一种利用鲜海参制备海参超微粉的方法及由该方法制备的海参超微粉的应用

摘要

本发明涉及一种利用鲜海参制备海参超微粉的方法，将经过干燥后含水量在2-10％的制熟海参粉碎成粒径为1-5mm的初粉微粒；之后将初粉微粒置于-5℃～-10℃下初冻1.5-2小时；之后迅速投入粉碎机中粉碎；粉碎时，粉碎机内温度控制在0℃～-20℃；粉碎到直径1-10μm。本发明的方法全部采用纯物理工艺，加工过程中不使用任何添加剂和酶，最大程度减少了营养物质的流失，保留了海参原有的营养价值，整个方法加工时间短，工艺简洁，生产的海参粉易于保存、方便携带。本发明制备的超微海参粉可以直接温水冲泡服用或者做成片剂服用，同时，还能用来制作其他的食品和保健品。

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种利用鲜海参制备海参超微粉的方法及由该方 法制备的海参超微粉的应用。

背景技术

海参是一种有很高营养和药用价值的名贵珍品，在我国很多历史医著都有记载，如《本草 纲目拾遗》中记载：“辽东产之海参，体色黑褐，肉嫩多刺，称之辽参或海参，品质极佳，且药 性甘温无毒，具有补肾阴，生脉血，治下痢及溃疡等功效”。因其药性温补，足抵人参，故名 海参。

近几年随着生活水平的提高，各种海参保健食品和其他海参深加工制品的大力推广，使得 海参的营养价值被人们广泛认同，并将其列为一种高档滋补食品。

目前国内整个海参市场的海参产品包括盐干海参、淡干海参、即食海参、冻干海参等，他 们存在以下诸多不足：(1)加工方式简单杂乱，海参产品鱼龙混杂，掺假、以次充好现象普遍； (2)由于鲜活海参不易保存，现有的海参加工工艺大都需要经过反复煮沸，使得海参原有的 胶原蛋白等营养物质发生变性，营养流失严重，药用价值失效；(3)海参在整个加工过程中为 了达到保鲜、增重等目的，添加物质多，消费者很难买到货真价实的产品；(4)各种盐渍海参 产品需加水长时间泡发才能食用，不仅食用、操作不方便，而且营养流失很多；(5)泡发好的 海参要立即食用，不便于随身携带、随时食用；(6)传统方式加工的海参,多数营养人体吸收 效率低，海参综合利用不充分。

传统方式加工的海参，都要通过反复水煮、高温加热来达到杀菌、制熟的目的。加工过程 中，营养损失多；加热不均匀，局部过热会导致海参多糖、海参肽等活性物质发生变性分解。 实际上消费者吃到的海参已经损失了50％-90％的营养。

常压下的各种加热干燥方法，加工时间长,容易发生损耗；同时因物料受热，其色、香、味 和营养成分会受到一定程度的损失。

目前国内大多数采用的海参粉碎技术，加工过程中产生大量热能，使营养成分流失严重， 并且不能实现完全的细胞破碎，人体吸收效率低。

发明内容

本发明的技术任务是针对上述现有技术的不足，提供一种利用鲜海参制备海参超微粉的方 法及由该方法制备的海参超微粉的应用。

本发明具体的技术方案如下：

一种利用鲜海参制备海参超微粉的方法，具体步骤如下：

(1)鲜海参捞出后迅速置于0-6℃的环境中进行保鲜保活；并在1小时内进行清洗；

(2)用剪刀从海参肛门处沿背面一直剖至口吻处，去除内脏，时间控制在5秒内；

传统海参的清洗是在海参的腹部剪开一个体长约1/3小口，去除内脏，但是本发明从海 参背部剪开，纵贯全长。有两个目的：1、为了去除内脏，彻底清理体内杂物。2、海参的背部 肉质肥厚，从背部剪开，增大了背部的裸露面积，降低了海参的整体厚度，在微波制熟和真空 冷冻干燥过程中可以使海参整体受热均匀，防止局部过热，造成海参的营养成分破坏；

(3)将剖好的海参用10-12℃的流动清水冲洗，清洗时间在10秒内；

清洗时水流速的设定可以防止海参内腔杂物在清洗过程中残留，最大程度保证海参的纯 度和洁净；

(4)清洗后的海参，立即放置在5℃的纯水中冷鲜储藏，保存时间不超过30分钟；

步骤(1)-(4)时间的设定，目的是在最大程度上对海参保鲜，同时，又能有效去除影 响海参粉质量的杂质；

(5)微波制熟；将海参摆放整齐、不重叠，腹面向上，在8kw/kg的微波强度下，温度 控制在70-80℃，经过1-2分钟的微波处理，微波处理过程中托盘以7.5r/min的速度旋转，微 波处理结束后，迅速将海参置于0℃冰水中进行降温，降温后的海参去除嘴部的石灰质，用清 水清洗；

微波强度、温度和微波时间的设置，既能将海参迅速制熟，大大缩短了加热的时间。同 时又对海参进行了灭菌和自溶酶的灭活，而且在制熟的过程中不会使海参局部温度升高，造成 营养流失和破坏海参的营养成分。

微波后迅速降温是因为制熟后的海参如果不迅速降温，很容易重新滋生细菌，不利于保 存；传统海参不去嘴部石灰质，消费者食用前要自己去除，容易被误食。

海参嘴部石灰质属于海参不可食部分，杂质多，重金属含量高，必须制熟后去除。制熟 后的海参嘴部石灰质完全展开、定型，这样用剪刀可以很容易完全切除，而制熟前和嘴部肌肉 连在一起，如果在步骤(2)时清理石灰质，会浪费大量时间，而且清理不彻底。

(6)真空冷冻干燥，将微波制熟后的海参在托盘上依次摆放整齐、不重叠，背面向下腹 面向上；在-10℃下冷冻定型2小时，转入-40℃环境下保持6小时；之后转入压力10-100Pa、 初始温度为45℃的环境中进行升华，升华过程中控制环境温度在±5℃之间；40小时后，控制 环境温度在55℃，时间为8小时；

真空冷冻干燥的方法，在负压状态下适当加热，去除海参体内绝大部分水分，保存了海 参的几乎全部的营养成分。而且干燥后的海参可形成多孔结构，呈松脆的海绵状，有较好的溶 解性、复水性，有较好的色泽和口感；

(7)低温超微粉碎，将经过干燥后的制熟海参粉碎成粒径为1-5mm的初粉微粒；之后 将初粉微粒置于-5℃～-10℃下初冻1.5-2小时；之后迅速投入粉碎机中粉碎；粉碎时，粉碎机 内温度控制在0℃～-20℃；粉碎到直径1-10μm。

初粉将冻干海参破碎成小颗粒，便于下一步超微粉碎。超微低温粉碎既能避免粉碎过程 产生过多热量造成营养流失，又能够将海参粉碎到1-10μm，实现海参细胞百分之百破碎。这 样海参的效用成分可以更高效的进入人体血液和组织器官，与传统加工方式相比，吸收效率大 大提高。粉碎过程中产生大量热量，容易破坏海参的营养成分，因此，粉碎机内温度控制在 0℃～-20℃，不会造成营养流失。

一种由上述的方法制备的海参超微粉，所述海参超微粉用于制作食品、保健品。

本发明所使用设备均为实现相应功能的常用设备。

本发明的有益效果：

本发明的一种利用鲜海参制备海参超微粉的方法，为了保证海参的营养含量不流失、增大 人体对海参营养物质的吸收利用率，严格控制工艺步骤及步骤参数，捞取、清洗时控制温度、 时间，既能有效的去除海参内脏等杂质，又能在最大程度上实现海参的保鲜；微波制熟工艺是 本发明工艺整体中的重要环节，该环节严格控制温度、时间及微波强度，不但实现了海参的均 匀加热制熟、灭菌灭活，又防止了传统工艺中所产生的局部过热使海参多糖、海参肽等发生变 性分解等缺陷；最大程度保留了海参营养价值和口感。

本发明采用真空冷冻干燥的方法，水分是从海参内部向外部扩散，最后经过再干燥将海参 体表的结合水分离出去。在负压状态下适当加热，去除海参体内绝大部分水分，保存了海参的 全部功效成分。而且干燥后的海参可形成多孔结构，呈松脆的海绵状，易于粉碎，有较好的溶 解性、复水性，有较好的色泽和口感。

本发明采用真空冷冻干燥的方法来结合之前的微波制熟工艺，同样是防止了传统工艺中高 温干燥对海参营养物质大量流失的影响，同时，真空冷冻时，有效破坏海参的细胞，为后续的 超微粉碎提前做好准备；微波制熟工艺与真空冷冻干燥技术相结合，实现了海参的制熟、杀菌 灭活和干燥目的，同时，所使用的温度(70-80℃)和时间(1-2分钟)不但保证了海参营养物 质的保存，而且还能在很大程度上缩短了加热时间，提高了生产效率；

低温超微粉碎技术的使用，粉碎效果和粒体流动性更好，解决了粉碎过程中发热和氧化的 问题，避免了营养物质的流失。同时将海参细胞百分之百破碎，使海参细胞内海参肽、海参多 糖、类硫酸软骨素、精氨酸、矿物元素等完全释放出来，高溶解率使海参微粉在肠道吸收更快， 吸收率提高5-20倍。

本发明方法是一个完整的制备海参超微粉的方法，方法中所有步骤前后环环相扣，步骤中 的任一参数都是经过大量的实验得到的，任一参数都是配合整个步骤来实现最终目的，其改变 都会影响整个方法的最终结果。

本发明的方法全部采用纯物理工艺，加工过程中不使用任何添加剂和酶，最大程度减少了 营养物质的流失，保留了海参原有的营养价值，整个方法加工时间短，工艺简洁，适合标准化、 规模化应用，同时生产的海参粉易于保存、方便携带。本发明制备的海参超微粉百分之百细胞 破碎，吸收效率高。可以直接温水冲泡服用或者做成片剂服用，方便食用。同时，还能用来制 作其他的食品和保健品。

具体实施方式

为更好的说明本发明，便于理解本发明的技术方案，下面对本发明进一步详细说明。但下 述的实施实例仅仅是本发明的简单例子，并不代表或限制本发明的权利保护范围，本发明的保 护范围以权利要求书为准。

实施例1

一种利用鲜海参制备海参超微粉的方法，具体步骤如下：

(1)在大连庄河市小王家岛海域，将鲜海参捞出后迅速置于5℃的环境中进行保鲜保活； 并在45分钟时进行清洗；

(2)用剪刀从海参肛门处沿背面向上剖至口吻处，去除内脏，时间控制在4秒；

(3)将剖好的海参用10℃的流动清水冲洗，清洗时间在9秒；

(4)清洗后的海参，放置在5℃的纯水中冷鲜储藏，保存时间25分钟；

(5)微波制熟；将海参摆放整齐、不重叠，腹面向上，在8kw/kg的微波强度下，温度控 制在80℃，经过2分钟的微波处理，微波处理过程中托盘以7.5r/min的速度旋转，微波处理 结束后，迅速将海参置于0℃冰水中进行降温，降温后的海参去除嘴部的石灰质，用清水清洗；

(6)真空冷冻干燥，将微波制熟后的海参在托盘上依次摆放整齐、不重叠，背面向下腹 面向上；在-10℃下冷冻定型2小时，转入-40℃环境下保持6小时；之后转入压力10-100Pa、 初始温度为45℃的环境中进行升华，升华过程中控制环境温度在±5℃之间；40小时后，控制 环境温度在55℃，时间为8小时；

(7)低温超微粉碎，将经过干燥后的制熟海参粉碎成粒径为5mm的初粉微粒；之后将 初粉微粒置于-10℃下冷冻2小时；之后迅速投入粉碎机中粉碎；粉碎时，粉碎机内温度控制 在-20℃；粉碎到直径1-10μm。

粒径1-5μm的海参粉可以制成片剂或者胶囊，粒径5-10μm的海参粉可以做成冲剂。

表1 几种不同方法制备的海参产品与本发明实施例1制备的海参粉的比较

从表1可以做如下分析:

1、，盐干、淡干、即食海参每道工序的具体方法五花八门，卫生条件参差不齐，加工无序 化、粗暴化普遍。本发明将每道加工流程简化，严格各项操作，适合标准化和规模化生产；

2、为了便于海参杀菌、保存，传统加工将海参反复水煮加热，海参活性成分变性，营养 物质流失严重。本发明利用严格的微波制熟、杀菌工艺，极大缩短了海参加热时间，严格控制 加热温度，保证海参均匀受热。

3、糖干、盐干海参加工过程中添加了大量添加物，这些物质不但增加了海参的重量，而 且会对人体产生不良反应。同时淡干、即食海参为了保存、抑菌，也要添加一定的盐分和添加 剂。本发明整个过程如加热、干燥和粉碎都是纯物理过程，不添加任何添加物。

4、即食海参由于是发好的海参，必须要在冰冻条件下保存。而盐干、淡干海参即使含水 量很少，但是时间长了也容易受潮、变质。本发明的真空冷冻干燥和超微低温粉碎使海参超微 粉最终含水量在2-10％，再加上产品真空包装，可以保存几年的时间。

5、本发明改变了传统的海参食用习惯，海参超微粉，打开即可食用，携带方便。盐干、 淡干、即食海参食用过程中人体吸收率很低，而且不同的体质吸收率也不同，真正被消费者体 内利用的海参活性成分少之又少。

6、本发明工艺实现了海参细胞百分之百破碎，将海参活性物质彻底释放出来。同时克服 了一些人群因为消化能力低的缺点，使到达人体肠道的海参超微粉被人体高效吸收,真正做到 高效吸收，高效利用。

表2 实施例1的方法制备的海参粉营养成分含量表：

从表2可以看出，本发明工艺生产出来的海参粉各种营养成分明显高于其他五种加工工 艺，尤其是海参的活性成分(尼克酸、海参皂苷、刺参粘多糖、硫酸软骨素)含量几乎是两倍以 上，由于加工过程中温度得到有效控制，又及时保鲜，海参里面的蛋白质、氨基酸以及18种 必须氨基酸含量也大幅高于其他五种工艺。

分析原因主要是:

盐干、淡干和即食海参都要经过长时间的水煮，期间营养物质流失很大，海参活性物质很 多发生变性。其中盐干和淡干海参烘干干燥过程中，干燥时间长，营养物质损失、流失多。而 即食海参虽然不需要干燥，但其需要高压水煮，营养损失也很大。真空冷冻干燥工艺尽管在干 燥过程中保留大部分营养成分，但是其还是采用传统的水煮工艺，高温水煮对海参营养成分的 破坏和流失是最大的，所以煮海参的过程中会发现红褐色的海参汤，这里面有大量的营养成分。 而微波制熟低温干燥工艺尽管采用微波制熟工艺，但其采用传统干燥工艺，加工时间长(约 10-15天)。干燥过程中水分由外向内逐渐蒸发，蒸发过程微弱。而且干燥过程中海参内部微生 物会大量繁殖，消耗营养物质，导致海参蛋白质等活性物质变性。而本发明创造性的采用的微 波制熟、真空冷冻干燥和低温超微粉碎克服了以往加工工艺的不足，起到了意想不到的技术效 果；微波制熟极大缩短了加工时间，而且在控制温度下达到制熟、灭菌的功效；真空冷冻干燥 在负压状态下，将水的沸点和冰的熔点接近一致，这样水分可以从固态直接转化为气态，极大 缩短了干燥时间。再者水分是从海参内部向外部扩散，最后经过再干燥将海参体表的结合水分 离出去。而且整个过程中超低温和快速干燥都有一定的杀菌、抑菌功能。采用低温超微粉碎， 粉碎效果和粒体流动性更好，解决了粉碎过程中发热和氧化的问题，最大程度的保存海参原有 营养物质成分及活性，同时海参细胞百分之百破碎，所以大大提高了人体吸收。

本文中所述的具体实施例仅为优选实施方式，应当指出，本技术领域的普通技术人员，在 不脱离本发明的构思前提下，还可以做各种各样的修改、掺杂、润饰或补充或采用类似的方式 替代，但并不会偏离本发明的构思或超越权利要求书所定义的范围，应视为本发明的保护范围。