包含纤维素醚和天然树胶的香肠添加剂

摘要

食用组合物，包含(a)天然胶，其包含含有甘露糖重复单元的多糖水胶体(a1)；(b)卡拉胶；(c)纤维素醚；和(d)任选的水，其中卡拉胶(b)与多糖水胶体(a1)的重量比为0.4∶1至1.4∶1，并且纤维素醚(c)与多糖水胶体(a1)的重量比为至少0.02∶1，其在食品中的用途；以及包含食用组合物的制品，通常为香肠。

说明书

背景技术

本发明涉及适用作香肠添加剂，更具体来说适用作用于香肠型肉制品的粘合剂的的 纤维素醚和天然胶的组合。

香肠是肉类工业的主要加工产品，并且其生产追溯到几个世纪前。当今，越来越多 的香肠制造商追求改进的香肠质地品质，如平滑的表面和切面、高保油性和保水性、在 烹调期间不开裂；和感官品质，如高咀嚼性和硬度、高弹性、高凝聚性(cohesiveness) 以及低粘附性(adhesiveness)。他们的其它关注点是在不降低品质的情况下控制制造成 本。

US4,348,420涉及一种用于在水溶性乳蛋白(如碱金属酪蛋白酸盐)和水性胶体的 存在下粘合碎肉的方法。水性胶体选自由以下组成的群组：褐藻胶(algin)、角叉菜胶 (carrageenan)、瓜尔豆胶(guar)、阿拉伯胶(acacia)、刺槐豆胶(locustbeangum)、羧 甲基纤维素以及羧甲基淀粉。未传授纤维素醚与一或多种天然胶的组合。US4,348,420 优先解决的问题是在大量切碎之后避免含有乳蛋白的碎肉的产量下降。

US5,213,834关注包含中性葡甘聚醣完全凝结物的切碎的凝胶颗粒的低热量食物。 作为粘合剂的天然胶(尤其包括角叉菜胶)和/或可食用乳化剂(包括例如脂肪酸酯、大 豆磷脂、蛋黄、乳酪蛋白以及天然聚合物衍生物，如羧甲基纤维素和甲基纤维素)可以 与凝胶颗粒一起添加。US5,213,834未描述纤维素醚与角叉菜胶的特定组合。

傅强泉(FuQiangquan)等人在“肉类研究(MEATREASEARCH)”(2008.10.第 28-30页)中的论文中使用角叉菜胶和魔芋胶(konjacgum)的掺合物作为香肠添加剂以 改进其质地。然而，香肠的硬度不足。

本发明优先解决的问题是提供改进香肠在质地和感官特性方面的品质，优选地不增 加制造成本的添加剂。

发明内容

所述问题通过由以下组成的可食用组合物来加以解决：

(a)包含含有甘露糖重复单元的多糖水性胶体(a1)的天然胶；

(b)角叉菜胶；

(c)纤维素醚，以及任选地

(d)水，

其中角叉菜胶(b)与多糖水性胶体(a1)的重量比在0.4∶1到1.4∶1范围内，并且 纤维素醚(c)与多糖水性胶体(a1)的重量比是至少0.02∶1。

本发明还针对一种粘合剂掺合物，其包含1到99重量％的以上可食用组合物和1 到99重量％的蛋白质。

此外，本发明涉及一种可食用产品，其包含0.05重量％到小于100重量％的以上可 食用组合物，其中所述可食用产品中角叉菜胶(b)与多糖水性胶体(a1)的重量比在 0.4∶1到1.4∶1范围内，并且所述可食用产品中纤维素醚(c)与多糖水性胶体(a1)的重 量比是至少0.02∶1。

此外，本发明关注可食用组合物通常作为粘合剂在可食用产品，优选地包含碎肉的 可食用产品(如香肠)中的用途。

出乎意料的是向香肠型产品中以规定比率添加以上天然胶(a)、角叉菜胶(b)以 及纤维素醚(c)的组合大大改进其品质。

具体实施方式

根据本发明的可食用组合物的组分(a)是包含含有甘露糖重复单元的多糖水性胶 体(a1)的天然胶。如本文所用的术语“天然胶”包括一种类型的天然胶以及不同类型 天然胶的混合物。如在本申请中所用的术语“多糖水性胶体”包括一种类型的多糖水性 胶体以及不同类型多糖水性胶体的混合物。水性胶体是所属领域的技术人员熟知的，并 且多糖水性胶体是在水中形成胶态分散液(也称为“胶态溶液”)的基于多糖的组合物。 其通常也能够形成凝胶。

在优选实施例中，多糖水性胶体(a1)选自葡甘聚醣、半乳甘露聚糖以及其混合物。 用于本发明中的天然胶(a)通常是植物胶，如魔芋胶、胡芦巴胶(fenugreekgum)、瓜 尔豆胶、刺云豆胶、刺槐豆胶(刺槐胶)或其中至少两者的混合物。除多糖水性胶体(a1) 之外，天然胶(a)还可以取决于精制方法而含有变化量的水。

为了易于理解并且符合所属领域中的常用实践，本申请内的多糖由其开链形式的名 称(例如葡萄糖)所指代而与其处于多糖分子形式时的实际构形(当然始终是环形式) 无关。6元环称为吡喃糖。举例来说，在多糖内葡萄糖单元的情况下，其正确命名将是 吡喃葡萄糖单元，所述术语较不常用于描述多糖的组成。

葡甘聚醣是由D-葡萄糖(G单元)和D-甘露糖(M单元)以5∶8的比例由1β→4 键接合而组成的多糖。基本聚合性重复单元具有模式：GGMMGMMMMMGGM。11-16 个单糖的较短侧链每隔50-60个主链单元的间隔出现并且由1β→3键附接。另外，在碳 6上的乙酸酯基团在每9-19个主链单元处出现。优选地，用于本发明中的葡甘聚醣是非 凝结的，即其优选地未经碱金属处理。葡甘聚醣是获自魔芋(Amorphophalluskonjac) 块茎的魔芋胶的主要成分。在精制之后，如可商购的魔芋胶仍可以含有水和其它成分。 通常，用于本发明中的魔芋胶包含各自按魔芋胶的重量计至少40重量％或至少50重量 ％或至少60重量％或至少70重量％或至少80重量％或至少90重量％或至少92重量％ 的葡甘聚醣。

半乳甘露聚糖是由D-甘露糖主链与D-半乳糖侧基组成的多糖。甘露糖单元以1β→4 键连接，半乳糖单元以1α→6键附接到所述甘露糖单元。半乳甘露聚糖存在于若干种植 物胶中，并且以下胶中甘露糖与半乳糖的大致比率是：胡芦巴胶：甘露糖∶半乳糖＝1∶1； 瓜尔豆胶：甘露糖∶半乳糖＝2∶1；刺云豆胶：甘露糖∶半乳糖＝3∶1；以及刺槐豆胶(刺槐胶)： 甘露糖∶半乳糖＝4∶1。在精制之后，如可商购的刺槐豆胶仍可以含有水和其它成分。通常， 用于本发明中的刺槐豆胶包含各自按刺槐豆胶的重量计至少40重量％或至少50重量％ 或至少60重量％或至少70重量％或至少80重量％或至少90重量％或至少92重量％的 半乳甘露聚糖。

优选地，天然胶(a)是魔芋胶、刺槐豆胶或其混合物。对于本发明可食用组合物 的组分(a)，魔芋胶是最优选的。

根据本发明的可食用组合物的组分(b)是角叉菜胶。角叉菜胶(b)是从海藻萃取 的线性硫酸化多糖家族的通用术语，所述海藻如例如杉藻(Gigartina)和皱波角叉菜 (Chondruscrispus)(爱尔兰苔藓)。所有角叉菜胶都是由半乳糖和3，6-脱水半乳糖 (3，6-AG)(硫酸化和非硫酸化两者)的重复单元制成的多糖。单元由交替的1α→3和1β→4 糖苷键接合。三种主要的商业角叉菜胶类别是κ-角叉菜胶、ι-角叉菜胶以及λ-角叉菜胶； 然而存在其它类型的角叉菜胶。在本发明的可食用组合物中，可以单独或在与至少一种 其它类型角叉菜胶的混合物中使用任何类型的角叉菜胶。在优选实施例中，组分(b) 包含κ-角叉菜胶。

根据本发明的可食用组合物的组分(c)是纤维素醚。适用纤维素醚的实例包括C₁-C₃烷基纤维素，如甲基纤维素；C₁-C₃烷基羟基-C₁-C₃烷基纤维素，如羟丙基甲基纤维素、 羟乙基甲基纤维素以及乙基羟乙基纤维素；羟基-C₁-C₃烷基纤维素，如羟乙基纤维素和 羟丙基纤维素；以及混合羟基-C₁-C₃烷基纤维素，如羟乙基羟丙基纤维素。在优选实施 例中，纤维素醚(c)是羟丙基甲基纤维素(hydroxypropylmethylcellulose，HPMC)(c1)、 甲基纤维素(methylcellulose，MC)(c2)或两者的混合物。HPMC(c1)是最优选的。

用于本发明中的优选HPMC(c1)的平均取代程度DS_甲基是1.4到2.5，优选地1.6到 2.0，并且更优选地1.7到1.9，并且摩尔取代程度MS_羟丙基是0.1到0.4，优选地0.1到0.3， 并且更优选地0.1到0.2。通常，用布洛克菲尔德(Brookfield)LVT粘度计(3#轴，测 试速度50rpm)测定的2重量％HPMC(c1)水溶液在25℃下的粘度在20到100mPa·s、 优选地40到70mPa·s、更优选地48到60mPa·s范围内，并且2重量％粘度最优选地是 约50mPa·s。适用于本发明中的可商购的HPMC(c1)的说明性实例是可购自美国米德 兰的陶氏化学公司(TheDowChemicalCompany，Midland，U.S.A.)的Methocel^TMF50 (DS_甲基＝1.7-1.9；MS_羟丙基＝0.1-0.2；2重量％粘度＝50mPa·s)。

用于本发明中的优选MC(c2)的平均取代程度DS_甲基是1.4到2.2，更优选地1.5到 2.1，并且最优选地1.6到1.9。通常，用布洛克菲尔德LVT粘度计(3#轴，测试速度50 rpm)测定的2重量％MC(c2)水溶液在25℃下的粘度在13,000到70,000mP·s，优选地 14,000到60,000mP·s，并且更优选地16,000到50,000mP·s范围内。适用于本发明中的 可商购MC的实例包括METHOCEL^TMMX(DS_甲基＝1.8，2重量％粘度＝50,000mPa·s) 和METHOCEL^TMSGA7C(DS_甲基＝1.9，2重量％粘度＝700mPa·s)，两个等级都可购自 美国米德兰的陶氏化学公司或德国瓦尔斯罗德的陶氏沃尔富纤维素制品(DowWolff Cellulosics，Walsrode，Germany)。

DS_甲基表示每个脱水葡萄糖单元中由甲氧基取代的羟基的平均数目。MS_羟丙基是每摩 尔脱水葡萄糖单元中由醚键结合的羟丙基的平均数目。在羟丙养基化期间，多个取代可 以产生侧链。

DS_甲基和MS_羟丙基可以通过用碘化氢使HPMC蔡塞尔裂解(Zeiselcleavage)和后续 的定量气体色谱分析来测定(G.巴特姆斯(Bartelmus)和R.凯特勒(Ketterer)，《分析 化学期刊(Z.Anal.Chem.)》，286(1977)161-190)。

除天然胶(a)中可以含有的水量之外，本发明的可食用组合物任选地包含其它水 (d)，其可以含于作为商业产品所获得的角叉菜胶(b)和/或纤维素醚(c)中。通常， 由角叉菜胶(b)引入的水量是各自按角叉菜胶(b)和水的总重量计不超过20重量％， 如0到20重量％或1到19重量％或5到18重量％或10到16重量％或12到15重量％。 通常，由纤维素醚(c)引入的水量是按纤维素醚(c)和水的总重量计小于5重量％。

如本文关于可食用组合物所用的术语“由......组成”意味着“主要由......组成” 的意义，即其不排除由组分(a)、(b)和/或(c)引入的杂质的存在。所有组分(a)、(b) 和(c)都分别是天然或改性的天然产物，并且源自原材料和/或在精制、生产和/或加工 期间引入的杂质的存在无法得到完全避免。因此，本发明的可食用组合物可以含有少量 杂质。难以测定杂质的准确量，并且其存在并不有损于本发明。

在本发明的由组分(a)、(b)和(c)以及任选地(d)组成的可食用组合物内，将 观测到以下重量比。角叉菜胶(b)与多糖水性胶体(a1)的重量比在0.4∶1到1.4∶1，优 选地0.6∶1到1.2∶1，更优选地0.7∶1到1.1∶1，并且最优选地0.8∶1到1.0∶1范围内。纤维 素醚(c)与多糖水性胶体(a1)的重量比是至少0.02∶1。其通常在0.02∶1到18∶1，尤其 通常0.1∶1到15∶1，优选地0.2∶1到5∶1，尤其优选地0.25∶1到3∶1，更优选地0.3∶1到2∶1， 甚至更优选地0.4∶1到1.8∶1或0.4∶1到1.6∶1，再更优选地0.5∶1到1.3∶1，并且最优选地 0.6∶1到1.1∶1范围内。

本发明的可食用组合物可以用作可食用产品中的添加剂，所述可食用产品通常是包 含碎肉的可食用产品，如香肠，优选地熟香肠。

术语“熟香肠”是针对需要加工成乳液，接着成形和加热以将产品固化成稳定的物 理形式的可食用产品(食物产品)。在此乳液系统中，连续相(基质)主要由水和蛋白 质(主要是来自肉类的肌球蛋白)以及包括本发明那些添加剂的其它添加剂和淀粉(如 果存在)构成，并且分散相是包埋在所述基质中并且由蛋白质或具有表面活性的其它材 料稳定化的脂肪或油。基质使脂肪和水紧密地结合到整个系统中。因此，香肠性能主要 由基质(连续相)决定。尽管术语“香肠”一股涉及具有大致圆柱形的食物产品，但具 有非特定块状的类似产品在本文中也由术语“香肠”涵盖。

本发明的可食用组合物通常在包含肉的可食用产品(如香肠，优选地熟香肠)中充 当粘合剂。其通过加强蛋白质与多糖(如角叉菜胶、纤维素醚以及淀粉等)之间的相互 作用来增强基质。

除来自肉类的肌球蛋白之外，可以向香肠，优选地熟香肠的基质中添加其它蛋白质 以增强粘合。因此，本发明还针对包含1到99重量％，优选地10到90重量％，并且更 优选地20到85重量％的由组分(a)、(b)、(c)以及任选地(d)组成的以上可食用组 合物；和1到99重量％，优选地10到90重量％，并且更优选地15到80重量％的蛋白 质的可食用粘合剂掺合物。蛋白质可以来源于植物和动物来源，如乳制品来源。如在本 申请中所用的术语“蛋白质”包括一种类型的蛋白质以及不同类型蛋白质的混合物。例 示性蛋白质包括大豆蛋白、大豆蛋白分离物、小麦蛋白、乳清蛋白、酪蛋白酸钠以及其 混合物。

更一股来说，本发明关注包含0.05到小于100重量％的由组分(a)、(b)、(c)以 及任选地(d)组成的以上可食用组合物的可食用产品，通常为食物产品。在一些实施 例中，可食用产品包含碎肉(comminutedmeat)或绞肉(groundmeat)。优选的是可食 用产品包含0.1到4重量％的以上可食用组合物和8到70重量％的碎肉。在一些实施例 中，可食用产品包含0.1到1.5重量％，优选地0.2到1重量％的以上可食用组合物；和 8到15重量％或10到14重量％的碎肉。在其它实施例中，可食用产品包含0.8到4重 量％，优选地1到3重量％，并且更优选地1.1到2重量％的以上可食用组合物；和超过 15到70重量％或20到30或20到40或20到50或20到60重量％的碎肉。含肉的可食 用产品通常是香肠，优选地熟香肠。具有相对较低肉量(不超过15重量％)的香肠指定 为“低端香肠”，而具有较高肉量(超过15重量％)的香肠指定为“中-高端香肠”。

除肉和水之外，脂肪是香肠的必需成分。例示性脂肪组分包括板油(leaffat)、鸭皮 以及鸡脂肪。香肠内的脂肪量通常在5到50重量％，如7到20重量％或10到30重量 ％范围内。

取决于各别国家的传统和法律规定，香肠可以含有多种其它成分。实例包括填充剂， 如淀粉；糖和甜味剂；不同于组分(a)、(b)和(c)的其它多糖水性胶体，如三仙胶； 香料；调味剂；风味增强剂；乳化剂；以及防腐剂。在一些实施例中，可食用产品不含 有任何不同于纤维素醚(c)的其它有机乳化剂。

也可以向可食用产品中添加额外量的组分(a)、(b)和/或(c)。然而，组分(a1)、 (b)和(c)中每一者的总量必须始终满足如上文对于可食用组合物所描述的重量比需 求，包括优选的范围，以便得到本发明的益处。

通过添加根据本发明的可食用组合物而产生的香肠展现改进的香肠质地品质，如平 滑的表面和切面、高乳液稳定性、在烹调期间不开裂；和感官(感觉)品质，如高咀嚼 性和硬度、高弹性、高凝聚性。在优选实施例中，香肠还展现低粘附性。香肠品质的此 显著改进不伴随生产成本增加。质地的增强归因于多糖水性胶体(a1)、角叉菜胶(b) 和纤维素醚(c)的独特组合。角叉菜胶(b)可以强有力地经由氢键锁水，并且其还可 以与肌球蛋白在复合的情况下反应以产生强凝胶。已经发现，多糖水性胶体(a1)的存 在产生协同效应，并且进一步增强凝胶。具有表面活性的纤维素醚(c)被认为充当乳 化剂，因此促进肌球蛋白和其它蛋白质(如果存在)的稳定化作用。

现将在以下实例中详细地描述本发明的一些实施例。

实例

除非另外指明，否则所有百分比都是以重量计。

原材料

中-高端香肠

表1展示本发明的中-高端香肠配方，并且表2展示比较性中-高端香肠配方。

IEM1使用以5∶5∶3的重量比包含魔芋、角叉菜胶和Methocel^TMF50的本发明可食 用掺合物。IEM2用5％大豆蛋白分离物替换5％猪瘦肉。IEM3分别用鸡胸肉和鸭皮替 换猪瘦肉和板油。与IEM3相比较，IEM4用Methocel^TMMX替换Methocel^TMF50。魔 芋∶角叉菜胶∶纤维素醚的重量比在IEM5中等于5∶5∶5，在IEM6中等于5∶5∶7，并且在 IEM7中等于5∶5∶60。CEM8不包括Methocel^TMF50。CEM9不包括任何水性胶体，但 含有更多猪瘦肉以维持与其它实例相同的成本。M10使用一种商业香肠胶作为基准。CE M11类似于CEM9，但分别用鸡胸肉和鸭皮替换猪瘦肉和板油，并且进一步用途大豆蛋 白分离物。CEM11到M13全部都利用谷氨酰胺转氨酶(TG)，其可以形成充分交联的 蛋白质网状结构。在CEM11没有任何多糖水性胶体的同时，CEM12使用Methocel^TMF50 与魔芋组合但不具有角叉菜胶，并且CEM13使用Methocel^TMF50与角叉菜胶组合但不 具有魔芋。

表1：本发明的中-高端香肠配方

表2：比较性中-高端香肠配方

低端香肠

表3展示本发明的低端香肠配方，并且表4展示比较性低端香肠配方。

IEL1使用以5∶5∶3的重量比包含魔芋、角叉菜胶和Methocel^TMF50的本发明可食用 掺合物。IEL2和IEL3含有谷氨酰胺转氨酶，其是香肠工业中的常用添加剂；IEL3进 一步含有大豆蛋白分离物。IEL4和IEL5不仅含有谷氨酰胺转氨酶，而且也酪蛋白酸钠 作为香肠中的辅助蛋白。此外，IEL4和IEL5使用改性淀粉。IEL8用刺槐豆胶替换魔 芋。IEL6和IEL7类似于IEL1，但魔芋∶角叉菜胶∶纤维素醚的重量比在IEL6中等于 5∶5∶5，并且在IEL7中等于5∶5∶7。IEL9\IEL10和IEL11类似于IEL8，但分别用瓜尔 豆胶、胡芦巴胶和刺云豆胶替换。CEL12不包括任何水性胶体。CEL13包含商业香肠 胶，但不具有本发明的可食用掺合物。

表3a：本发明的低端香肠配方

表3b：本发明的低端香肠配方

表4：比较性低端香肠配方

比较实例L12(CE L12) 比较实例L13(CE L13) 鸡胸肉 12.00％ 12.00％ 鸭皮 30.00％ 30.00％ NaCl 2.00％ 2.00％ 三聚磷酸钠 0.16％ 0.16％ 焦磷酸钠 0.16％ 0.16％ 六偏磷酸钠 0.08％ 0.08％ 谷氨酸单钠 0.50％ 0.50％ KCl 0.07％ 0.20％ 魔芋 - - 角叉菜胶 - - MethocelTM F50 - - 商业香肠胶 - 0.27％ TG - - 酪蛋白酸钠 - - 大豆蛋白分离物 1.30％ 1.03％ 玉米淀粉 10.00％ 10.00％ 乙酸酯淀粉 - - 乙酰化二淀粉磷酸酯(改性淀粉) - - 糖 2.00％ 2.00％ 五香粉 0.10％ 0.10％ 冰水 41.63％ 41.50％ 总计 100.00％ 100.00％ 魔芋∶卡拉胶∶纤维素醚的重量比 0∶0∶0 0∶0∶0

样品制备

在使用之前将所有肉类(猪瘦肉或鸡胸肉)和脂肪(板油和鸭皮)在4℃下储存隔 夜，并且随后单独在绞肉机中剁碎。将所有肉类(猪瘦肉或鸡胸肉)、脂肪(板油和鸭 皮)以及1/4的冰水添加到切割和混合机中以切割和混合约30秒。将NaCl、磷酸盐和1/4 的冰水添加到切割和混合机中以切割和混合约30秒。将所有胶(魔芋、角叉菜胶、刺 槐豆胶、纤维素醚、大豆蛋白分离物、商业香肠胶)和1/4的冰水添加到切割和混合机中 以切割和混合约60秒。将所有调味品(糖、五香粉以及谷氨酸单钠)添加到切割和混 合机中以切割和混合物约30秒。将所有淀粉(玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉以及 改性淀粉)和最后1/4的冰水添加到切割和混合机中以切割和混合约60秒。继续切割和混 合持续约3.5分钟，直到形成均匀化的肉类乳液。将肉类乳液转移到特定容器中以在真 空混合器上除气。真空混合持续约30秒。将经除气的肉类乳液填充到塑料包裝或胶原 蛋白包裝中。将香肠在82℃下的水浴中加热约1小时。之后，从水浴中取出香肠，并且 用剪刀剪掉包裝以测试香肠性能。

测试方法

质地概况分析(TPA)

使用由英国稳定微观系统生产的TA.XT.Plus质构分析仪来进行质地概况分析。将剥 皮后的香肠切割成各自3cm长的链环。测试模式是两次压缩模式(“两次咬合测试”)。 测试设定如下：

测试前速度：1.0毫米/秒

测试速度：5.0毫米/秒

测试后速度：5.0毫米/秒

目标模式：应变

应变：40％

触发力：5.0g

时间：5秒

探针：P/36R

质地概况分析是表征食物的常见方法。在这种情况下，测量硬度、弹性、粘附性、 凝聚性以及咀嚼性。

以g为单位的“硬度”对应于在第一压缩循环(“第一次咬合”)期间的最大力。

“弹性”描述在第一与第二咬合之间产品恢复的程度。在力-时间图中，其等于所检 测的产品高度在第二压缩时的距离与原始压缩距离的比率。因此，较高值对应于有利的 较高弹性。

以g·s为单位的“粘附性”对应于第一压缩循环的最大负功。较低的绝对值对应于 较低粘附性。

“凝聚性”描述相对于产品在第一变形情况下表现的程度，所述产品承受第二变形 的程度。其对应于在第二压缩循环期间的负功与第一循环负功的比率。因此，较高值对 应于有利的较高凝聚性。

以硬度*弹性*凝聚性计算咀嚼性。较高的值是有利的。

感觉和视觉测试方法

香肠的感觉和视觉特征的评估由一组八名年龄在26-40岁范围内的评估者进行。将 八种样品呈现给评估者，并且要求其在品尝每一种样品之前用水冲洗。对样品呈现次序 进行随机化以防止任何风味残留作用。要求评估者使用以下描述词来评估香肠：硬度、 弹性、粘附性、咀嚼性以及横截面外观。使用具有以下等级的五分满意度：

5＝极其喜欢，

4＝中等喜欢

3＝既不喜欢也不讨厌

2＝中等讨厌

1＝极其讨厌。

测试结果和讨论

中-高端香肠

当在高温(约82℃)下用剪刀剪掉CEM8和CEM9的香肠包裝时，香肠开裂并且 质地粗糙(海绵状)。其余样品没有开裂。此外，IEM1、IEM2、IEM3、IEM4、IEM5、 IEM6以及IEM7的质地比CEM10和CEM11的质地更光滑和紧密。

表5和6分别展示香肠样品的质地比较(包括硬度、弹性、粘附性、凝聚性以及咀 嚼性)和感觉测试结果。

如从表5和6中可见的，本发明实例的咀嚼性和硬度高于CEM8到M11的咀嚼性 和硬度。尽管CEM12和M13的咀嚼性和硬度高于一些本发明实例(例如IEM1)的咀 嚼性和硬度，但其粘附性的绝对值比本发明实例的粘附性绝对值高得多，并且因此对于 消费者来说不可接受。此外，IEM1到IEM5和IEM7的粘附性绝对值低于所有比较实 例的粘附性绝对值，其意味着那些本发明实例不像比较实例那样粘牙。仅IEM6的粘附 性值比一些比较实例高，但其值仍是可接受的。高咀嚼性、硬度和低粘牙性有利于消费 者。此外，CEM8到CEM11的横截面外观的视觉等级比所有本发明实例都差。实际上， 所有比较实例和本发明实例的弹性和凝聚性值都足够高。

表5：中-高端香肠的质地概况分析(TPA)结果

表6：中-高端香肠的感觉和视觉评估结果

低端香肠

在将肉类乳液填充到包裝中之前对其进行检测，可以发现本发明实例的肉类乳液的 表面比比较实例的肉类乳液的表面更光滑而颜色浅。另外，在CEL12和CEL13中明确 可见自由油滴，而这并非所需的。其意味着比较实例的肉类乳液不稳定得多，其可能潜 在地较差的香肠性能和降低的消费者吸引力。

表7和8分别展示香肠样品的质地比较(包括硬度、弹性、粘附性、凝聚性以及咀 嚼性)和感觉测试结果。

如从表7和8中可见的，本发明实例的咀嚼性和硬度高于比较实例的咀嚼性和硬度。 L1到IEL6以及IEL8到IEL11的粘附性绝对值低于比较实例的粘附性绝对值，其意味 着那些本发明实例不像比较实例那样粘牙。仅IEL7具有略微较高的粘附性。此外，比 较实例的横截面外观的视觉等级比所有本发明实例都差。所有本发明实例的凝聚性都略 高于比较实例的凝聚性。

概述

从前述结果显而易见，使用本发明可食用组合物作为香肠添加剂明显地改进香肠质 地品质和香肠的感官(感觉)品质/外观。本发明为香肠赋予具有极佳平衡的质地和感觉 品质。此外，已经发现这在不增加生产成本的情况下实现。

表7：低端香肠的质地概况分析(TPA)结果

表8：低端香肠的感觉和视觉评估结果