2)当发酵基质中含有足够的营养成分，乳酸菌才能正常生长和 大量繁殖，而南酸枣汁中能被乳酸菌发酵利用的糖含量较低，故采用 五步降低培养基中奶粉浓度的方法来进行驯化培养，使乳酸菌逐渐适 应南酸枣汁的生长环境，提高酸度，使驯化后的酸度比驯化前显著性 增长。乳酸菌饮料是一种不稳定的混合体系，故控制其稳定性是生产 中的一大难点。

(3)本发明采用复合果胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠处理南酸 枣乳液，充分有效利用几种稳定剂之间的协同作用，这不仅可以减少 稳定剂用量、降低生产成本，还可以避免因某种稳定剂添加过多而影 响产品的感官，得到稳定性高的浆液，有利于南酸枣乳酸菌饮料制备。

具体实施方式

下面通过实施例，对本发明作进一步说明。

实施例1

(1)南酸枣的前处理：选择饱满、成熟、新鲜的南酸枣，用清水 洗净，剥离南酸枣枣核，将枣肉和枣皮放入44-46℃烘箱中11-12h， 烘干的枣皮枣肉，粉碎过100目筛得到南酸枣粉。

(2)南酸枣汁的制备：取4.00g南酸枣粉，加入100mL蒸馏水， 混匀，再加入2g的牛乳粉、8g的蔗糖、0.25g的高甲氧基果胶、0.2 g黄原胶、0.25g羧甲基纤维素钠，混匀，pH值调至6.0-6.2，95℃ 高压灭菌10min，随后立刻冷却至40℃后，得到南酸枣汁。

(3)南酸枣功能性乳酸菌饮料的发酵：取100g南酸枣汁，加入 活化与驯化后的复合乳酸菌3g，在40℃条件下培养7h，所得的发 酵液即为南酸枣功能性乳酸菌饮料。

其中，菌种活化的方法为：将1.0×10¹⁵-1.0×10¹⁶CFU/g的嗜热链 球菌0.04-0.06g和1.0×10¹⁴-1.0×10¹⁵CFU/g的保加利亚乳杆菌 0.04-0.06g接种于脱脂乳培养基中，使其在4-5h内酸度达到60-80 °T，完成活化。

实施例2

(1)南酸枣的前处理：选择饱满、成熟、新鲜的南酸枣，用清水 洗净，剥离南酸枣枣核，将枣肉和枣皮放入44-46℃烘箱中11-12h， 烘干的枣皮枣肉，粉碎过100目筛得到南酸枣粉。

(2)南酸枣汁的制备：取4.00g南酸枣粉，加入100mL蒸馏水， 混匀，再加入2g的牛乳粉、8g的蔗糖、0.25g的高甲氧基果胶、0.2 g黄原胶、0.25g羧甲基纤维素钠，混匀，pH值调至6.0-6.2，95℃ 高压灭菌10min，随后立刻冷却至40℃后，得到南酸枣汁。

(3)南酸枣功能性乳酸菌饮料的发酵：取100g南酸枣汁，加入 活化与驯化后的复合乳酸菌3g，在40℃条件下培养7h，所得的发 酵液即为南酸枣功能性乳酸菌饮料。

其中，复合乳酸菌活化与驯化的方法如下:

(1)将1.0×10¹⁵-1.0×10¹⁶CFU/g的嗜热链球菌0.04-0.06g和 1.0×10¹⁴-1.0×10¹⁵CFU/g的保加利亚乳杆菌0.04-0.06g接种于脱脂 乳培养基中，使其在4-5h内酸度达到60-80°T，完成活化。

(2)取100g南酸枣汁，加入10g奶粉，混匀，95℃条件下杀 菌10min，冷却至40℃后，接入活化后的菌种，随即置于42℃恒温 条件下进行驯化培养12h，将驯化后的菌种进行扩大培养，制得发酵 剂Ⅰ。

(3)取100g南酸枣汁，加入8g奶粉，混匀，95℃条件下杀 菌10min，冷却至40℃后，接种发酵剂Ⅰ，随即置于42℃恒温条件 下进行驯化培养12h，将将驯化后的菌种进行扩大培养，制得发酵剂 Ⅱ。

(4)取100g南酸枣汁，加入6g奶粉，混匀，95℃条件下杀 菌10min，冷却至40℃后，接种发酵剂Ⅱ，随即置于42℃恒温条件 下进行驯化培养12h，将驯化后的菌种进行扩大培养，制得发酵剂Ⅲ。

(5)取100g南酸枣汁，加入4g奶粉，混匀，95℃条件下杀 菌10min，冷却至40℃后，接种发酵剂Ⅲ，随即置于42℃恒温条件 下进行驯化培养12h，将驯化后的菌种进行扩大培养，制得发酵剂Ⅳ。

(6)取100g南酸枣汁，加入2g奶粉，混匀，95℃条件下杀 菌10min，冷却至40℃后，接种发酵剂Ⅳ，随即置于42℃恒温条件 下进行驯化培养12h，将驯化后的菌种进行扩大培养，制得复合乳酸 菌。

将实例1和实例2对比可发现在添加相同含量牛乳粉的条件下， 菌种在驯化前后的酸度和pH有显著性的区别。具体见表1：

表1添加2g奶粉菌种驯化前后的酸度和pH对比

由实例1和实例2得出：当发酵基质中含有足够的营养成分，乳酸菌 才能正常生长和大量繁殖，而南酸枣汁中能被乳酸菌发酵利用的糖含 量较低，故采用逐渐降低培养基中奶粉浓度的方法来进行驯化培养。 在牛乳粉添加量为2g条件下，驯化后的酸度比驯化前显著性增长。 乳酸菌经过渐进驯化法驯化培养后，其产酸能力得到提高，可适应含 南酸枣汁且奶粉浓度较低的发酵体系。