可以嚼着吃的乳酸菌饮品及其制备方法

摘要

本发明提供一种可以嚼着吃的新型乳酸菌饮品及其制备方法，包括制备发酵乳、糖水稳定剂、溶胶及乳酸菌饮品的步骤。采用本方法制备的乳酸菌饮品，解决了类似产品存在的凝胶强度大，不易破碎，没有嚼劲等不足；本品流动性介于液态和固态之间，口感独特新颖，入口有颗粒感，有嚼劲，充分利用琼脂的特性(45℃以下缓慢凝胶)，避免了因产品凝胶强度过大对儿童饮用不利。另外，本品制备中使用的琼脂为海藻提取物，富含天然膳食纤维，有助于人体消化，是一种老少皆宜的健康奶制饮品。

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体地说，涉及一种可以嚼着吃的乳酸菌饮品及其制备方法。

背景技术

乳酸菌饮料是指以乳类或乳制品为原料，向经过乳酸菌发酵制得的乳液中加入水，以及食糖和(或)甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等物质调制而成的饮料。根据其是否经过杀菌处理，分为杀菌(非活菌)型和未杀菌(活菌)型乳酸菌饮料。

目前市售乳酸菌饮料均为液态产品，尚未发现介于固态和液体之间状态的乳酸菌饮品。

发明内容

本发明的目的是提供一种可以嚼着吃的新型乳酸菌饮品。

本发明的另一目的是提供上述乳酸菌饮品的制备方法。

为了实现本发明目的，本发明的一种可以嚼着吃的乳酸菌饮品的制备方法，所述方法包括以下步骤：

1)发酵乳的制备：将全脂乳粉、脱脂乳粉、柠檬酸钠溶解于水中，高温瞬时灭菌后，向其中接入发酵剂，恒温发酵至酸度85-90°T，于冰水中降温，当酸度升至105-110°T(优选110°T)时，于0-10℃(优选10℃)保存备用；

2)糖水稳定剂的制备：将配方中的一半白砂糖溶解于水中，高温瞬时灭菌后，向其中加入复配稳定剂、安赛蜜、三氯蔗糖，于70-80℃待溶解完全降温至25-30℃，即得糖水稳定剂；

3)溶胶的制备：将配方中的另一半白砂糖溶解于水中，高温瞬时灭菌后，向其中加入琼脂，70-80℃待溶解完全降温至55-60℃，即得溶胶；

4)乳酸菌饮品的制备：将发酵乳与糖水稳定剂混合，搅拌条件下缓慢加入柠檬酸、苹果酸，待溶解完全将混合料液升温至55-60℃，与溶胶混合，搅拌的同时测定酸度，待酸度达到72±1°T，加入香料(例如芒果香精、哈蜜瓜香精)，定容，均质后装罐。

其中，所述配方按每吨用量计为：全脂乳粉2.0-2.5Kg、脱脂乳粉1.5-20Kg、柠檬酸钠0.06-0.1Kg、发酵剂10-15Kg、白砂糖50-100Kg、复配稳定剂4-6Kg、安赛蜜0.01-0.06Kg、三氯蔗糖0.01-0.05Kg、琼脂3.5-5.5Kg、柠檬酸2-3Kg、苹果酸0.1-0.28Kg、香料0.1-0.2Kg。

所述发酵剂组成为：脱脂乳粉10-15％，牛肉膏0.1-0.2％，活菌浓度为0.5×10⁸cfu/g的保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)，活菌浓度为0.5×10⁸cfu/g的嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)。所述复配稳定剂由5％羧甲基纤维素钠，80％单、双硬脂酸甘油酯，5％黄原胶和5％琼脂混合而成。

前述的方法，在制备过程中用乳酸调酸度。本发明使用的水经过软化处理，或使用反渗透水，达到饮料用水标准，电导率≤20US/CM。

步骤1)具体为：将全脂乳粉、脱脂乳粉、柠檬酸钠溶解于45℃热水30分钟以上，于超高温瞬时灭菌机中110-115℃灭菌3-5秒；30℃接入发酵剂，28℃恒温发酵至90°T，于冰水中降温。

步骤2)具体为：将配方中的一半白砂糖溶解于65-70℃热水中，于超高温瞬时灭菌机中130-135℃灭菌4-6秒，向其中加入复配稳定剂、安赛蜜、三氯蔗糖，于70-80℃搅拌1小时后降温至25-30℃，即得糖水稳定剂。

步骤3)具体为：将配方中的另一半白砂糖溶解于65-70℃热水中，于超高温瞬时灭菌机中130-135℃灭菌4-6秒，向其中加入琼脂，70-80℃待溶解完全降温至55-60℃，即得溶胶。

前述的方法，步骤1)～3)中水的用量各自为总水量的1/3。

步骤4)中于55-60℃，20MPa条件下均质，使用的均质机功率为8吨/小时。

前述的方法，步骤4)中装罐温度为50-55℃。

本发明还提供由所述方法制备的可以嚼着吃的乳酸菌饮品。所述乳酸菌饮品的酸度为50-72°T，pH值为3.95-4.0，粘度为27-150mPa·s。

本发明具有以下优点：

采用本发明方法制备的乳酸菌饮品，解决了类似产品存在的凝胶强度大，不易破碎，没有嚼劲等不足；本品流动性介于液态和固态之间，口感独特新颖，入口有颗粒感，有嚼劲，充分利用琼脂的特性(45℃以下缓慢凝胶)，避免了因产品凝胶强度过大对儿童饮用不利。另外，本品制备中使用的琼脂为海藻提取物，富含天然膳食纤维，有助于人体消化，是一种老少皆宜的健康奶制饮品。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。若未特别指明，实施例中所用的技术手段为本领域技术人员所熟知的常规手段，所用原料均为市售商品。

以下实施例中用乳酸调酸度。使用的水经过软化处理，或使用反渗透水，达到饮料用水标准，电导率≤20US/CM。均质条件为：55-60℃，20MPa，使用的均质机功率为8吨/小时。产品装罐温度为50-55℃。

以下实施例中使用的复配稳定剂由5％羧甲基纤维素钠，80％单、双硬脂酸甘油酯，5％黄原胶和5％琼脂混合而成。

实施例1可以嚼着吃的乳酸菌饮品的制备

制备方法包括以下步骤：

1、发酵乳的制备：将全脂乳粉、脱脂乳粉、柠檬酸钠溶解于45℃热水(总水量的1/3)30分钟以上，于超高温瞬时灭菌机中115℃灭菌5秒；30℃接入发酵剂，28℃恒温发酵至90°T，于冰水中降温，当酸度升至110°T时，于10℃保存备用。

2、糖水稳定剂的制备：将配方中的一半白砂糖溶解于70℃热水(总水量的1/3)中，于超高温瞬时灭菌机中135℃灭菌5秒，向其中加入复配稳定剂、安赛蜜、三氯蔗糖，于80℃搅拌1小时后降温至30℃，即得糖水稳定剂。

3、溶胶的制备：将配方中的另一半白砂糖溶解于70℃热水(总水量的1/3)中，于超高温瞬时灭菌机中135℃灭菌5秒，向其中加入琼脂，80℃待溶解完全降温至60℃，即得溶胶。

4、乳酸菌饮品的制备：将发酵乳与糖水稳定剂混合，搅拌条件下缓慢加入柠檬酸、苹果酸，待溶解完全将混合料液升温至60℃，与溶胶混合，搅拌的同时测定酸度，待酸度达到72°T，加入芒果香精，定容，均质后装罐。

其中，所述配方按每吨用量计为：全脂乳粉2.3Kg、脱脂乳粉20Kg、柠檬酸钠0.06Kg、发酵剂13Kg、白砂糖85Kg、复配稳定剂6Kg、安赛蜜0.06Kg、三氯蔗糖0.05Kg、琼脂5.5Kg、柠檬酸3Kg、苹果酸0.28Kg、芒果香精0.2Kg。

所述发酵剂组成为：脱脂乳粉13％，牛肉膏0.15％，活菌浓度为0.5×10⁸cfu/g的保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)，活菌浓度为0.5×10⁸cfu/g的嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)。

本实施例中制备的可以嚼着吃的乳酸菌饮品，酸度为72°T，pH值为4.0，粘度为100mPa·s。

实施例2可以嚼着吃的乳酸菌饮品的制备

制备方法包括以下步骤：

1、发酵乳的制备：将全脂乳粉、脱脂乳粉、柠檬酸钠溶解于45℃热水(总水量的1/3)30分钟以上，于超高温瞬时灭菌机中115℃灭菌5秒；30℃接入发酵剂，28℃恒温发酵至85°T，于冰水中降温，当酸度升至110°T时，于10℃保存备用。

2、糖水稳定剂的制备：将配方中的2/3量的白砂糖溶解于65℃热水(总水量的1/3)中，于超高温瞬时灭菌机中130℃灭菌6秒，向其中加入复配稳定剂、安赛蜜、三氯蔗糖，于70℃搅拌1小时后降温至25℃，即得糖水稳定剂。

3、溶胶的制备：将配方中余量的白砂糖溶解于65℃热水(总水量的1/3)中，于超高温瞬时灭菌机中130℃灭菌6秒，向其中加入琼脂，70℃待溶解完全降温至55℃，即得溶胶。

4、乳酸菌饮品的制备：将发酵乳与糖水稳定剂混合，搅拌条件下缓慢加入柠檬酸、苹果酸，待溶解完全将混合料液升温至55℃，与溶胶混合，搅拌的同时测定酸度，待酸度达到71°T，加入哈蜜瓜香精，定容，均质后装罐。

其中，所述配方按每吨用量计为：全脂乳粉2.0Kg、脱脂乳粉1.5Kg、柠檬酸钠0.06Kg、发酵剂10Kg、白砂糖50Kg、复配稳定剂4Kg、安赛蜜0.01Kg、三氯蔗糖0.01Kg、琼脂3.5Kg、柠檬酸2Kg、苹果酸0.1Kg、哈蜜瓜香精0.1Kg。

所述发酵剂组成为：脱脂乳粉15％，牛肉膏0.2％，活菌浓度为0.5×10⁸cfu/g的保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)，活菌浓度为0.5×10⁸cfu/g的嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)。本实施例中制备的可以嚼着吃的乳酸菌饮品，酸度为71°T，pH值为3.95，粘度为27mPa·s。

实施例3可以嚼着吃的乳酸菌饮品的制备

制备方法包括以下步骤：

1、发酵乳的制备：将全脂乳粉、脱脂乳粉、柠檬酸钠溶解于45℃热水(总水量的1/3)30分钟以上，于超高温瞬时灭菌机中113℃灭菌3秒；30℃接入发酵剂，28℃恒温发酵至87°T，于冰水中降温，当酸度升至108°T时，于4℃保存备用。

2、糖水稳定剂的制备：将配方中的1/3量的白砂糖溶解于67℃热水(总水量的1/3)中，于超高温瞬时灭菌机中133℃灭菌4秒，向其中加入复配稳定剂、安赛蜜、三氯蔗糖，于75℃搅拌1小时后降温至28℃，即得糖水稳定剂。

3、溶胶的制备：将配方中余量的白砂糖溶解于67℃热水(总水量的1/3)中，于超高温瞬时灭菌机中133℃灭菌4秒，向其中加入琼脂，75℃待溶解完全降温至58℃，即得溶胶。

4、乳酸菌饮品的制备：将发酵乳与糖水稳定剂混合，搅拌条件下缓慢加入柠檬酸、苹果酸，待溶解完全将混合料液升温至58℃，与溶胶混合，搅拌的同时测定酸度，待酸度达到73°T，加入芒果香精，定容，均质后装罐。

其中，所述配方按每吨用量计为：全脂乳粉2.5Kg、脱脂乳粉20Kg、柠檬酸钠0.1Kg、发酵剂15Kg、白砂糖100Kg、复配稳定剂6Kg、安赛蜜0.06Kg、三氯蔗糖0.05Kg、琼脂5.5Kg、柠檬酸3Kg、苹果酸0.28Kg、芒果香精0.2Kg。

所述发酵剂组成为：脱脂乳粉10％，牛肉膏0.1％，活菌浓度为0.5×10⁸cfu/g的保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)，活菌浓度为0.5×10⁸cfu/g的嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)。本实施例中制备的可以嚼着吃的乳酸菌饮品，酸度为50-72°T，pH值为3.98-4.0，粘度为150mPa·s。

以上实施例中制备的乳酸菌饮品，其性能/品质与市场同类产品相比：

(1)流动性介于液态和固态之间，口感独特新颖；

(2)入口有颗粒感，有嚼劲；

(3)有助于人体消化，是一种老少皆宜的健康奶制饮品。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。